Pringsheim, Zur Thcorio der alkoholischcn Giirung. 



eine gewaltige Uniwalzung aller lebenden Substanz fiir cine einzige, 

 im ganzen doch untergeordnete Funktion der Bildung eines Neben- 

 produktes widerspricht alien Erfahmngen, die wir sonst von der 

 Bestiindigkeit der lebenden Substanz haben." Nach dieser Argu- 

 mentation ware also die Amylalkoholbildung ein primarer Vorgang, 

 der fur das Leben der Hefe von Nutzen sein miisste. In Wirk- 

 lichkeit ist der Amylalkohol aber ein fiir die Hefe nutzloses Exkret, 

 das nur nebenbei gebildet, weil eben die Hefezelle, um die ge- 

 waltige Zuckerzerlegung zu vollziehen auch eines kraftvollen EiweiS- 

 stoffwechsels bedarf, der ihr die Regulation ihrer Fermentproduktion 

 und -wirkung ermogiicht. Wenn dieser Eiweifiumsatz mit einer 

 Einbufie an Energie verbunden ist, so muss das die Hefe mit in 

 Kauf nehmen. da sie nur so sich dauernd in garfahigem Zustand 

 erhalten kann. Bieten wir der Hefe nur Leucin und keinen Zucker, 

 so findet keine Umwandlung in Amylalkohol statt; Garung tritt 

 nicht ein und es kommt auch zu keinem EiweiSstoffweehsel, sondern 

 nur zu einer EiweiJsanreicherung der Zelle. Bieten wir getoteter 

 Hefe Leucin und Zucker. so erfolgt zwar noch eine alkoholische 

 Garung mit Hilfe des wirksam gebliebenen Anteils des praformierten 

 Fermentes. Aber auch hier wird kein Leucin mehr in Amyl- 

 alkohol umgewandelt, da die tote Zelle keinen Eiweifistoffwechsel 

 mehr besitzt, keine Neubildung von Zymase vollziehen kann und 

 deshalb, wie wir gesehen haben, auch in ihrer Garkraft ge- 

 schwacht ist. 



Es herrscht also bei Rubner auch in bezug auf den Eiweifi- 

 stoffwechsel der Hefe eine dualistische Auffassung: er gibt zu, dass 

 die Hefe sehr vvohl dazu befahigt ist, den aus toten Zellen aus- 

 tretenden autolytischen Stickstoff weiter zu verwerten; dagegen 

 soil der aus der lebenden Hefe wahrend der Garung ausgeschiedene 

 Stickstoff unverwertbar durch die Hefe sein. Wir miissen uns da- 

 gegen vor Augen halten, dass die Hefe ihren Eiweifiabbau mit 

 Hilfe ihrer peptolytischen Fermente vollziehen muss. Und so er- 

 scheint die Annahme aufierst erschwert, dass tote und lebende Hefe 

 in ihrem fermentativen Eiweifiabbau mit Hilfe derselben Fermente 

 zu verschiedenen chemischen Produkten gelangt. Denn nur durch 

 die Annahme einer Verschiedenheit des exkreten und des auto- 

 lytischen Stickstoffmaterials konnten wir doch ihre Nichteignung 

 oder Eignung als Stickstoffnahrung fiir die Hefe erklaren. 



Neben diesen, nach meiner Meinung strittigen Punkten, enthalt 

 das inhaltsreiche Buch noch eine grofie Zahl von experimentellen 

 und theoretischen Ergebnissen, die dem aufmerksamen Leser viele 

 Anregung bieten werden. Der praktische Garungsphysiologe 



wird dem Buche erst nach sehr eingehendem Studium niitzliche 

 VVinke entnehmen konnen; aber auch der Theoretiker wird tief 

 graben miissen, ehe er in die schwierige Materie eindringt. Es 



