5()2 Priugsheim, Zur Theorie der alkoholischen Garung. 



Gerade hier aber sollten der jetzt herrschenden Garungstheorie 

 neue Gefahren erwachsen. Mit Hilfe seines Biokalorimeters hat 

 Max Rubner das Problem einer neuen Bearbeitung unterzogen 

 und seine Ergebnisse und Schlussfolgerungen in einem ,,Die Er- 

 nahrungsphysiologie der Hefezelle bei alkoholischer Garung" be- 

 titelten Buche niedergelegt. Die Messung der Warmeproduktion 

 bei der Garung gestattet ihm, mit Hilfe seiner fein ausgearbeiteten 

 Methodik innerhalb kurzer Zeitspannen die Verfolgung des Giir- 

 verlaufes, derart, dass die Hemmungen durch die Alkoholbildung niclit 

 in Erscheinuug tritt, da sie innerhalb der Versuchszeit zu goring 

 ist. Zuerst wird nun festgestellt, dass in einer garenden Fliissig- 

 keit keine andere Warmequelle nachzuweisen ist als jene, welch e 

 aus der Vergarung des Zuckers fliefit. Dieser fundamentale Satz 

 wird einwandsfrei bewiesen. Seine Richtigkeit diirfte feststehen, 

 trotzdem in die Garungsgleichung auch die Bildung der Bernstein- 

 saure neben der von Alkohol, Kohlensaure, Glyzerin und Zellulose 

 (Zellwandsubstanz der Hefe) einbezogen wird, wahrend wir doch 

 durch die Untersuchungen von Felix Ehrlich wissen, dass die 

 Bernsteinsaure nicht aus dem Zucker, sondern aus einem Eiweifi- 

 spaltungsprodukt der Hefe, der Glutaminsaure, gebildet wird. Aber 

 die Bildung der Bernsteinsaure wird auf ein Mol. Traubenzucker 

 nur zu 1,11 kal. angesetzt, so dass der hierdurch entstehende Fehler 

 innerhalb der Fehlergrenzen der Methodik fallt. 



Rubner schlussfolgert nun folgendermafien: ,,Da kein anderer 

 energetischer Vorgang nachweisbar ist, muss also der Giirprozess 

 in seiner Totalitat oder zum Teil Quelle der Lebensenergie sein, 

 deren die Hefe ebenso wie jeder sonstige Organismus bedarf." 

 Deshalb ist die Fermenttheorie in ihrer heutigen Form unhaltbar, 

 da wir hier bei der Hefe ausschliefilich Umsetzungsvorgiinge batten, 

 die mit der lebenden Substanz in gar keiner naheren Beziehung 

 stehen, denn bei einer Fermentwirkung entsteht bei der Umsetzung 

 freie Warme. Es muss also entweder die gauze Garwarme oder 

 ein Teil der durch sie reprasentierten Energie als Kraftquelle fin- 

 die lel)ende Substanz dienen. und wir mussen zwischen rein zyma- 

 tischen und vitalen oder Lebensvorgangen unterscheiden. Mit 

 anderen Worten heisst das, da wir nicht imstande sind, die Frage 

 zu beantworten, wie die Hefe die durch das Ferment vermittelte 

 Garwarme als Kraftquelle ausnutzt, so muss zum mindesten ein 

 Teil der Garwarme nicht durch die Vermittlung des Fermentes, 

 sondern clirekt durch die lebende Zelle produziert werden. Da- 

 gegen lasst sich zuerst sagen, dass wir auch dann noch nicht wissen, 

 wie die Hefe diesen Anteil der Garwarme, der schliefilich auch in 

 Gestalt freier Wiirme in Erscheinung tritt, als Kraftquelle ausnutzt. 

 Dieses Problem ist gewiss aufierordentlich interessant, aber es liegt 

 scheinbar furs erste noch nicht im Bereiche einer uns zuganglichen 



