N. F. VI. Nr. 47 



Naturwisscnschaftliche Wochenschrift. 



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man trocknet. Es werden aber auch, meist aus 

 Kalber- und Schafmagen, Labpraparate in fliissiger 

 und fester Form hergestellt und in den Handel 

 gebracht. Zur Herstellung der Labtabletten wird 

 der mit sal/saurehaltigem Wasser erhaltene Ex- 

 trakt mit etwas Leim und Glyzerin versetzt und 

 auf Glasplatten bei 40" C getrocknet. 



Bei niederer Temperatur der sufien Milch zu- 

 gesetzt, bringt das Lab eine schwammige Aus- 

 scheidung des Kasestoffs (Kasein) zustande, aus 

 welcher die Molke schwer zu entfernen ist (Neuf- 

 chateller und Limburger Kase), bei hoherer wird 

 der Kase fester und die Molke fliefit besser ab 

 (Schvveizer und Chester Kase). Wenig Lab be- 

 vvirkt eine langsame Gerinnung (sehr erwiinscht 

 bei der Herstellung des Fromage de Brie), sehr 

 viel bewirkt schnelle Gerinnung und macht den 

 Kase sauerlich. 



Die Optimumtemperatur der Labwirkung liegt 

 bei 3640. 



Nach Duclaux vermag i ccm Lablosung in 

 3,2 Minuten 175 ccm Milch zur Gerinnung zu 

 bringen, in 240 Minuten sogar 24000 ccm = 24 1. 

 Die Gerinnung findet nur bei Gegenwart von 

 Kalksalzen statt und wandelt sich dabei das 

 Kasein in Parakasem und in etwas ,,Molkeneiweifi" 

 um. Die allmahliche Zunahme des letzteren auf 

 Kosten des ersteren wird auf die Gegenwart eines 

 Parakasei nprotease genannten, dem Lab 

 beigemengten Enzyms zuriickgefuhrt. Das Lab- 

 enzym besteht demnach eigentlich aus 2 Enzymen 

 und nennt man das eigentliche Gerinnungsenzym 

 auch Chymosin. Das Labenzym findet sich in 

 dem Saft des Feigenbaums, in der Ackerdistel, im 

 Saflor, in der Artischocke, in den Labkrautern 

 usw. , schliefilich in vielen Kase- und Milch- 

 bakterien. Es ist iiberall anzunehmen, wo siifie 

 Milch ohne Saurung gerinnt. 



Interessant ist die Tatsache, dafi es auch in 

 der Natur Antilabkorper gibt, so im Pferdeserum 

 und in der Milch von Ziegen, welche von Bliiten- 

 stauden des irischen Efeus gefressen haben. 



Im Handel mit Milch spielt oft die Frage eine 

 wichtige Rolle, ob die Milch schon erhitzt worden 

 ist oder nicht, bzw. auf welche Temperatur sie 

 erhitzt worden ist. Die Rohmilch enthalt Oxy- 

 dasen , also Enzyme , welche imstande sind, 

 Sauerstoff aus der Milch zugesetztem Wasserstoff- 

 superoxyd abzuspalten und auf ebenfalls zuge- 

 setzte, leicht oxydierbare und dabei sich farbende 

 Substanzen zu tibertragen. Ist eine Milch kurze Zeit 

 auf 75" C erhitzt worden, dann ist die Oxydase 

 vernichtet, mit Guajaklosung tritt keine Blau- 

 farbung mehr ein. Rohmilch zeigt infolge eines 

 mehr oder weniger starken Bakteriengehaltes die 

 Fahigkeit, Wasserstoffsuperoxyd zu spalten. Gibt 

 man zu 25 ccm Milch 0,5 ccm Wasserstoffsuper- 

 oxyd in eine graduierte Rohre und lafit i Std. 

 bei 37" stehen, so beginnt die Gasentwicklung, 

 aus deren Grofie man auf die ,,Katalasen"menge 

 schlieficn kann. Frisch erhitzte Milch enthalt 



keine Katalase ; nur bei Bakterieninfektion stellt 

 sie sich wieder ein. 



Wenn man 0,5 ccm Milch auf 25 ccm mit 

 dcstillierten Wasser verdiinnt und i Tropfen 

 25 prozent. Essigsaure zusetzt ( nicht mehr!) 

 so tritt eine kornige Kaseingerinnung ein. Wenn 

 man das klare Filtrat auf 86" erhitzt, dann trubt 

 sich dasselbe infolge der Ausscheidung von vorher 

 gelostem Laktalbumin. Eine Milch also, die nach 

 Ausfallung des Kaseins im Filtrat noch Laktal- 

 bumin enthalt, kann nicht auf 86" vorher erhitzt 

 worden sein. 



Ahnlich wie das Labenzym ist auch das Pepsin 

 ein technisches Fabrikat geworden. Es wird eben- 

 falls aus Magen gewonnen ; besonders geeignet 

 dazu ist der Schweinemagen. Er wird mit kaltem 

 Wasser gewaschen und 30 kg desselben (aus etwa 

 125 Magen) werden mit 36 Litern Wasser nach 

 Zusatz von 500 g Salzsaure bei 38" bis zur Losung 

 digeriert. Man lafit danach erkalten und absetzen, 

 fiigt 60 g Chloroform nebst etwas Schwefelsaure 

 hinzu, dekantiert am folgenden Tage und filtriert. 

 Die klare Fliissigkeiit wird im Vakuum unterhalb 

 44" eingedickt , bis ihr Gewicht 1 5 kg betragt. 

 Die Masse wird dann auf Glastafeln ausgegossen 

 und getrocknet. Um ein reines Praparat zu er- 

 halten, mufi das Pepsin noch von den Peptonen 

 getrennt werden. Im Magen kommt es mit Salz- 

 saure zusammen vor, mit der es jedenfalls eine 

 lose Verbindung eingeht. Die giinstigste Pepsin- 

 verdauung findet nach A. Mayer bei 35 50" C 

 und bei Gegenwart von 0,003 Proz. Salzsaure 

 statt. Bei 60" wird das Enzym vernichtet. 



Das Pepsin wird in grofien Mengen zur Her- 

 stellung von Pepsinwein gebraucht , der Ver- 

 dauungsstorungen behebt. 100 Teile Weifi- 

 wein, 5 Teile Salzsaure von 25",,, 50 Teile 

 Glyzerinlosung (i : I Wasser) und 100 Teile 

 Magensaft aus Schweine- oder Kalbsmagen werden 

 2 Tage lang mazeriert. Nach der Filtration ist 

 der Pepsinwein fertig. 



Die Wirkung einer Pepsinlosung kann man 

 z. B. danach bemessen , in welcher Zeit mit 

 Karmin gefarbte Fibrinstiickchen in Losung gehen 

 bzw. in welcher Zeit eine bestimmte Farbentiefe 

 zustande kommt. Eine Pepsinlosung, welche im- 

 stande ist, 10 g gekochtes, in linsenformige 

 Stiicke zerschnittenes HiihnereiweiS bei 40" in 

 langstens 6 Stunden zu einer schwach opalisieren- 

 den Losung umzuwandeln, nennt man looprozentig. 



Dem Pepsin ahnliche Verdauungsenzyme 

 werden von den insektenfressenden Pflanzen in 

 grofleren Mengen ausgeschieden. 



Wahrend Alkalien die Wirkung des Pepsins 

 vollstandig vernichten, kommt in dem Pankreas, 

 dem Saft der Bauchspeicheldriise ein als ,,Trypsin" 

 bezeichnetes Enzym vor, welches wieder nur bei 

 alkalischer Reaktion, wie sie auch im Darm 

 herrscht, seine eiweifispaltende Kraft betatigt. 

 Dieselbe reicht aber im Gegensatz zum Pepsin 

 iiber die Peptonbildung hinaus, bis zur Bildung 



