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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. VI. Nr. 25 



war die Platte in eine Jodlosung eingetaucht 

 worden. Aus den beiden Tafeln war ersichtlich, 

 daS bei langerem Verweilen auf verhaltnismaBig 

 niedrigen Temperaturen die Diastase ebenso sehr 

 geschwacht werden kann , als bei kurzem Ver- 

 weilen auf sehr hohen Temperaturen. Es wurde 

 auch erlautert, wie Beijerinck in verhaltnismaSig 

 einfacher Weise die Wirkung der Glukase, die 

 ihren Sitz in der Aleuronschicht hat, auf Starke 

 und Maltose feststellt mit Hilfe von verschiedenen 

 Hefenarten, die er den Reaktionsplatten beige- 

 mischt hat. Diese Hefen geben die Entstehung 

 von ftir sie brauchbaren Zuckern sofort durch 

 ihr kraftiges Wachstum zu erkennen. Es entstehen 

 sog. Auxanogramme. 



Ein diinner Querschnitt eines Gerstenkornes 

 auf einer Starkegelatine, die mit Kahmhefe ver- 

 mischt, gibt unterhalb der Aleuronschicht cin 

 iippiges Wachstum von Kahmhefekolonieen infolge 

 der Glukosebildung mittels der Glukase. 



AuBer genannten Enzymen spielen im Malz- 

 korn noch eine Rolle die Cytase, welcher die 

 Aufgabe zufallt, die Zellwande des Mehlkorpers 

 zur Losung zu bringen (nur die dem Embryo 

 direkt anliegenden Zellwande sind widerstands- 

 fahig gegen das Enzym, ahnlich, wie der Band- 

 wurmgegen die proteolytischen Enzyme desMagens 

 und Darms gefeit ist), ferner die Invertase, welche 

 bei der Abwanderung des aufgespeicherten Rohr- 

 zuckers jedenfalls eine Rolle spielt, die Oxydasen, 

 welche die Atmung des Korns vermitteln ; endlich 

 die eiweifilosenden Enzyme. 



Bei der Kochprozedur im Sudhaus werden 

 alle Enzyme unwirksam gemacht. Im Garbottich 

 erst kommen nur die von den Garungserregern 

 entwickelten Enzyme zur Geltung. Vortragender 

 erlauterte seine Kleingarmethode im hohlen Objekt- 

 trager, durch welche sehr leicht mit den geringsten 

 Mengen Zucker der Nachweis geliefert werden 

 kann, ob die betreffende Hefe oder dgl. imstande 

 ist den Zucker zu vergaren. Die meisten Hefen 

 der umfangreichen Hefensammlung des Instituts 

 sind so gegeniiber 16 verschiedenen Zuckern, die 

 aus dem Laboratorium des Herrn Geheimrat Emil 

 Fischer stammten, in iiber 3000 Garversuchen 

 genauer charakterisiert worden. Die meisten 

 Zuckerarten sind nicht ohne weiteres als solche 

 vergarbar, sie miissen erst durch Enzyme in ver- 

 garbare Zucker umgewandelt werden, z. K. der 

 Rohrzucker, der Milchzucker, der Malzzucker (Mal- 

 tose) die Melitriose, die Molibiose usw. 



Genannte Zuckerarten bzw. ihre Enzyme sind 

 technisch wichtig. In den Melassebrennereien 

 kommt es darauf an , moglichst invertasereiche 

 Hefe anzuwenden, ferner auch solche, welche etwa 

 beigemengte Melitriose und Melibiose vollstandig 

 zu spalten vermag. 



Vortragender streifte dann die neueren For- 

 schungen Buchner's iiber die Zymase, das eigent- 

 liche Garungsenzym, von dem es allerdings wieder 

 sehr zweifelhaft geworden, ob cs ein einheitlicher 



Korper ist oder ob mehrere Enzyme an der ihr 

 zugeschriebenen Wirkung beteiligt sind. 



Es wurde die Anwendung der Hefepresse zur 

 Gewinnung- von PreBsaft erwahnt und einige I'refi- 

 kuchen, die Riickstande einer Hefepressung, herum- 

 gereicht. 



Technisch wichtig sind bei den Hefen auch die 

 proteolytischen Enzyme. Hefe bei 40" einige Tage 

 hingestellt, verfliissigt und bildet einen fleisch- 

 extraktahnlichen Sirup von ahnlicher Zusammen- 

 setzung, Geruch und Geschmack. 



Praparate wie Ovos, Ei -Wei, Supin usw., die 

 aus Hefe gewonnen , wurden herumgereicht und 

 auch ahnliche Produkte der Proteolyse, so z. B. 

 Sojasauce, die durch die eiweiBlosende Wirkung 

 der Aspergillus Wentii aus der Sojabohne ent- 

 standen. 



Eine vorlaufig erst nur wissenschaftlich inter- 

 essante, jedenfalls aber auch technisch ausnutz- 

 bare Entdeckung ist die der Bildung hoherer 

 Alkohole durch Vergarung der Monaminosauren 

 durch Hefe. Die seit der Einfuhrung von Rcin- 

 zuchthefe in den Brennereien sehr zuriickgegangene 

 Fuselolgewinnung hat bei der lebhaften Nachfrage 

 dieses Stoffes von seiten der Lackindustrie u. a. 

 den Preis desselben so hoch steigen lassen , daB 

 man daran geht, ihn in besonderen Garverfahren 

 absichtlich in grofien Mengen zu erzeugen. Viel- 

 leicht wird eine neue Parfiimindustrie sich noch 

 auf dem neuen Prinzip aufbauen. Ehrlich ver- 

 mutet, dafi die Diifte der Blumen auf ahnlich 

 enzymatischem Wege erzeugt werden. 



Es wurde dann noch kurz die Wirkung des 

 Labfermentes , das in der Kalbermagenhaut am 

 reiclilichsten enthalten, auf die Milch (Ausfallung 

 des Kaseins) bei der Kasebereitung besprochen, 

 ferner noch des neuesten Kindes der enzymologi- 

 schen Technik, der Darstellung fettspaltender En- 

 zyme aus dem Samen von Ricinus, Erwahnung 

 getan. Einige Praparate dienten auch hier zur 

 Veranschaulichung des Gewinnungsprozesses. Wah- 

 rend des Vortrages wurden noch mikrophotogra- 

 phische Bilder vorgefiahrt von der Wirkung der 

 Diastase in der Malzmaische wahrend des Sud- 

 prozesses (allrnahliches Verblassen der zuerst stark 

 lichtbrechenden Starkekorner, dann volliges Ver- 

 schwinden), ferner mikro- und makroskopische 

 Bilder von den wichtigsten Garungserregern (der 

 alkoholischen, milchsauren, buttersauren Garung). 

 Besonders schon gestaltet sind die sog. Riesen- 

 kolonien der meisten Hefen, insbesondere der 

 luftliebenden Arten. In prachtigen Kulturen, die 

 in grofien Praparatenglasern auf diinner Wiirze- 

 gelatineschicht geziichtet waren, konnte der Vor- 

 tragende einige technisch wichtige Schimmelpilze 

 vorweisen, so den Monascus purpureus, den die 

 Chinesen auf Reis seit Jahrtausenden ziichten, um 

 einen Purpurfarbstoff zu erzeugen, mit dem sie 

 die verschiedensten Getranke und Speisen rot 

 farben, den Aspergillus Oryzae, den die Japaner 

 an Stelle von Malz als Diastaseerzeuger bei der 

 Herstellung des Sakebieres benutzen, den Amylo- 



