N. F. VIII. Nr. 23 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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eine exakte Untersuchungsmethode bilden konnte. 

 Kin Teil der Nahrungsmittelchemiker ist leider 

 immer noch nicht zur richtigen Auffassung seiner 

 Stellung durchgedrungen. Zunachst mufi der 

 Nahrungsmittelclumiker einmal Chemiker sein 

 und darf nicht vergessen, dafi an seine Arbeits- 

 methoden genau dieselben Anforderungen beziig- 

 lich wissenschaftlicher Exaktheit zu stellen sind, 

 wie an jede andere Methode der technischen 

 Analyse. Wenn einer der Hauptvertreter jener 

 Richtung sich einmal zu der Aufierung verstiegen 

 hat, es komme fur den praktischen Nahrungs- 

 mittclchemiker gar nicht darauf an, zu wissen, 

 was er zur Wagung brachte, so zeugt das fur 

 einen bedauerlichen Mangel an wissenschaftlichem 

 Denken. Zum anderen mufi aber der Nahrungs- 

 mittelchemiker mit den Bediirfnissen der Praxis 

 vertraut sein. Nur vom Laboratorium aus lassen 

 sich keine Grundsatze fur die Beurteilung von 

 Nahrungs- und Genufimitteln aufstellen. Erfreu- 

 licherweise gewinnt ja diese Ansicht unter den 

 Chemikern immer mehr an Boden und immer 

 mehr Stimmen erheben sich fur das Zusammen- 

 arbeiten von Chemikern und Mannern der tech- 

 nischen Praxis." 



,,Zur Kenntnis des Pflaume nmuses". 

 Von H. Ltihrig und O. Burger. Mitteilung 

 aus dem Chemischen Untersuchungsamt der Stadt 

 Breslau. (Pharmazeutische Zentralhalle 1909, 50, 

 105 107.) Da das Pflaumenmus als Nahrungs- 

 mittel bei der armeren Bevolkerung eine nicht un- 

 bedeutende Rolle spielt, Literaturangaben iiber die 

 chem. Zusammensetzung aufier den Mitteilungen 

 von VVoy (Zeitschr. f. offentl. Chem. 1902, S. 270) 

 und P. Kb'pke (Pharm. Zentralbh. 49 [1908], 376) 

 wohl kaum bekannt sind, 1 ) beschaftigten sich 

 Verff. naher mit der Untersuchung. Es lag ihnen 

 hauptsachlich daran, festzustellen, ob durch Er- 

 mittelung der Zusammensetzung von reinen und 

 gemischten Pflaumenmusen auf chemisch-analy- 

 tischer Grundlage Anhaltspunkte fiir die Reinheits- 

 beurteilung solcher Erzeugnisse zu gewinnen 

 waren. Zu diesem Zwecke stellten sich Verff. 

 drei typische Muster auf folgende Weise her: 

 Eine grofiere einheitliche Portion reifer Pflaumen 

 wurde entsteint und fiir sich allein, ferner mit 

 20 " u geschalten Birnen und weiter mit 20 " zer- 

 kleinerten Zuckerriiben in gewogenen Porzellan- 

 bechern, die in ein kochendes Wasserbad einge- 

 hangt waren, unter recht haufigem Umriihren 

 wahrend mehrerer Tage bis zur dicklichen Kon- 

 sistenz eingedampft. Die chemische Untersuchung 

 auf Zusammensetzung geschah nach bekannten 

 Methoden. Die Unterschiede, welche sich in der 

 Zusammensetzung der drei verschiedenen Erzeug- 

 nisse offenbarten, waren nicht sehr grofl, Verff. 

 halten sie fur wenig geeignet Unterscheidungs- 



'l J. Knni gil>t in ,,<'hcmie d. menschlichcn N'alirgs.- 

 und GenuBm." II, S. 963 11904, 4. Aufl.J die mittlcren Xahlcu 

 aus 5 Analysen an; Icidrr lit nicht zu ersehen, wi ill' 

 Analyscn ausgefiihi t hat , auch siod keine Minimal- und 

 Ma.ximalzahlcn atigcgebcu, was immer geschehen sollte. Ii. Krl. 



merkmale zu begriinden. Die Angaben, ein Zu- 

 satz von Zuckerriiben konne am Rohrzucker- 

 gehalt erkannt werden, sind nach Verff. zweifellos 

 falsch, da letzterer durch die Art der Zubereitung 

 des Muses sicher invertiert wird, was auch die 

 Untersuchungsergebnisse der Verff. bestatigen. 

 Auffallig erscheint die Verminderung der optischen 

 Drehung nach der Inversion, eine Erscheinung, 

 die Verff. fast regelmafiig auch bei anderen Frucht- 

 eindickungen feststellen konnten. Vermutlich 

 treten bei der Salzsaureinversion irgendwelche 

 Spaltungen optisch aktiver Verbindungen ein. 

 Nach dem Vergaren mit Bierhefe hinterbleibt in 

 alien Fallen eine optisch inaktive Losung, so dafi 

 Starkesirup an einer dann noch bestehenden 

 Rechtsdrehung sicher erkannt werden kann. Verff. 

 wollen aus den mitgeteilten Zahlenwerten weitere 

 Schlufifolgerungen nicht ziehen. Ihrer Ansicht 

 nach gibt die mikroskopische Priifung des mit 

 Wasser erschopften und darauf mit Alkohol be- 

 handelten, unloslichen Anteils ein zuverlassigeres 

 Bild. Fremde Bestandteile, insbesondere wenn 

 ungeschalte fremde Friichte verwendet sind, wird 

 man bei sorgfaltiger Priifung besonders an der 

 Hand von Vergleichspraparaten sicher erkennen 

 konnen. Selbst die eingehendere chemische 

 Untersuchung hat untergeordnete Bedeutung. Was 

 die Beurteilung betrifft, so stehen Verff. auf folgen- 

 dem Standpunkte: ,,Dariiber kann ein Zweifel 

 nicht bestehen, dafi man unter Pflaumenmus nur 

 die durch Einkochen von reifen Pflaumen nach 

 Befreiung von den Kernen gewonnenen Massen zu 

 verstehen hat. Zusatze von Zucker sind nicht 

 iiblich und solche von Starkesirup schlechthin als 

 unzulassig zu bezeichnen, weil eine zwingende 

 Notwendigkeit dazu nicht vorliegt. Von anderen 

 Gesichtspunkten sind Zusatze anderer Fruchtarten, 

 z. B. von Birnen, die in der Absicht zugesetzt 

 werden, den Geschmack zu verfeinern, zu beur- 

 teilen." Da fremde Zusatze, auch wenn sie wert- 

 voller sind, wie die normalerweise angewendeten, 

 als solche kenntlich zu machen sind, verlangen 

 Verff., dafi Muse, die aus verschiedenen Frucht- 

 arten gewonnen sind, als gemischte Ware in den 

 Handel gebracht werden. 



,,Beitrag zur Kenntnis der Zusammen- 

 setzung von Beerenfriichten, insbeson- 

 dere bezuglich der Alkalitat der Aschen." 

 Von K. Fischer und K. Alpers. Mitteilung 

 aus dem Chemischen Laboratorium der Auslands- 

 fleischbeschaustelle Bentheim. (Zeitschr. f. Unters. 

 d. Nahrgs.- und Genufim. 1908, 16, 738741.) 

 Bei der Untersuchung von Himbeeren machten 

 Verff. die Beobachtung, dafi die Alkalitat der 

 Asche des wasserloslichen Fruchtanteiles grofier 

 war als die Alkalitat der Gesamtasche. Verff. 

 fiihren diese merkwiirdige Tatsache auf die in den 

 Kernen der Friichte in grofierer Menge enthaltene, 

 organisch gebundene Phosphorsaure zuriick, was 

 sie durch ihre Analysen und Berechnungen be- 

 statigen konnten. Nach den von Verff. erhalteneh 

 Alkalitatszahlen war es wahrscheinlich, dafi beim 



