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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. VI. Nr. 48 



Bei 130" ist die Zymase zum grofiten Teil 

 zerstort ; es wird nur noch wenig Rohrzucker 

 durch behandelte Hefe vergoren und die Ziffer 

 der Verbrennungskohlensaure sinkt plotzlich; den- 

 noch dauert Sauerstoffaufnahme und Kohlensaure- 

 abgabe fort, was Grafe als tote Oxydation be- 

 zeichnet. Bei 190" nimmt diese tote Oxydation 

 stetig zu, dann zeigt sie eine jahe Verminderung 

 und bei 20O 250" C kommt sie ganzlich zum 

 Stillstand. Grafe vermutet, dafi bis 190" eine 

 Oxydase wirksam bleibt, iiber jene hinaus soil sie 

 durch einen anorganischen Katalysator ersetzt 

 werden. 



Auf der Tatigkeit der Oxydasen beruht die 

 Dunkelfarbung mancher Pflanzensafte, z. B. des 

 Saftes von Weinbeeren und Apfeln, Birnen, Pflaumen, 

 Zuckerriiben. Kartoffelreibsel wird an der Luft 

 in kurzer Zeit mififarbig, es sei denn, dafi es 

 vorher angesauert worden. Auch tierische Organe 

 sind reich an Oxydasen. Die Tintenfische bilden 

 ihren dunklen Farbstoff mit deren Hilfe in ganz 

 ahnlicher Weise wie gewisse auf den Schnitt- 

 flachen sich schwarz farbende Pilze, z. B. Russula 

 nigricans. Aleloos und Brauwer stellten aus 

 Pferdeleber eine Substanz her, welche, mittels 

 Alkohol aus ihrer wafirigen Losung ausgeschieden, 

 Formaldehyd oxydiert und ihn unter Kohlensaure- 

 entwicklung in Ameisensaure umwandelt. 



Der Saft des Lackbaumes Rhus vermicifera, 

 der durch Einschnitte in die Rinde gewonnen 

 wird, nimmt an der Luft eine braune Farbung 

 an und bedeckt sich mit einem widerstandsfahigen 

 Hautchen von schon schwarzer Farbe, das in den 

 gewohnlichen Losungsmitteln absolut unloslich ist. 

 Die hierbei wirksame Oxydase ist Lakkase ge- 

 nannt worden. Ihre Gegenwart wird durch eine 

 Blaufarbung der Guajaklosung ohne Beisein von 

 Wasserstoffsuperoxyd angezeigt. 



Eine der Lakkase verwandte und mit ihr oft 

 zusammen vorkommende Oxydase ist die Tyro- 

 sinase. Das Tyrosin wird von ihr oxydiert, nicht 

 aber von der Lakkase. Bourquelot stellte die Tyro- 

 sinase aus Russula nigricans, welche er mit chloro- 

 formhaltigem Wasser verrieb, her. Das Filtrat 

 stellt die diastatische Losung dar. 5 ccm davon, 

 zu 5 ccm einer Tyrosinlosung gegeben, macht 

 letztere, namentlich beim ofteren Schiitteln mit 

 Luft, in kurzer Zeit rot, dann braun. Die aus 

 Pilzen dargestellten Tyrosinaselosungen geben eine 

 kraftigere Oxydation als die aus Zuckerriiben, 

 Kartofifeln oder Dahlia hergestellten Safte. 



Eine haufige Krankheit franzosischer und 

 italienischer Weine besteht in dem Ausfallen des 

 Weinfarbstoffes durch Oxydation, wobei der Wein 

 gelb wird. Cazeneuve hat festgestellt, dafi man 

 es hier mit einer Oxydase, die er Onoxydase 

 nennt, zu tun habe. Nach Martinaud spielen Oxy- 

 dasen beim Altern des VVeines und bei der Ver- 

 feinerung desselben eine bedeutsame Rolle. Durch 

 Zusatz von Oxydase zu Burgunderwein und 

 48stiindige Einwirkung der Luft vermochte er 

 demselben eine gelbere Farbe und das Bouquet von 



altem Wein zu geben. Eine besondere Einwirkung 

 konnte bei amerikanischen Trauben beobachtet 

 werden. Wurden sie einer Temperatur von 100" 

 ausgesetzt, so behielten sie ihren unangenehmen, 

 parfiimierten Geschmack. In dem nicht erhitzten 

 Most verliert er sich durch Liiftung oder bei Zu- 

 gabe von oxydierender Diastase. 



Bei der Farbung des Schwarzbrotes spielt 

 ebenfalls eine Oxydase eine bedeutende Rolle, 

 die von Boutroux Oxydin genannt worden ist. 

 Schon wahrend der Teigbereitung und im ersten 

 Stadium der Brotgarung setzt ihre Wirksamkeit 

 ein. Wenn man Kleie mit Wasser 1 / 2 Stunde 

 lang auszieht und mit 95-prozent. Alkohol fallt, 

 beides unter LuftabschluS in einer Kohlensaure- 

 atrnosphare, so erhalt man die Oxydase im Nieder- 

 schlag. Auf dem Filter wird derselbe noch mit 

 82 - prozent. Alkohol nachgev/aschen , dann im 

 Vakuum getrocknet. Dieses mit Oxydin impra- 

 gnierte Papier wirkt auf einen aus sterilisierter 

 Kleie gewonnenen Auszug, der die leicht oxydier- 

 bare Substanz enthalt, energisch ein : auch oxy- 

 diert er Hydrochinon ebenso wie die Lakkase. 

 Die Farbung des Teiges nimmt durch den Back- 

 prozefi noch an Tiefe zu. Es ist wahrscheinlich, 

 dafi die Oxydase auch von dem Keimling her- 

 stammt, da ein aus entkeimtem Getreide stammen- 

 des Mehl weifi und unveranderlich bleibt. 



Frische Oliven, zusammengehaufelt, erwarmen 

 sich alsbald und geben Essigsaure und Kohlen- 

 saure, sowie Fettsauren. Die Ursache ist eine 

 Oxydase, die Tolomei Olease genannt hat. Sie 

 findet sich hin und wieder im Olivenol, das dabei 

 ranzig und entfarbt wird. Lichtzutritt begunstigt 

 die Entfarbung. Die Olease wird aus dem (Jl 

 durch einfaches Schiitteln mit Wasser entfernt. 

 Man erzielt auf diese einfache Weise eine waSrige 

 Losung der Olease und das Ol bleibt nunmehr 

 unverandert. 



Wahrend hier die Olease ein ungebetener 

 Gast ist, hat man mit einem ahnlich wirkenden 

 Enzym, der Lipase, wertvolle technische Erfolge 

 erzielt. Connstein, Hoyer und Wartenberg ver- 

 offentlichten 1902 ein Verfahren der Fettspaltung 

 auf fermentativem Wege fur den Grofibetrieb. 

 Sie beniitzen die Samen von Ricinus communis, 

 um das Ferment in grofierer Menge zu erhalten. 

 Die enthiilsten Samen werden mit wenig Wasser 

 vermahlen und die Masse darauf zentrifugiert. 

 Die so gewonnene Fliissigkeit ,.Fermentmilch" 

 kommt bei ca. 24 innerhalb 24 Std. in eine Art 

 Garung und dabei trennen sich 2 Schichten; die 

 untere ist sauer und wafirig und vergleichbar mit 

 den Molken der sauren Milch, wahrend die dar- 

 iiberstehende Sahne aus 40 " , Rizinusolsaure, 

 57''',, Wasser und 3",, Eiweifistoffen besteht. In 

 dieser Sahne, die kurzweg als,,Ferment" bezeichnet 

 wird, steckt das fettspaltende Enzym, die Lipase. 



Das Ferment ist in kiihlerer Jahreszeit recht 

 lange haltbar. Es gelang, auch 61- und wasser- 

 arme Fermente z. B. mittels kalter Benzinextraktion 

 herzustellen, jedoch niemals ohne grofie Verluste 



