Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Neue Folge 13. Band; 

 der ganzen Reihe 29. Band. 



Sonntag, den n. Oktober 1914. 



Mummer 41. 



Die Ente, ihre Nutzung und Wertung in China. 



[Nachdruck verboten.] 



Von R. Mell in Canton. 



Hiihner, Enten und Giinse ziichten die Chinesen 

 seit alters her, die Zucht der Tauben scheint viel 

 jiingeren Datums. Die Zucht der Ganse 1st in 

 der mir bekannten Provinz Kuangtung wenig ver- 

 breitet, groSere Ganseherden sah ich nur im S 

 und SVV der Provinz, in den Kiistendistrikten von 

 Yeung-kong an nach Westen. Ganz allgemein 

 ist die Zucht von Huhn und Ente. Die Hausente 

 in Kuangtung scheint ein Abkommling einer 

 kleinen sehr haufigen Wildentenart, deren wissen- 

 schaftlichen Namen ich noch nicht kenne. 



Enteneier. 



Sie sind trotz 'ihrer Grofie billiger als Hiihner- 

 eier, weil sie als weniger schmackhaft gelten. Ein 

 Hauptmarkt fur Eier ist in Canton die Mak-Ian- 

 gai. Die in den Handel kommenden Eier werden 

 folgendermafien gepriift : ein Geselle nimmt in 

 jede Hand zvvei Eier und stofit mit ausgestreckten 

 Armen die Eier der einen Hand an die der an- 

 deren. Am Klange erkennt er, ob die Schalen 

 gebrochen sind. -- Ob die Eier noch gut weder 

 verfault noch angebriitet sind, wird untersucht, 

 indem jedes Ei gegen das Helle gehalten und 

 durch die hohle andere Hand betrachtet wird. 

 An jeder Strafienecke sieht man die Kleinhandler 

 ihre Ware jeden Morgen in dieser Weise priifen, 

 sowohl Enten- wie Htihnereier. 



Eier als Nahrung. 



Rohe Eier zu essen, bzw. zu trinken, war m. 

 W. bisher in China nicht Sitte. Audi weichge- 

 kochte Eier werden selten genossen. Hartgekochte 

 Eier sind ein gewohnliches Geschenk bei Geburt 

 von Kindern an die Mutter, auch spater am Ge- 

 burtstage der Kinder an die Kinder selbst. Diese 

 Geschenkeier werden oft bunt - - in den meisten 

 Fallen mit der Gliicksfarbe rot - - gefarbt. In 

 ahnlicher Art wie ,,Spiegeleier" zubereitet trifft 

 man sie auf dem chinesischen Tische nicht selten, 

 ebenso als ,,Ruhrei" aber statt mit Schinken mit 

 Kohl gemischt. In groBer Zahl werden Enten- 

 eier als Salz- und Krusteneier konsumiert. 



S a 1 z e i e r. 



Die gepriiften und fur gut befundenen Eier 

 werden in eine Mischung von rotem Ton oder 

 Reisstrphasche und Salzwasser gelegt. . Der rote 

 Ton gilt als salzreich , nach chinesischer Angabe 

 soil er bis 70 / Salz enthalten (!), man mengt 

 deshalb diesen Ton nur mit einer ganz schwachen 

 Reisstrohasche oder auch Rufi, dagegen mit einer 

 starken Salzwasserlosung und legt die bestrichenen 

 Eier irgend wohin, in einen Schrank, ein Holz- 

 oder Tongefafi und lafit sie hier liegen; sie blei- 



ben so mindestens 14 Tage, eine langere Ruhe- 

 zeit verbessert ihren Geschmack und erhoht ihren 

 Preis. Die Salzeier von Canton gelten als gut, 

 die von Fat-shan als die besten der Provinz, es 

 wird ihnen nachgeriihmt : sie schmecken salzig 

 und duften. Salzeier werden gekocht und mit 

 Reis gegessen, in die Suppe geschnitten oder mit 

 Schweinefleisch gedampft. Sie gelten als gesunde 

 Speise und werden deshalb Kranken empfohlen. 



Krusteneier. 



In der einfachsten Weise der Behandlung wird 

 Reisasche mit Kalk oder Erde oder auch mit 

 Reisspreu gemischt und dann mit Wasser ver- 

 mengt, die Eier hinein gelegt und wenigstens drei 

 VVochen darin gelassen. 



Mit groSerer Sorgfalt wird gute Oualitat be- 

 handelt. Man nimmt duftende Blatter, etwa Ge- 

 miisearten wie Apium, Perilla, auch Bambusblatter 

 oder Kiefernadeln und kocht sie in einieen Litern 



o 



(sing) Wasser. Der Zweck ist, das Wasser aro- 

 matisch zu machen. Mit solchem lauwarmem 

 Wasser werden die Eier sorgsam gewaschen, even- 

 tuell werden sie auch einige Stunden in den Be- 

 halter mit dem H6ng T -soi Y (,,Duftwasser") ge- 

 legt. Dann wird eine Art Teig gemacht. Fiir 

 100 Eier nimmt man 10 Gann Salz, 5 Gann pul- 

 verisierte Holzasche, I Gann Kalk und einige 

 Liter des aromatischen Wassers. Der Teig wird 

 in irdene Kiibel geschiittet und die Eier sofort 

 hinein gebettet. Nach drei, sechs und neun Tagen 

 - also dreimal nach je drei Tagen vom Einlegen 

 an - - werden sie nochmals herausgenommen, der 

 Brei umgertihrt und die Eier wieder hinein ge- 

 bracht. Darauf wird das Gefafi mit einem End- 

 brei luftdicht verschlossen und 30 Tage so ge- 

 halten. Dann ist die Preparation vollendet. 



Es haben sich in den verschiedenen Gegenden 

 verschiedene Behandlungsweisen herausgebildet. 

 Eine andere mir bekannte Art ist folgende: man 

 nimmt 4 Gann *) Bohea-Teeblatter und kocht sie 

 in Quellwasser gut. Das Wasser (= Tee) wird 

 dann abgegossen und gemischt mit 3 gewohn- 

 lichen Schalen 2 ) Kalk, 7 Schalen pulverisierter 

 Holzasche, 10 Gann Salz. Mit dieser Mischung 

 werden die Eier dick beschmiert und in die oben 

 erwahnten irdenen und gebrannten Kiibel gebracht. 

 Damit die Eier nicht zusammenkleben, werden 

 sie in Holzasche gebettet und die Behalter fiir 

 40 Tage luftdicht verschlossen. Es gilt dasselbe 

 wie fiir die Salzeier: ,,je langer die Eier liegen, 



') I Gann = 600 g. 



-) Eine solche Schale ist gleich einer 3 cm tiefen Unter- 

 tasse von mittlerer Grofie. 



