568 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. XIII. Nr. 36 



nicht ganz einwandfreies Kriterium hierfiir 

 bietet die Vergarbarkeit der betreffenden 

 Verbindungen, wenn sie in reinem Zustand den 

 Bedingungen der Garung ausgesetzt werden. Durch 

 die Verwendung des Buchner'schen Hefe- 

 prefisaftes 1 ) an Stelle der lebenden Hefe wurdc 

 man in die Lage versetzt, gewisse Stoffe, deren 

 Entstehung auf die Lebenstatigkeit des Hefepilzes 

 zuruckzufuhren ist, von vornherein als physiologi- 

 sche Nebenprodukte zu charakterisieren und aus- 

 zuschalten. 



Unterwirft man unter diesem Gesichtspunkt 

 die in der Garfliissigkeit aufgefundenen Verbin- 

 dungen einer Priifung, so stellen naturgemafi 

 Alkohol und Kohlensaure die bei weitem iiber- 

 wiegenden Han ptprod ukte dar. Sie entstehen 

 nach Buchner und Meisenheimer stets in 

 konstantem Verhaltnis (= 1,04). Nur bei 

 sehr lange dauernden Garansatzen findet man 

 etwas mehr Kohlensaure infolge eines schleichen- 

 den Verbrennungsvorganges. Bis IO / der an- 

 fanglichen Zuckermenge entziehen sich dem Zer- 

 fall in Alkohol und Kohlensaure. Sie finden sich 

 am Schlufi zum Teil als Glyzerin vor, in der 

 Hauptmenge abcr haben sie sich durch Poly- 

 merisation der Garung entzogen. Nach deren 

 Beendigung kann man namlich durch Hydrolyse 

 (Entpolymerisation) eine geringe Menge unver- 

 gorenen Zucker zuruckgewinnen, der sich durch 

 Reduktion von Fehlin g 'scher Losung leicht 

 nachweisen lafit. 3 ) 



Viel umstritten war friiher die Frage der 

 Milchsaurebildung bei der alkoholischen Ga- 

 rung. Schon friih hat man ihr Auftreten beobachtet. 

 Pasteur's Untersuchungen sprechen gegen ihr 

 Vorhandensein in der Garlosung. Baeyernimmt 

 sie als normales Garprodukt an und beriicksich- 

 tigt sie auch in seinem vorerwahnten Schema als 

 Zwischenglied. Auch Buchner und Meisen- 

 heimer schlossen sich dem anfangs an, wurden 

 jedoch spaterhin anderer Ansicht auf Grund ihrer 

 eigenen Untersuchungen und der von Slat or, 

 die ubereinstimmend zeigten, dafi Milchsaure 

 nichtvergarbar ist, also hochstens ein N e b e n - 

 produkt sein kann, derart, dafi sie in einer 

 Nebenreaktion aus direkten Zwischengliedern des 

 Zuckerzerfalls entsteht. 3 j Als solche kommen, 

 wie wir spater sehen werden, Dioxyaceton, 

 Glyzerinaldehyd und Met hy Igly oxal in 

 Betracht. Interessant ist das Auftreten der Milch- 

 saure in grofieren Mengen bei der Einwirkung 

 verdunnter Alkalien auf Hexoselosun- 

 gen, wenn man durch besondere Vorsichtsmafi- 

 regeln eine Verharzung vermeidet. Dabei wird 

 der Zucker auch in geringem Mafie in Alkohol 

 und Kohlensaure iibergefuhrt, ein Beweis dafiir, 

 dafi auch die alkoholische Garung, wie viele 



') cf. Anm. i auf S. 567. 



2 ) Berl. Ber. d. Deutsch. Chem. Ges. 39 (06), S. 3201. 



3 ) Chem. Centralbl. 1906, I, S. 383 u. 1034; Berl. Ber. 

 d. Deutsch. Chem. Ges. 43 (lo), S. 1773. 



andere enzymatische Vorgange, kiinstlich nachge- 

 ahmt werden kann. 



Glyzerin tritt bei der alkoholischen zellfreien 

 Garung in schwankenden, cloch betrachtlichen 

 Mengen auf (5 6% des verbrauchten Zuckers). 

 Auch ihm kommt wie der Milchsaure wahrschein- 

 lich der Charakter cines Derivates eines 

 Zwischenproduktes zu, und zwar des Gly- 

 zerinaldehyds. So erklart sein Auftreten zu- 

 sammen mit der Polymerisation des Zuckers den 

 Umstand, dafi bis io/ von letzterem nicht als 

 Alkohol und Kohlensaure wiedergefunden werden. l ) 

 Bernsteinsaure findet man nur bei der 

 Garung mit I e b e n d e r H e f e. Das spricht schon 

 zur Geniige fur ihre Entstehung bei dem Stoff- 

 wechselprozefi der Zelle. Hire Bildung ist eng 

 verkniipft mit der der Fusel 61 e, die im Roh- 

 spiritus bis zu 0,7 " /0 vorkommen, bei der zell- 

 freien Garung dagegen nur in 0,0 1 / (1 M. F. Ehr- 

 1 i c h erklart die Entstehung der Fuselole (haupt- 

 sachlich Amylalkohol) mit der Tatigkeit proteoly- 

 tischer (eiweifispaltender) Enzyme, die sich auch 

 in derllefe befinden. Sie bauen die Eiweifikorper 

 ab zu Aminosauren, die sich dann weiterhin in 

 Amylalkohol, Kohlensaure und Ammoniak spalten. 

 Durch Zusatz einer solchen Aminosaure (Leucin) 

 kann man die Ausbeute an Fuselolen bei der 

 alkoholischen Garung bedeutend erhohen. ~) 



In viel geringerer Menge als die erwahnten 

 Verbindungen treten noch Essigsaure und 

 Ameisensaure bei der alkoholischen Garung 

 auf. Sie entstehen ziemlich sicher in Neben- 

 reaktionen, wie denn naturgemafi die Zwischen- 

 produkte der Alkohol- und Kohlensaurebildung 

 in der verschiedensten Weise zu solchen Veran- 

 lassung geben konnen. Dadurch werden dann, 

 allerdings nur in Spuren, vielerlei Nebenprodukte 

 gebildet, die fur die Aufklarung des Reaktions- 

 mechanismus der eigentlichen Zuckerspaltung un- 

 wichtig sind. 



Diese Zwischenprodukte nun miissen also 

 so konstituiert sein, dafi einerseits ihre Bildung 

 aus dem Glukosemolekiil und ihr weiterer Uber- 

 gang in Alkohol und Kohlensaure verstandlich 

 ist, andererseits aber auch ihre Umwandlung in 

 Milchsaure und Glyzerin. Solange man sie in der 

 Garfliissigkeit nicht direkt nachzuweisen vermag, 

 sind sie mehr oder weniger hypothetischer 

 Natur. Es ist fraglich, ob dieser Nachweis fiir 

 alle iiberhaupt zu fiihren ist; denn diese Zwischen- 

 korper werden naturgemafi in der Garlosung von 

 recht labiler Bestandigkeit sein und, kaum ent- 

 standen, sich sofort weiter umsetzen bis zu den 

 stabileren genannten Endprodukten. In ihrer Ver- 

 garbarkeit (in Form des reinen Praparates) 

 haben wir allerdings ein Kriterium, das die Wahr- 

 scheinlichkeit ihrer Zwischenproduktnatur wesent- 

 lich erhoht. Ein solches Zwischenglied sollte so- 

 gar starker vergaren als der Zucker selbst, da ja 

 der Zerfall bereits begonnen hat. 



') Berl. Ber. d. Deutsch. Chem. Ges. 39 (06), S. 3201. 

 2 ) Chem. Centralbl. 1905, II, S. 156. 



