Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. XVIII. Mr. 36 



tretende bittere und doch fade Nachgeschmack 

 verhinderte freilich, dafi man mehrere von ihnen 

 zu sich nahm. - Bei dem plotzlichen Erhitzen 

 sind wahrscheinlich die Zellwande durch ent- 

 wickelte Wasserdampfe zersprengt worden, ferner 

 ballten sich wohl die Harzkiigelchen des Milch- 

 saftes zusammen und verloren dadurch ihre schad- 

 liche Einwirkung auf den Verdauungsapparat. 

 Jedenfalls hat der kurz vorher erwahnte Herr, dem 

 die Pilzsuppe nicht bekommen war, von der ge- 

 rosteten Probe verzehrt, ohne irgend eine Storung 

 zu erfahren. 



Eine weitere Angabe iiber die Zubereitung des 

 Pfeffermichlings unter Anwendung von Braten 

 verdanke ich der Liebenswiirdigkeit von Fraulein 

 M. Quiring in Danzig. Diese erfuhr von ihrer 

 Schuhmacherfrau , der Pilz werde nach mehr- 

 maligem Waschen und mehrstiindigem Liegen in 

 Wasser 20 bis 30 Minuten in Salzwasser gekocht, 

 abgetropft, in Topfe oder Schiisseln gelegt und 

 mit abgekochtem und abgekiihltem Essig -- am 

 liebsten Bieressig - - soweit ubergossen, dafi er 

 vollstandig von ihm bedeckt ist. Die Gefafie 

 werden iaberbunden; ihr Inhalt bleibt dann monate- 

 lang unverandert. Zur Zubereitung der Mahlzeit 

 wird wenig Fett in die Pfanne gegeben und der 

 Pilz schnell und scharf im eigenen Saft gebraten. 

 Mit Kartoffeln serviert, hat das Gericht viel Beifall 

 und den Geschmack von gedampftem Kuheuter. 



Das Rezept wurde im vorigen Herbst von 

 mehreren Familien angewendet, der Erfolg war 

 so gtinstig, dafi in Zukunft die Ernte des Pilzes 

 in grofierem Mafie vorgenommen werden soil. 



Bei dem Trocknen des Milchlings in ganzen 

 Stiicken auf dem Wasserbade anderte er seine 

 Farbe. Die weifie Farbe der Aufienhaut wurde 

 besonders an den Hiiten gelblich, die Lamellen 

 farbten sich braun, Schnittflachen durch das Fleisch 

 dunkelbraun, fast schwarz. Dickere Schnitten 

 durch den Stiel wurden steinhart und liefien sich 

 mit den Zahnen kaum bewaltigen, nach Einlegen 

 in Wasser weichten sie in etwa 10 Minuten so- 

 weit auf, dafi man eine Kostprobe mit ihnen an- 

 stellen konnte ; sie waren dann etwa so zahe wie 

 Gummi und von einem ausgesprochenen bitteren 

 Geschmack. Die Hiite liefien sich dagegen ohne 

 Schwierigkeit verzehren; sie hatten einen Ge- 

 schmack, der an den von scharf abgebackenen Brot- 

 krusten erinnerte (Caramel), mit einer schwachen 

 Nachtonung von Pfeffer. In den Zeiten der Brot- 

 knappheit habe ich solche Stiicke auf weiteren 

 Spaziergangen mit mir gefiihrt und sie verzehrt, 

 ohne je iible Nachwirkung von ihnen zu versptiren. 

 In kleineren Mengen kann man die Hiite dieses 

 Milchlings fur einen derartigen Genufi leicht in 

 jedem Haushalte zubereiten; man legt sie in den 

 umgekehrten Deckel eines im Gebrauch befind- 

 lichen Wasserkessels, bis sie vollkommen getrocknet 

 sind; sie halten sich unbegrenzt. Nach Hans 

 Schnegg (Unsere Speisepilze; Miinchen 1918, 

 S. 64) wird der getrocknete Pilz zu Mehl ver- 

 mahlen und als Gewiirz verwendet. 



Solange von dem Milchreizker als Speisepilz 

 in Deutschland die Rede ist, wird meist hervor- 

 gehoben, dafi er kaum oder wenig zur Speise 

 geeignet sei und nur von armen Leuten gesammelt 

 werde. Die Schwerverdaulichkeit der dichten Stiel- 

 masse und der pfefferige Geschmack schrecken 

 freilich zuerst vom Genufi ab, ebenso der bittere, 

 wenn man die Milch durch Waschen entfernt hat. 

 Als Material zur Vermehrung der Pilzmenge fur 

 die Herstellung von Gerichten ist er Jedenfalls 

 nicht zu verachten, besonders wenn man sich da- 

 rauf beschrankt, nur die Hiite zuverwenden. 

 An den Geschmack konnte man sich vielleicht 

 gewohnen, Jedenfalls hat man es in der Hand, ihn 

 bei gleichzeitiger Zubereitung des Milchlings mit 

 anderen Pilzen soweit abzutonen und abzuandern, 

 dafi er seine Unannehmlichkeiten verliert. 



Schliefilich ist noch die Verwendung des Pilzes 

 aufzufiihren, von der im Marienburger Trefilerbuch 

 die Rede ist. Dort heifit es an einer Stelle aus 

 dem Herbst 1399: ,,9 ferto 1 ) deme meister 

 wafier zu bornen von den weyssen pfif- 

 ferlynge" 2 ) und vom 22. Januar 1401: ,,item 

 2m. vor 8 grosze glase vor 36 stofen, 

 do man dem meister das wasser inne 

 heldet von den pfif ferlin ge, und 8 scot, 

 dy glas us der glasehutten zu brengen, 

 und zerunge. 3 )" Es handelt sich hierbei um 

 ein durch Destination fur den Hochmeister ge- 

 wonnenes Produkt, iiber das weitere Angaben 

 nicht gemacht sind. Wie ein Vergleich der ver- 

 schiedenenPilze, deren Bezeichnung mit dem Worte 

 Pfeffer zusammenhangt, und eineZusammenstellung 

 aller weifien Lac/arttts-A.rten, also der nachsten 

 Verwandten des Pfeffermilchlings, zeigt, kann es 

 sich bei den angefiihrten beiden Stellen nur um 

 Lad. pipcratits S c o p. handeln; diese Feststellung 

 ist bereits von A. Treichel gemacht worden. 4 ) 

 - Der alte Culmische Stof (Staufe) enthielt nach 

 der Berechnung von Langhausen 72 1 j s Pariser 

 Kubikzoll; 6 ) wird I Pariser Fufi mit 0,32484 m ange- 

 setzt, so hat jenes alte Mafi den Inhalt von 1,436 1. 

 Um genauere Kenntnis von der so erhaltenen 

 Fliissigkeit zu gewinnen, wurde eine grofiere Menge 

 des Pfeffermilchlings mit Wasser angesetzt und 

 der Destination unterworfen. Bei 100 C ging 

 eine schwach nach Pilzen duftende, zuerst wasser- 

 klare, geschmacklose Fliissigkeit iiber; wurde der 

 Kolbeninhalt bis zum schwachen Sieden erhitzt, 

 so sammelte sich in der Vorlage ein schwach 

 opalisierendes Destillat an. Dieses hatte ein aus- 

 gesprochenes Aroma nach Pilzen, das daneben 

 einerseits an Birnen, andererseits - aber ent- 

 fernter an Trimethylamin erinnerte. Auch der 

 Geschmack war schwach nach Pilzen, der Nach- 



') I Mark (m.) = 4 Firdung (ferto) = 24 Skot (sc.) ist 

 fur die Zeit von 1393 1407 nach Voflberg gleich 13 M., 

 fur 1407 1410 gleich 12,30 M. 



*) 12, S. 36, Z. 2, 3. 



3 ) 12, S. 98, Z. 8io. 



*) 14, S. 46, 47. 



") 4, Bd. i, S, 688. 



