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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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der Zelle ist besonders das proteolytische Enzym ; 

 jc holier die Temperatur, desto mehr zerstort es 

 die anderen Zellenenzyme und bedingt schlief31ich 

 das Absterben der Zelle. 



Je eiweifireicher eine Zelle, desto garkraftiger 

 wird sie im allgemeinen sein. Es gibt aber auch 

 schr eiweifireiche Hefe, wie einige rote Hefen, 

 Schleimhefen, Torula-Arten usw., die keine Zymase 

 enthalten und daher auch nicht garen konnen. 

 Der Buchner'sche Hefeprefisaft verliert sehr schnell 

 seine Zymase. Sie bleibt aber verhaltnismafiig 

 gut erhalten, wenn die Hefe durch Azeton schnell 

 abgetotet wird. Die Zymase iiberdauert hier das 

 Leben der Zellen ; auch die meisten anderen 

 Enzyme bleiben erhalten. Von dem Enzymreich- 

 tum der Hefe hat man auch von medizinischer 

 Seite her Nutzanwendung machen wollen. Einige 



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dann ca. 2Ocm hoch schichtet, kann eine erhebliche 

 Erwarmung, bis 40" C, stattfinden. 



Diese intensive Atmung, bei welcher fast alles 

 Glykogen der Hefe aufgezehrt wird, wird durch 

 ein Enzym vermittelt, das man Oxydase nennt. 

 Im Vakuum bleibt die Erhitzung aus. 



Bringt man nach J. Griifi eine sehr verdiinnte 

 Losung von Tetramethylparaphenylendiaminchlorid 

 auf etwas Filtrierpapier und legt etwas Hefe auf, 

 so entsteht alsbald ein dunkelvioletter Rand. 

 Dieser Farbstoff entsteht aus jenem Korper, in- 

 dem die Oxydase der Hefe den Sauerstoff der 

 Luft auf ihn ubertragt. 



Frische Hefe, welche eben aus dem Garbottich 

 genommen ist, gibt die Reaktion nicht, da hier 

 die Oxydase durch einen Korper paralysiert wird, 

 der mit Glyzerin ausziehbar ist. 



Als ein Gegenenzym zur Oxydase bezeichnet 



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Fig. 1 8. Riesenkolonicn von den Brennereiheferassen I VII, 

 welche in der Hefezuchtanstalt des Vereins der deutschen 

 Spiritusfabrikanten auch im Grofien geziichtet und an die 

 Praxis als Saathefe abgegeben wurden. Vier Wochen alte 

 Kultur auf \Viirzegelatine. Mai 1899. Nat. Gr. 





Fig. 19. 600 fach. Die seit mehr als einem Jahrzehnt in 



Deutschland verbreitetste Brennereihefe Rasse II, die vom 



Verfasser aus einer Kartoffelmaische , welche Schaumgarung 



zeigte, isoliert worden ist. 



italienische Forscher hatten beobachtet, dafi 

 Kaninchen, denen kraftige Hefekulturen unter die 

 Haut gespritzt worden waren, voriibergehend im- 

 mun wurden gegen Impfungen mit Eiterbakterien, 

 Streptokokken und Staphylokokken. Deutsch- 

 mann in Hamburg stellt durch Einspritzung stei- 

 gender Mengen Hefe in Kaninchen ein Serum dar, 

 das gegen die verschiedensten Infektionskrank- 

 heiten wirksam sein soil, ahnlich wie die Buch- 

 ner'sche Azeton-Dauerhefe, die als ,,Zymin" bereits 

 vielfache medizinische Verwertung gefunden hat. 

 Zymin wird in Miinchen von der Prefihefenfabrik 

 Anton Schroter hergestellt in Pulverform und in 

 Tabletten. 



Dr. Dreuw vom Dermatologischen Institut in 

 Hamburg hat die Hefe zur Herstellung von Hefe- 

 seifen verwendet, die er bei den verschiedensten 

 Hautkrankheiten wirksam befunden. Er betont, 

 daS bei der ganzen Applikation der Hefezellen 

 die reduzierenden wie oxydierenden Eigenschaften 

 der Hefe voll ausgeniitzt wurden. 



Wenn man frisch geprefite Hefe stark ge- 

 kriimelt einige Zeit an der Luft stehen lafit und 



Griifi die Hydrogenase, welche durch Abspaltung 

 von Wasserstoff reduzierend wirkt. Setzt man 

 einer garenden Zuckerlosung Schwefel zu, so 

 bildet sich sogleich Schwefelwasserstoff, setzt man 

 ihr Methylenblau zu, so entfarbt sich dieses. Das 

 ,,B6cksern" des Weines ist eine hierher gehorige, 

 nicht seltene Erscheinung: es bildet sich in dem 

 Wein bei der Garung Schwefelwasserstoff. Wie 

 die Hefe, so verwandelt auch Hefeprefisaft hinzu- 

 gefiagten Schwefel zu Schwefelwasserstoff, ebenso 

 wie zugefugtes Jod zu Jodwasserstoff. Wenn bei 

 der Garung solche wasserstoffbindende Korper 

 nicht vorhanden sind, wirkt nach Griifi der Wasser- 

 stoff auf Glukose ein, wobei sich Alkohol und 

 Wasser bildet. 



Eine iiberaus wichtige Rolle spielen die Oxy- 

 dasen bei der Essiggarung. Eduard Buchner und 

 Gaunt nennen das hier in den Essigbakterien 

 wirksame Enzym ,,Alkoholoxy dase". 



Wenn man getrocknete Hefe erhitzt, so zeigt 

 sich nach Viktor Grafe, dafi bis 110 erhitzte 

 Ilefe nachher in io-prozent. Rohrzuckerlosung 

 noch gart. 



