")( I i Pringsheim, Zur Theorie der alkoholischen Giirung. 



handene Fermentmenge noch wirksam 1st. 1. Bei der Buchner'- 

 schen Pressaftmethode bleibt ganz gewiss ein Teil des Fermentes 

 in den Pressriickstanden; fur andere, z. B. zuckerhydrolysierende 

 Fermente ist nachgewiesen, dass auf diese Weise bei Sehimmel- 

 pilzen die ganze Fermentmenge zuriickgehalten werden kann. Ferner 

 wird in dem Moment, wo die Zelle durch Zerreiben gesprengt wird, 

 eine Vermischung ihrer Fermente einsetzen, durch die die Zymase 

 sofort der zerstorenden Wirkung der Eudotryptase, des eiweifi- 

 spaltenden Fermentes der Hefezelle ausgesetzt wird. 2. Bei der 

 Darstellung der Acetondauerhefe kommt das Ferment in Beruhrung 

 m it der giftigen Wirkung nicht nur des Acetous, sondern auch 

 des bier immer zum Trocknen verwandten Athers. 3. Beim Toten 

 der Hefe mit Toluol wird die Zelle nicht gesprengt und das Toluol 

 ist nach alien Erfahrungen ein sehr schwaches Fermentgift; aber 

 hier ist die osmotische Wirkungskraft der Zelle durch die Abtotung 

 vernichtet, das endozellulare Ferment kann aus der Zelle nicht 

 heraus, der Zucker wird nicht mehr schnell hereinbefordert und so 

 ist eben die Beruhrung des Zuckers mit dem Ferment beein- 

 trachtigt, die doch eine Bedingung fur eine katholytische Ferment- 

 reaktion sein muss. 



Es sind also rein experimentelle Ursachen, welche einen Teil 

 der geschwachten Zuckerspaltung durch das Ferment verschulden. 

 Das kommt auch sehr deutlich durch folgende Tatsache zum Aus- 

 druck: die obergarige Hefe gibt bekanntlich ihr Garferment nach 

 dem Buchner-Verfahren nicht oder nur in sehr geringer Menge 

 ab. Auch Rubner hat vergeblich versucht, aus ihr einen gar- 

 kriiftigen Pressaft darzustellen. Ini vorigen Jahre ist es dagegen 

 van Laer in Gaud gelungen, mit Hilfe des Mazerationsverfahrens 

 von Lebedeffs auch aus der Obergarhefe einen garkraftigen Saft 

 zu gewinnen; man sieht daraus deutlich, wie stark die Variation 

 experimenteller Bedingungen die Wirkungskraft der von der lebenden 

 Hefe abgetrennten Zymase beeinflussen kann. 



In alledem sehen wir jedoch nicht die Hauptursache dafiir, 

 dass das Ferment einer bestimmten Menge viel schwacher wirkt 

 als die lebende Hefe selbst. Es scheint sehr wohl nioglich, dass 

 in gewissen Fallen die Hauptmenge der zu einer bestimmten Zeit 

 in der Hefezelle enthaltener Zymase auch fermentativ zur Wirkung 

 kommt. Wir wollen jedoch nicht ,,alle Wirkung durch das pra- 

 formierte Ferment geschehen lassen". Auch Bue liner ist gewiss 

 nicht der Meinung gewesen, dass diese Auslegung den Tatsachen 

 entspricht. Wie l>ei alien fermentativen Prozessen, welche durch 

 die lebende Zelle hervorgerufen werden, so wird sicher auch ix'i 

 der Hefe wiihrend der Garung eine dauernde Neubildung von Fer- 

 ment angenommen werden inussen; diese Neubildung des Fermentes 

 muss in dem Augenblick sistiert werden, in dem die Zelle durch 



