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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. VI. Mr. 47 



die im Geruch sehr an Fleiscliextrakt erinnert. 

 Kutscher, Schenk u. a. haben die Vorgange bei 

 der sog. Selbstverdauung (Autolyse) der Hefe 

 naher verfolgt und ersterer ist zu dem Satz ge- 

 kommen, daS die Hefe bei der Selbstverdauung 

 dieselben Produkte liefert wie tierische Organe, 

 z. B. die Pankreasdriise. 



Auch bei der Herstellung der Sojasauce aus 

 der ehveifireichen Sojabohne unter Mitwirkung 

 des Aspergillus Wentii entstehen ahnliche Pro- 

 dukte. Die Leckerbissen der Javaner, die sog. 

 Ontjoms, sind durch die Monilia sitophila, einen 

 orangefarbenen Schimmelpilz, leicht verdaulich ge- 

 machte Friichte (,,Erdniisse") von Arachis hypogaea. 

 Auch hier sind proteolytische Enzyme, die teils 

 in der Erdnufi selbst vorhanden, teils durch den 

 Schimmelpilz geliefert werden, wirksam. 



Hefenextrakte werden aber nicht, wie etwa 

 die Sojasauce und das Liebig'sche Fleisch- 

 extrakt, nur in der Kiiche verwertet, sie dienen 

 auch in der Brennerei als Reiz- und Xahrmittel 

 fur die garende Hefe selbst. DaS die Abbau- 

 produkte der Bierhefe -- diese allein kommt zur 

 Verarbeitung, da die Brauerei den Uberflufi an 

 erzeugter Hefe nicht verwerten kann -- von den 

 verschiedenen Hefen mehr oder weniger gut 

 assimiliert werden konnen, hat Vortragender und 

 seine Mitarbeiter Dr. Riihlke und Dr. Stockhausen 

 anTausenden von Kulturversuchen gezeigt. Dabei 

 hat sich als interessantcs Ergebnis herausgestellt, 

 dafi die Kulturhefe nur sehr wenige, die wilden 

 Hefen schon eine grofiere Zahl, die Kahmhefen 

 und manche Schimmelpilze fast alle Abbaupro- 

 dukte assimilieren konnen. Leuzin, Tyrosin, Aspa- 

 ragin, Asparaginsaure werden am meisten bevor- 

 zugt, Cholin, Arginin, Histidin, Xanthin, Hypo- 

 xanthin, Guanin werden seltener oder gar nicht 

 assimiliert. 



Unter den Produkten der Selbstverdauung der 

 Hefe hat Effront auch kleine Mengen Formal- 

 dehyd und Amylalkohol gefunden. 



Der Amylalkohol, friiher ein verhaltnismafiig 

 billiges Nebenprodukt der Brennereien, ist jetzt 

 infolge der erzielten Reinheit der Garung immer 

 seltener und bei der Unentbehrlichkeit fur gewisse 

 technische Gewerbe, namentlich fiir die Lack- 

 fabrikation, ist der Preis von Jahr zu Jahr ge- 

 stiegen. 



Es scheint nun , dafi hier die Entdeckung 

 Ehrlich's eine Abhilfe dieses Notstandes bringen 

 durfte. Nach ihm entsteht der Amylalkohol wie 

 tiberhaupt die hoheren Alkohole nicht aus den 

 Kohlehydraten, sondern durch eine zymatische 

 Spaltung der Aminosauren durch stickstoff hungrige 

 Hefe, und zwar in einer zuckerhaltigen Fliissigkeit, 

 die frei ist von leicht verdaulichen Stickstoff- 

 substanzen. Sofern razemische Aminosauren vor- 

 handen, greift die Hefe nur die eine Komponente 

 der razemischen Verbindung an, die andere aber 

 nicht und kann diese letztere nach dem Abfil- 

 trieren der Hefe durch Eindampfen gewonnen 

 werden. Aus dem optisch inaktiven Leuzin, das 



einer reinen Zuckerlosung mit den notigen Nahr- 

 salzen fiir die Hefe zugegeben, wird die links- 

 drehende Komponente von letzterer als Stickstoff- 

 nalirung benutzt, wobei unter Ammoniak- und 

 Kohlensaureentwicklung Amylalkohol abgespalten 

 wird, und d-Leuzin bleibt zuriick. 



Ehrlich nimmt an, dafi manche Blumendiifte 

 auf ahnlichem Wege in der Pflanze durch Spal- 

 tung von Aminosauren entstehen und spater ein- 

 mal kiinstlich durch Garungen hergestellt werden 

 diirften. 



Auf einer enzymatischen Tatigkeit beruht 

 jedenfalls auch die Abscheidung verschiedener 

 Zuckerarten im tierischen Organismus. Nach der 

 Seegen'schen Theorie geht die Glykose wesentlich 

 aus den Eiweifistoffen und Fetten hervor; in 

 schweren Fallen von Zuckerkrankheit (Diabetes) 

 sind taglich bis 1200 g und mehr Traubenzucker 

 im menschlichen Harn gefunden worden. Bei 

 einer anderen Form von Zuckerausscheidung, die 

 gesundheitlich aber unschadlich ist, bei der von 

 Salkowski entdeckten Pentosurie, finden sich tag- 

 lich bis 40 g Pentose (meist i-Arabinose, zuweilen 

 auch d- oder 1-Arabinose) im Harn. Hire Ouelle 

 ist nach Neuberg die Galaktose, die in glykosid- 

 artigen Verbindungen in verschiedenen Bestand- 

 teilen des Korpers vorhanden ist und aus dem 

 massenhaft auftretenden Milchzucker in der Milch 

 durch gewisse Umwandlungen leicht entstehen kann. 



Die Vergarbarkeit des Milchzuckers der Milch 

 durch gewisse Hefen beruht auf der Gegenwart 

 eines Enzyms, welches Laktase genannt wird. 

 Diese spaltet Milchzucker (Laktose) in d-Galaktose 

 und Glukose. Bei der Herstellung des Kefirs und 

 des armenischen Mazuns sind solche Milchzucker- 

 hefen wirksam ; aber auch andere Organismen, 

 wie Bakterien, bewirken in gleicher Weise die 

 Milchzuckerspaltung; durch diese sind dann irgend 

 welche anwesenden Glukose oder Galaktose, aber 

 nicht Laktose vergarende Hefen in der Lage, sich 

 an der Garung zu beteiligen. 



Den Kefir bereitet man so, dafi man Kefir- 

 korner, welche Hefen und Bakterien als wesent- 

 lichen Bestandteil enthalten, zunachst aufweicht 

 in haufiger gewechseltem Wasser, dann mit ab- 

 gekochter Milch von 17 C iibergiefit (i J /. 2 1 auf 

 10 g trockner Korner) und 24 Std. stehen lafit. 

 Die von den Kornern abgesiebte Milch wird auf 

 Flaschen gezogen und darin in den niichsten 

 2 4 Tagen ofters umgeschiittelt. 



Bei der Milchverwertung zur Kasebereitung 

 kommt iiberall da, wo nicht durch Ansaurung 

 oder durch das Sauernlassen die Gerinnung er- 

 zielt wird, das Labenzym zur technischen An- 

 wendung. Es wird aus der Magenschleimhaut in 

 verschiedener Weise ausgezogen : durch lauwarmes 

 Salzwasser, durch salzsaurehaltiges Wasser oder 

 durch Glyzerin, oder durch Molke. Gewohnlich 

 prapariert man die Labmagen in den Kasereien 

 so, dafi man sie mit Salz einreibt und in der 

 Sonne oder im Rauch trocknen lafit, bisweilen 

 hackt man sie fein und formt daraus Kugeln, die 



