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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. VIII. Nr. 27 



Hefen gefunden habe, wahrscheinlich gemacht sei. 

 Es bereite sich die Organisation einer Zentrale 

 fur technische Biologic in Berlin vor, in der nicht 

 nur die LiteraUir, sondern auch lebendes Kultur- 

 material in moglichster Vollstandigkeit gesammelt 

 werden solle. Redner legte dar, wie im Institut 

 fur Garungsgewebe durch frtihzeitige Anlage einer 

 Kulturensammlung und durch zahlreiche Mikro- 

 photogramme,- deren Zahl sich seit 2 Jahrzehnten 

 bereits auf 1800 belauft, schon der Grund zu einer 

 solchen Zentrale gelegt sei; ebenso durch die 

 reichhaltige Fachbibliothek, die mehrere tausend 

 Bande enthalte. Das Studium der Garungserschei- 

 nung habe den Ausgangspunkt abgegeben fur die 

 Lehre von der Infektion und Sterilisation bzw. 

 Pasteurisation, fur die Lehre von den niitzlichen 

 und schadlichen Mikroben ; die Vorgange beim 

 Malzungsprozefi haben weiterhin zuerst die An- 

 rcgung zur Lehre von den Enzymen gegeben, die 

 heute einen so aufierordentlichen Umfang ange- 

 nommen habe. Das Gerstenkorn und die Hefe- 

 pflanze seien die bevorzugtesten Versuchskaninchen 

 gewesen bei dem Studium der physiologischen 

 Vorgange im lebenden Organismus. Das sei er- 

 klarlich, weil diese Dinge jederzeit und fast an 

 alien Orten leicht erhaltlich seien. Pasteur habe 

 die Hefe gewissermafien als lebendes Reagens in 

 die Chemie eingefiihrt und ein Emil Fischer habe 

 bei dem Studium der Zuckergruppe von der 

 Existenz reingeztichteter Hefenrassen, die ihm von 

 dem Institut fur Garungsgewerbe zur Verfiigung 

 gestellt wurden, weitgehenden Gebrauch gemacht. 



Nach dem Gesagten werde es verstandlich sein, 

 dafi die Einftihrung in die Garungswissenschaft, 

 wie sie an unseren Unterrichtsanstalten gegeben 

 werde, durchaus nicht einseitiges Fachwissen ver- 

 mittle, sondern dafi sie vor allem einen moglichst 

 tiefen Einblick in die Natur einfachster Lebens- 

 formen zu geben habe. 



Welche Fiille von lehrreichen Betrachtungen 

 gestatte nicht die Arbeit in der Malzerei als Stich- 

 worte seien nur erwahnt : der Einflufi der Liiftung und 

 Temperatur, sowie des Eiweifigehaltes auf die At- 

 mung und den Stoffwechsel, die Enzymbildung, 

 das Auftreten von Pilzen und Hefen und Bakterien 

 auf den an Zucker immer reicher werdenden 

 keimenden Kornern, Grenztemperatur fiir den 

 Keimling beim Darren, Abhangigkeit des Malz- 

 charakters vom Wassergehalt in den einzelnen 

 Phasen des Darrens. 



Dafi die Anatomie der Gerste und der Ge- 

 treidearten eingehend erortert werden miisse, ver- 

 steht sich von selbst. In der Malzerei spiele die 

 Wasserfrage eine grofie Rolle, nicht blofi hinsichl- 

 lich der chemischen, sondern auch der bakteriolo- 

 gischen Beschaffenheit. - Die Verwendung des 

 Wassers zu Kiihlzwecken bei den Berieselungs- 

 kondensatoren bedinge oft die Entwicklung 

 zahlreicher Algen, deren Entfernung viel Miihe 

 mache. Faulende Algen seien die schlimmsten 

 Wasserverderber in geschmacklicher Beziehung. 

 Das Arbeiten mil keimfreier Luft bei Wiirze- 



kuhlern oder an Hefereinzuchtapparaten wurde not- 

 wendig auf Grund der Resultate der biologischen 

 Luftanalyse. Diese sei didaktisch von aufierordenl- 

 lichem Wert und errege im hochsten Grade das 

 Interesse des Praktikers, da er hierbei Dinge, die 

 er mit blofiem Auge nicht sieht, kennen lernt 

 und zwar, wie schon oben bemerkt, bei der 

 Methode in diinner Gelatineschicht in einer eigen- 

 artigen Schonheit, was Farbe und Struktur an- 

 langt. Die Lagerung und Speicherung des Ge- 

 treides erheische eine Betrachtung der Biologic 

 der Getreideschadlinge, des schwarzen Kornkafers, 

 der Kornmotte, des Getreideschmalkafers, des 

 Mehlwurmka'fers u. dgl. m. ; bei der Essigfabrikation 

 biete das Essigalchen und die verschiedenen 

 Essigfliegen mit ihrem feinen Spiirsinn fiir 

 alkoholische Flussigkeiten interessante zoologische 

 Objekte dar. Auch der Pferdedung, dessen Staub in 

 Betrieben mit grofier Pferdehaltung als Infektions- 

 quelle in Betracht komme, biete eine reichliche 

 Flora und Fauna, die bei den verschiedenen Tieren 

 und bei verschiedenem Fuller stark wechselt. 

 Das Arbeiten mil Reinzuchlapparaten seize voraus 

 die Grundbegriffe der Infektionslehre. Das saubere 

 Arbeiten unter Vermeidung aller Infeklion sei die 

 Voraussetzung fiir Erzielung einer Reinkultur. 

 Jeder Studierende miisse selbst solche Kulturen 

 herstellen. Der Begriff Reinlichkeit werde biolo- 

 gisch entwickelt und die Infektionsquellen im Be- 

 triebe, wie Holz, Biirsten, Filter, Trubsacke, Lei- 

 lungswege, Schuhsohlen usw. eingehend be- 

 sprdchen. 



Es wird dargelegt, wie nur die biologische 

 Analyse die Entscheidung geben konne, ob ein 

 Gegenstand biologisch rein sei und zu Hantierungen 

 mit Wiirze oder Bier Verwendung finden konne. 

 Es ist ferner zu zeigen, welche Bundesgenossen 

 im Kampf gegen schadliche Mikroben die ver- 

 schiedenen Desinfektionsmittel darstellen und wie 

 sie richtig zu gebrauchen. Was fiir den Seefahrer 

 der Kompafi, das ist dem Garungsbetrieb die 

 biologische Betriebskontrolle; sie zeigt an, ob 

 ein richliger Kurs eingeschlagen, ob die Klippen 

 vermieden sind, die die Halibarkeit des Bieres 

 gefahrden. Die Kontrolle ist vorwiegend eine 

 mikroskopische und geniigt die Untersuchung 

 kleinsler Tropfchen Fliissigkeil, um uber die 

 Vegetation der grofien Passer und Bottiche sich 

 zu orientieren. Als biologische Universalmethode 

 hat sich die vom Vortragenden ausgearbeitete 

 Tropfchenkultur bewahrt, in der die Enlwicklung 

 der Mikroben auf kleinstem Raum ungestort vor 

 sich geht, so dafi Mutter- und Tochterzellen in 

 mehr oder weniger organischem Zusammenhang 

 bleiben, ahnlich wie in einem Gelalinenahrboden, 

 nur dafi die Bilder mehr in der Ebene sich aus- 

 breiten und so in den einzelnen Elementen dem 

 Mikroskop besser zuga'nglich sind. Monatelang 

 werden diese Kulturen geiibt und die verschie- 

 densten Vertreter der Schimmelpilze, Hefen und 

 Bakterien darin studierl. So kommt es, dafi oft 

 mehrere Tausend Kulturen gleichzeitig vorhanden. 



