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Naiurwissenschaftliche Wochcnschrift. 



N. F. VI. Nr. 47 



schauung bringen. Will man irgend welche 

 Korper, z. B. Gerstenembryonen, Hopfensamen, 

 Wurzelfasern usw. auf Diastasegegenwart prijfcn, 

 so geniigt es, die betreffenden Stiicke in Starke - 

 gelatine einzubettcn und die Gelatineplatte unter 

 einer Glasglocke (zur Verhiitung von Schimmel- 

 bildung) in einer Chloroformatmosphare zu be- 

 lassen. Nach ca. 2-3 Tagen bereits sind durch- 

 sichtige Felder uni die aufgelegten Proben wahr- 

 x.unehmen. Taucht man die Platte in Jodlosung, 

 dann treten die durchsichtigen Felder inmitten 

 der tiefblauen Umgebung besonders scharf hervor 

 (Wijsman's Versuch). Fig. 6, 7. 



Aus dem Auftreten einer rotvioletten Zone 

 am Rande des durchsichtigen Fensters schliefit 

 Beijerinck auf die Gegenwart zweier ungleich 

 schnell in die Gelatine diffundierender Enzyme, 

 die er Erythro- und Leukodiastase nennt. 



Im rohen, ungekeimten Gerstenkorn ist fast 

 nur die erstere vorhanden. Demnach ist die 

 Diastase des Maizes ein Gemisch und kein ein- 

 lieitliches Enzym. Die Wijsmansche Metliode 

 lafit sich auch ausgezeichnet benutzen zur Fest- 

 stellung der Vernichtungstemperatur der Diastase. 

 Man erhitzt einen Malzauszug auf immer hohere 

 Temperaturen und gibt in regehnafiigen Inter- 

 vallen je einen Tropfen davon auf die Starke- 

 gehitineplatte. Je kiirzere Zeit die Diastase beim 

 Aufwarmen in den hohen Temperaturgraden ver- 

 weilt hat, desto hohere Temperaturen vertragt 

 sic. Der Anteil der Diastase, welcher die 

 hochsten Temperaturen aushalt, ist ausgezeichnet 

 durch das Vermogen, Kleister schnell zu ver- 

 fliissigen ; der andere Anteil hat mehr verzuckernde 

 Kraft. In manchen Bieren, (z. B. im Berliner 

 Weifibier) , bei denen nicht alle Anteile der 

 Maischen oder Wiirzen aufgekocht werden, bleibt 

 Diastase noch wirksam bei der Nachgarung. Fiir 

 die Nachgarung der Kartoffelmaischen in der 

 Spiritusfabrikation ist ebenfalls Diastase noch er- 

 forderlich, damit auch die Dextrine noch zur Ver- 

 zuckerung kommen. 



Der Nachweis der Diastase in den Maischen 

 geschieht mittels Guajakharzlosung und Wasser- 

 stoffsuperoxyd. Sobald Diastase vorhanden ist, 

 kommt eine Blaufarbung zustande, indem durch 

 aktivierten Sauerstoff blaues Guajakonsaureozonid 

 entsteht. Voraussetzung ist, dafi die Harzlosung 

 stets frisch hergestellt sei und dafi sowohl die zu 

 untersuchende Fliissigkeit, als auch das Wasser- 

 stoffsuperoxyd fast neutral reagiere. Verdunnte 

 Essigsaure stort jedoch die Blaufarbung nicht. 



F"arbt sich die Harzlosung auch dann, wenn 

 kein Wasserstoffsuperoxyd zugegeben worden ist, 

 dann deutet dies auf die Gegenwart oxydierender 

 Enzyme, sog. Oxydasen, auf die wir spater 

 noch zu sprechen kommen. 



Welche technische Bedeutung die Diastase 

 besitzt, moge daraus entnommen werden, dafi in 

 Deutschland jahrlich iiber 4 Mill, hi reiner Alkohol 

 erzeugt werden, vorwiegend aus der Kartoffel, deren 

 Starke durch die Diastase verzuckert werden 



mufite, ehe sie Alkohol geben konnte. 1904/05 

 betrugen die Einnahmen aus der Branntwein- 

 steuer 134 Mill. Mk. Die Brauerei verarbeitet 

 jahrlich in Deutschland 14 Mill. Doppelzentner 

 Gerste. Auch hier mufi die Diastase eine Riesen- 

 arbeit leisten. Die Brennerei braucht Langmalz, 

 d. h. lang gekeimtes, diastasereiches Malz. Nach 

 Effront ist die diastatische Kraft am grofiten nach 

 10 ii tagiger Keimung bei ungefahr 15" C. 

 Solches Grunmalz ist in der Verzuckerung wirk- 

 samer, als gedarrtes Malz, in dem ein Teil der 

 Diastase bereits vernichtet. Bayrisches Malz, das 

 bei 94 II2C abgedarrt wird, ist weniger wirk- 

 sam als Wiener Malz, das bei 88 100, und das 

 bohmische Malz, das bei 66 88 C (im Malz ge- 

 messen) gedarrt wird. Die Wiirze von letzterem 

 ist reich an Maltose und gibt weinige Biere, die 

 des hochabgedarrten bayrischen Maizes ist reich 

 an Zwischenstufen, den sog. Maltodextrinen, die 

 nicht oder nur schwer vergarbar sind und die 

 Biere vollmundiger, nahrhafter, schneller sattigend 

 machen. Derjenige Teil des gedarrten Malzkornes, 

 welcher im Aroma und im Geschmack besonders 

 hervortritt, ist der Embryo. 



Im unreifen, reifen und keimenden Korn findet 

 sich aber neben der Diastase noch ein entgegen- 

 gesetzt wirkendes Prinzip, die Amylokoagu- 

 lase, welche die Fahigkeit hat, die Amylose der 

 Starke zu kondensieren und zur Ausscheidung zu 

 bringen. Wenn dickfliissiger Kartoffelstarkekleister 

 mit Malzauszug unter 30 C stehen gelassen wird, 

 bemerkt man in kurzer Zeit eine Gerinnung des 

 Kleisters, eine ,,Riickbildung der Starke". Solche 

 koagulierte Amylose mufi erst wieder bei 1 50 C 

 einige Zeit erhitzt ,,aufgeschlossen" werden, ehe 

 sie durch Diastase verzuckerbar ist. 5 ccm eines 

 Malzauszuges (10 g auf 100 Wasser) geniigen, urn 

 innerhalb 20 30 Minuten 100 ccm einer 4 5 

 prozentigen Starkelosung (die durch 2 std. Er- 

 liitzen bei 130" C erhalten wurde) bei 15 25" C 

 zum Gerinnen zu bringen. Auf einer Riickbildung 

 der Starke, oder richtiger, auf einer Kondensation 

 der Amylose beruht offenbar die Erscheinung des 

 sog. Altbackenwerdens von Brot , Semmeln, 

 Kuchen usw. Eine eigenartige Bestatigung der 

 Existenz der Amylokoagulase haben Fernbach 

 und Wolff in der Tatsache gefunden, dafi das 

 Serum von Kaninchen, denen ein Malzauszug ein- 

 gespritzt worden war, die Koagulation des Starke- 

 kleisters hindert. Im Blut des Kaninchen ist also 

 eine Anti-Amylokoagulase erzeugt worden. Die 

 Amylokoagulase wird bei 65" C binnen 5 Minuten 

 zerstort. Die Amylokoagulase spielt ihre wich- 

 tigste Rolle bei der Reifung der Korner und der 

 Starkeablagerung. 



Neben der Umwandlung der Kohlenhydrate 

 im keimenden Korn spielt die Loslichmachung 

 des Eiweifies durch die peptischen bzw. tryp- 

 tischen Enzyme eine wichtige Rolle. Ca. 85"/ n 

 der nnloslichen l-'jweifistoffe des Endosperms der 

 Gerste werden wahrend des Malzungsprozesses 

 abgebaut und in einen Zustand iibergefuhrt, der 



