N. F. VI. Nr. 47 



Naturwissenschaftlichc Wochcnschrift. 



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sie befahigt, nach dem Embryo abzuwandern. Eine 

 Hauptquelle des proteolytischen Enzyms 1st die 

 Aleuronschicht. Fig. 12, 13. Dabei 1st bemerkenswert, 

 dafi die in ihr selbst aufgespeicherten Plasmamassen 

 nach dem Maischprozefi fast unvermindert noch 

 in den dickwandigen Zellen zu sehen sind. Die 

 in der unterhalb der Aleuronschicht gelegenen 

 ,,Reserveeiweifi"massen dagegen, sowie das in dem 

 eigentlichen Mehlkorper verbliebene, sog. ,,histo- 

 logische Eiweifi" \verden gleichfalls z. T. gelost und 

 vom Embryo wieder zu Plasma synthetisiert. 

 Hier miissen also ahnliche Vorgange sich ab- 

 spielen, wie bei der Koagulation der Starke. Die 

 embryonalen Gewebe haben also dasselbe Ver- 

 mogen wie die Hefezelle, losliche Stickstoffver- 

 bindungen wieder zu kondensieren. Solche Koa- 

 gulationen kommen aber auch aufierhalb der 

 Zellen zustande. So fand Vortragender um einige 

 auf Molkengelatine gewachsene Hefekolonien eine 

 Zone von dichtem, eiweifiahnlichem Gerinnsel. Auch 



Citronen-, Ameisen-, Bernstein-, Essig-, Milch , 

 Oxal-, Gerbsaure und etwas Bitterstoff, auSerdem 

 is,t ein griiner Farbstoff ^sowie Gummizucker 

 (12 13,,) vorhanden. Diese Substanzen, sowie 

 die gleichfalls reichlich vorhandenen Mineralstoffe 

 machen die Malzkeime zu einem wertvollen P'utter- 

 mittel. 



Wahrend in der Prefihefenfabrikation und 

 Spiritusfabrikation eine moglichste Ausniitzung der 

 Stickstoffsubstanzen zur Erzeugung kraftiger Hefe 

 angestrebt wird, ist in der Brauerei ein holier 

 Stickstoffgehalt der Wiirzen eher vom.Ubel; solche 

 stickstoffreichen Wiirzen geben schlecht klarende, 

 kalteempfindliche, geschmacklich niclit hervor- 

 ragende Biere. Durch das Kochen der Wiirzen 

 und durch Zugabe von Hopfen zur kochenden 

 Wiirze wird eine bedeutende Menge stickstoff- 

 haltiger Substanz unloslich gemacht und aus- 

 gefallt, die dann in den Trebern oder im Trub 

 zuriickgehalten wird, um im Viehmagen weitere 





Fig. 

 19,2 



(Juerschnitt durch einen Samen der zweizeiligen Gerste rait abnorm hohera 

 j EiwciflgehaU. Hordcum salivum distichum (Svalofs Svanhals). Starke des 



Fig. 13. Aufiere Partie aus dem QuerschnHt 

 in Fig. 12. Das Reserveeiweifi unter der 

 3 4stockigen Aleuronschicht ist besonders 

 stark ausgebildet und erscheint dunkel gefarbt. 

 Die hellen Kreise sind ihm eingelagcrle 

 Starkekorner. Starke des Schnitts etwa 

 5 /iooo bis '/iooo mtn - 



Mikn>;omschnittes etwa '* looo mm. Vergroflerung etwa 25 fach. Die dunkle Zone 



unterhalb der wie eine Mauer das Endosperm umgrenzenden Aleuronschicht, ent- 



hilt vicl Keserveeiweifi. Nach einem Praparat von Lauck. Aus dem Jahrbuch 



1906 der Versuchs- nnd Lehranstalt t'iir Brauerei entnommen. 



bei Sarcinakolonien, die in Wiirzegelatine ge- 

 wachsen waren, fand er unter Umstanden eine 

 breite Zone von Ausscheidungen, die an Glutin- 

 korperchen erinnerten. 



Ein Teil der Stickstoffsubstanzen, die in den 

 Embryo abgevvandert sind, wird beim Bierbrauen 

 nicht verwertet , da beim Darren des Maizes und 

 in der Malzputzmaschine die Wurzelkeime abfallen. 

 In diesen findet sich neben Eiweifi und Proteinen 

 Asparagin und Asparaginsaure vor; ferner etwas 

 Fett mit freien Fettsauren, etwas Harz und Wachs. 

 Die stickstofffreien Bestandteile bestehen aus 

 Zucker und Pentosanen , auch etwas Apfel-, 



Umsetzungen zu erfahren. Der verschiedenartige 

 Bedarf der einzelnen Gewerbe an stickstoffhaltigem 

 Material kommt in dem Umstand zum Ausdruck, 

 dafi die Brauerei stickstoffarme Gersten, die 

 Brennerei stickstoffreiche Gerste vermalzt. 



Die proteolytischen, eiweifilosenden Enzyme 

 haben weiter technische Bedeutung erlangt bei 

 der Herstellung von Hefeextrakten aus Bierhefe, 

 von der ca. 350000 t als Abfall jahrlich in den 

 Brauereien der Welt gewonnen werden. Lafit 

 man Hefe in geprefitem Zustand bei 40" C einige 

 Tage stehen, so sieht man., eine braune sirup- 

 artige Fliissigkeit an der Oberflache sich abscheiden, 



