N. F. VI. Mr. 25 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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Vereinswesen. 



Deutsche Gesellschaft fur volkstiitnliche 

 Naturkunde (E. V.). - - Am 16. Februar d. J. 

 folgten trotz des iiberaus unfreundlichen Welters 

 wcit iiber 100 Mitglieder der Einladung zur Bc- 

 sidnigung der in der grofien Ausstellungshalle des 

 Instituts fiir Garungsgewerbe ausgestellten 

 vorjahrigcn Kartoffel- und Gerstenernteproben aus 

 den verschiedensten Anbaugebieten Deutschlands. 

 Die grofie Mannigfaltigkeit der Sortcn und die 

 verschiedenen Feinheitsgrade innerhalb derselben 

 Sorte boten einc gute Gelegenheit, sich im Ver- 

 glcichen zu iiben und die Schwierigkeiten eines 

 I'reLsrichters zu ermessen. Nach halbstiindigem 

 Verweilen in der iiberaus geraumigen Halle, in 

 die von dem hohen Glasdach herab reichliclies 

 Tagcslicht und von der Giebelseite her die farbi- 

 gen Lichter eines groSen bunten Glasfensters 

 einstromten, wurde der Gang durch die Versuchs- 

 fabrikcn angctrcten und zwar gait die Besichti- 

 gung der beschrankten Zeit wegen nur cler Hefe- 

 und Starkefabrik. In crsterer konnten die grofien 

 Gar- und Liiftungsbottiche , sowie die Apparatc 

 zur Rein/.iichtung geeigneter Heferassen fiir die 

 Brennereien und Prefihefefabriken in Augenschein 

 genommcn werden, desgleichen die Schleuder- 

 apparate und Filterpressen zur Gewinnung der 

 im Laufe von katim 12 Stunden unter der an- 

 regenden Wirkung der Durchluftung in den Malz- 

 wiirzen gcwachsenen Hefenmengen. Henzedampfer, 

 in denen Kartoffeln unter Hochdruck gedampft 

 werden, Maisch- und Lauterbottiche, Kiihl- und 

 Gargefafle, sowie Malztrommeln und Destillier- 

 apparate vervollstandigten das Bild dieser Raum- 

 lichkeiten. In nahcr Verbindung mit denselben 

 steht die Essig-, Starkezucker-, Dextrin- und 

 Starkefabrik. In letzterer ist auch ein Dextrin- 

 oft-n eingebaut, sowie ein grofier Vakuumapparat 

 zum Eindicken des durch Kochen der Starke mit 

 Saure entstandenen Starkezuckers. Auch cine 

 Buchner'sche Hefenpresse zur Erzeugung von 

 Prefisaft unter sehr hohem Druck war daselbst 

 gerade aufgestellt. Die Besichtigung sollte nur 

 einen orientierenden Uberblick iiber die maschi- 

 nellen und apparativen Anforderungen der ge- 

 nannten Fabrikationszweige geben und war des- 

 halb auch nur cine halbe Stunde dafiir angesetzt. 

 Nach dem Rtindgang wurde im grofien Horsaal 

 der Maschinenhalle der angekiincligte Vortrag des 

 Herrn Prof. Dr. Lindner, Vorsteher der biologi- 

 schen Abteilung des Instituts fiir Garungsgewerbe, 

 gehalten iiber das Thema: 



..Technisch wichtige Enzyme und ihre Wir- 

 kungen". 



Der Vortragende wies in der Einleitung auf 

 die interessanten Versuche eines Reaumur und 

 Spallanzani hin, welche darauf ausgingen, die Wir- 

 kung des Magensaftes von Raubvogeln auf Fleisch, 

 Starke u. dgl. festzustellen. Ein ernsteres Studium 

 der Saftwirkungen setzt jedoch erst am Anfang 

 des vorigen Jahrhunderts ein. Dubrunfaut be- 



richtet iiber das Auftreten und die Wirkung der 

 Diastase im Malzkorn. Es ist cine bemerkens- 

 werte Tatsache , daB gerade die Vorgange im 

 Garungsgewerbe eine weitgehende Beachtung von 

 seiten der Forschung fanden. Die Umwandlungen, 

 die im keimenden Korn vor sich gehen, ebenso 

 wie die Zersetzungen der daraus gewonnenen 

 Maischen oder Wiirzen durch die Garungsorganis- 

 men hatten eben eine iiberaus grofie technische 

 Bedeutung und die Ergebnisse der Forschung 

 konnten ohne weitercs nutzbar gemacht werden. 



Der VerzuckerungsprozeB und die alkoholische 

 Garung sind die beiden technisch wichtigsten 

 Prozesse, welche auf enzymatischer Grundlage 

 sich vollziehen. 



Noch ist nicht vollige Klarheit iiber alle Ein- 

 zelheiten geschaffen, weder weifi man genau, wie 

 die Enzyme chemisch zusammengesetzt sind - 

 man hat sie noch nicht in reiner Form dargestellt 

 - noch kennt man genau die einzelnen Phasen 

 ihrer Wirkung. Auch die Stoffe, auf welche sie 

 wirken, sind z. T. noch nicht geniigend erforscht. 

 Uber die Starke z. B. haben neuerdings franzosi- 

 sche Forscher, Masuenne, Roux u. a. ganz neue 

 Tatsachen aufgedeckt, die den friiheren Vermutun- 

 gen geradezu entgegengcsetzt sind. Statt der 

 Starkezellulose und Starkegranulose nehmen sie 

 eine Amylose und ein Amylopektin an. Nur das 

 letztere ist verkleisterungsfahig. Nur die Amylose 

 gibt mit Jod blaue Farbung; durch Diastase wan- 

 delt sie sich schliefllich vollkommen in Maltose 

 um. Die weniger schncll verzuckernden Malto- 

 dextrine gehen hauptsachlich aus dem Amylopektin 

 hervor. 



Bei der Diastase ist man in Zweifel geraten, 

 ob dieselbe noch als einheitliches Enzym aufzu- 

 fassen. Auf der Wijssmann'schen Starkegelatine- 

 platte erscheinen beim Auftragen diastasehaltiger 

 Korper, z. B. eines Malzkeimlings, zwei verschiedene 

 Zonen im durchsichtigen (infolge der Verzuckerung 

 der Starke) Diffusionsfeld. Beijerinck bezeichnet 

 den am schnellsten diffundierenden Bestandteil der 

 Diastase als Erythrodiastase, weil die durch sie 

 bewirkte Umwandlung der Starke noch keine voll- 

 kommene ist. Die betreffende Zone farbt sich 

 vollig entsprechend dem Erythrodextrin. Den 

 anderen' Bestandteil nennt er Leukodiastase, weil 

 sie das Erythrodextrin abbaut, bis es mit Jod 

 keine Farbung mehr gibt. 



Man weifi, dafi die Kleister verfliissigende 

 Fahigkeit der Diastase und die Fahigkeit der Ver- 

 zuckerung auseinander zu halten sind. Das 

 Optimum der Verzuckerungsfahigkeit erlangt ein 

 Gerstenkorn bei 15 20" C nach ca. 1 1 Tagen. Je 

 alter das Malzkorn, desto mehr entwickelt sich die 

 verfliissigende Fahigkeit, wahrcnd die verzuckernde 

 Kraft wieder abnimmt. Vortragender zeigte einige 

 interessante Starkegelatineplatten vor, auf welche 

 Tropfen von Malzauszug , nachdem er auf ver- 

 schiedene hoheTemperaturen gebracht, aufgetragen 

 worden waren. Nach 2 tagigem Stehen in Chloro- 

 formatmosphare (um das Schimmeln zu verhiiten) 



