Oppenheiraer, Versuch e. einheitl. Betrachtungsweise d. Fermentprozesse. 199 



lassen (Stahl). In der Praxis entsprach das im Wesentlichen den 

 bekannten Garungserscheiuungen, die man als weinige, saure und 

 faulige Garung unterschied. So energisch man sich nun auch seit 

 Lavoisier bemiihte, den chemischen Charakter dieser Garungen, die 

 Produkte dieser Spaltungen aufzukliiren, so wurde doch die Theorie 

 dadurch nicht weiter gefiihrt, sondern sogar ziemlich vernachjassigt. 

 Das Hauptergebnis ist eigentlich nur ein neues Wort flir den fehlen- 

 denBegriff, die ,,katalytische" Wirkung durch den ,,Kontakt" der 

 Fermentsubstauz (Berzelius, Mitscherlich). 



In energischeren Fluss kam diese Frage erst, als man neue Fer- 

 mentprozesse kennen lernte, alsRobiquet das Emulsin, Schwanu 

 das Pepsin, Payen und Persoz die Diastase fanden. Dadurch 

 wurde das Feld der bekannten Thatsachen erweitert und Liebig war 

 der erste, der durch eine wissenschaftliche Vertiefung der alien 

 Stahl'schen Zersetzungslehre eine Theorie der Fermentprozesse schuf. 

 Nach seiner Anschauung werden die Umsetzungen des Zuckers, der 

 Eiweifikorper, der Starke etc. ausgelost durch den Kontakt mit der 

 sich zersetzenden Fermentsubstanz, oder Hefe der jenen anderen 

 ,,albuminoiden Substanzen". Liebig hielt seine Theorie auch 

 dann noch havtnackig fest, als durch die klassischen Arbeiten von 

 Pasteur nachgewiesen wurde, dass die Wirkung der Hefe und einiger 

 anderer Garungserreger fest mit dem Lebeusvorgang von Mikro- 

 organismen zusammenhangt. Und gerade dadurch, dass Liebig in 

 seltsamer Verblendung die ofifensichtliche Bedeutung dieser Kleinwesen 

 fur den Garprozess einfach leugnete, und nach wie vor diesen Vor- 

 gang auf eine Zersetzung der Hefe zuruckftthrte, hat er selbst seiner 

 Anschauung jede Wertschatzung entzogen. Dadurch, dass man die 

 vollige Unrichtigkeit seiner Ansicht von der Zersetzung der Fermente 

 bei ihrer Wirkung leicht erweisen konnte, ist man leider soweit ge- 

 gangen, auch den tieferen Kern der Liebig'scheu Anschauung, narn- 

 lich die einheitlich-energetische Betrachtungsweise der Ferment- 

 prozesse, vollig in den Hiutergrund zu drangen und der Pasteur- 

 schen rein biologischen Auffassung zu fast unbestrittenem Siege zu 

 verhelfen. Und doch hat Pasteur durch den absolut sicheren Be- 

 weis, dass fur die alkoholische Garung Mikroorganismen nb'tig sind, 

 doch noch keine Erklarung, keine Theorie der ,,geformten" 

 Fermente, wie man jetzt diese von Mikrobeu atisgelosten Prozesse, im 

 Gegensatz zu den ,,ungeformt en" Fermenteu: Pepsin, Dia- 

 stase etc., nannte, gegebeu. Im Gegenteil, die Pasteur'scheTheorie 

 der AlkoholbilduDg, dass niimlich die Hefe durch Sauerstoffmangel 

 gezwungen wiirde, dem Zucker Sauerstoff zu entziehen und 

 daraus Kohlensiiure zu produziereu, wiihrend der Alkohol den 

 Rest des Nahrmaterials darstellt, ist bald als falsch erwiesen 

 worden. 



