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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. !. X. Mr. 7 



liche hygienische Bedeutung liaben diesc Tat- 

 sachen insofern, als es sehr leicht vorkommen 

 katin, dafi lebcnde Organismen, wie etwa Finncn, 

 1 richincn im Innern cines groften, aufien geniigend 

 durchgebratcnen Fleischstiickcs nicht abgetotet 

 wcrden. Es wird ferner der Umstand besprochen, 

 dafi es ftir die Wirkung des Kochens mcist gc- 

 niigt, wcnn die einrnal erlangte holie Temperatur 

 durch Verhiitung von Warmeverlusten crhalten 

 wird. In dieser Hinsicht sind die neueren Erfin- 

 dungen, Kochkisten u. dgl, 7.11 erwahnen, die sich 

 als okonomisch und praktisch bewahrt haben. 

 Sie ersparen Feuerungsmaterial, sind im Sommer 

 besonders angenehm und verringern die Arbeit, 

 indem sie die standige Aufmerksamkeit auf die 

 zu bereitenden Speisen unnotig machen. Die 

 vorher besprochene Notwendigkeit der gleich- 

 mafiigen Erwarnumg der ganzen Masse kommt 

 auch beim Konservieren von Obst, Fleisch- und 

 Fischgerichten durch Hitze wesentlich in Betracht. 

 Nur wenn die Erwarmung derartig geleitet wird. 

 dafi alle Teile des Materials die zum Toten der 

 Bakterien notige Temperatur erreichen, kann man 

 auf guten Erfolg rechnen. Der Umstand, dafi 

 diese Temperatur bei verschiedencn Konserven 

 eine sehr verschiedenc ist so ist beispielsweise 

 zur Erhaltung der Milch eine sehr lange Einwir- 

 kung relativ hoher Temperatur notig , beruht 

 darauf, dafi viele Nahrmaterialien Stoffe enthalten, 

 welche ihrerseits zur Zerstorung der Garungskeime 

 mitwirken. Das ist namentlich bei vielen Friichten 

 der Fall. Aufier der Temperatur spielt die luft- 

 dichte Absperrung bcim Konservieren eine grofie 

 Rolle. Es sind da verschiedene Verschliisse zu 

 empfehlen, Watteverschliisse, Gummiringe usw., 

 die ein Eindringen eines Keimes in die zu kon- 

 servierenden Stoffe unmoglich machen. 



Das Wasser ist hauptsachlich durch seinen 

 Gehalt an Kalk und Magnesia, welche die soge- 

 nannte Harte desselben bedingen, in seinem VVert 

 fiir die Kiiche beeinflufit. Je barter das Wasser 

 ist, desto weniger eignet es sich zum Kochen von 

 Hulsenfriichten und ahnlichen Nahrungsmitteln, 

 deren Eiweifi mit dem Kalk in der Siedehitze 

 feste Verbindungen eingeht. Auch mit den 

 F'etten, resp. deren Sauren bildet der Kalk unlos- 

 liche Verbindungen, was bei der Zubereitung 

 mancher Speisen sich unliebsam bemerkbar macht. 

 Die Niederschlage, welche Kalk mit den Fett- 

 sauren bildet, wirken auch bei der Wasche mit 

 solchem Wasser schadlich, indem sie sich in die 

 Gewebe einlagern, hier mit der Zeit ranzig wer- 

 den und der Wasche einen iiblen Geruch geben. 

 Aufierdem erfiillt die Menge Seife, welche bei 

 Verbindung mit Kalk unsloslich wird, nicht ihre 

 Aufgabe, den Schmutz zu losen. Durch Zusatz 

 von Soda, doppeltkohlensaurem Natron, kann man 

 diesen Fehler des Wassers ausgleichen. 



Im zweiten Teil des Vortrags wird an der 

 Hand von diesbezuglichen Praparaten ein Uber- 

 blick iiber die Zusammenstellung der wichtigsten 

 Nahrungsmittel gegeben, und zwar sind deren 



Hauptbestandteile Wasser und feste Stoffe. Die 

 letzteren zcrfallen wieder in brennbare und nicht- 

 brennbarc; beide sind fiir die Erniihrung wichtig 

 und miissen mit der Nahrung dem Organismus 

 xugefuhrt werden. Es wird darauf hingewiesen, 

 wie wichtig es ist, im taglichen Ktichenzettel 

 durch zweckmafiige Zusammenstellung der Nah- 

 rung stets fiir einen ausreichenden Brennwert der- 

 selben und geniigenden Gehalt an Eiweifikorpern 

 zu sorgen. Es wird an einigen Beispielen gezeigt, 

 wie oft im Speisezettel gegen eine richtige Kom- 

 binierung der Nahrstoffe gesiindigt und dadurch 

 der Keim zu Krankheiten gelegt wird. 



I. A.: Prof. Dr. W. Greif, I. Schriftfiihrer. 

 Berlin SO 16, KSpcnickerstruflc 142. 



Biicherbesprechungen. 



Oscar Hertwig, Uirektor des Anatomisch - Biolog. 

 Instituts der Universitat Berlin, Allgemeine 

 Biologie. Dritte umgearbeitete und erweiterte 

 Auflage. Mit 435 teils farbigen Abbildungen im 

 Text. Verlag von Gustav Fischer, Jena, 1 909. - 

 Preis 1 6 Mk. 



Erst 1905 erschien die 2. Auflage des vorliegen- 

 den umfangreichen Werkes (728 Seiten) und schon 

 1909 war eine neue auf dem Plan. Es darf ange- 

 nommen werden , dafi die Gesamtanlage des Bucnes 

 den Interessenten bekannt ist. Es sei diesbeziiglich 

 nur daran erinnert, dafi das Buch in zwei Hauptteile 

 /.erfallt, von denen der erste die Zelle als selbstandi- 

 gen Organismus behandelt und der /.weite die Zell- 

 im Verband mit anderen /.ellen. Die 3. Auflage 

 zeigt sich nicht nur auf der vollen Hohe der gegen- 

 wartigen Erkenntnisse auf dem Gebiete der allgemei- 

 nen Biologie, sie nirnmt den Begriff auch weit genug, 

 um fiir den Benutzer nicht so leicht Liicken zu lassen, 

 um so mehr als die 3. Auflage, die sich bemu'ht, fruher 

 bei der getroftenen Auswahl des Stoftes noch Offen- 

 gelassenes nunmehr zu erganzen. Gleichwohl betont 

 Verf. die Unvollstandigkeit seines Werkes bei der 

 Neuheit des Unternehmens. Auch sonst haben ein- 

 zelne Abschnitte Zusatze und Verbesserungen erfahren, 

 namentlich die Abschnitte iiber die Elementarstruktur 

 der Zelle, iiber die Reifeteilung, iiber die natiirliche 

 und kiinstliche Parthenogenese, iiber die Bastardierung, 

 iiber die Transplantation, iiber die Eistruktur und 

 iiber das biogenetische Grundgesetz. Neu hinzuge- 

 kommen sind Kapitel iiber die Mendel'schen Regeln, 

 iiber die Chimaren und die Pfropfbastarde bei den 

 Ptlanzen. 



Franz Keibel und Franklin P. Mall, Handbuch 



der Entwicklungsgeschichte des Men- 



schen. i. Bd. Leipzig (S. Hirzel) 1910. 552 S. 



423 Fig. im Text. -- Preis 28 Mk., geb. 31 Mk. 



Das schone Werk , dessen erster Band vorliegt, 



ist aus dem Zusammenwirken deutscher und ameri- 



kanischer Anatomen hervorgegangen und erscheint 



gleichzeitig in englischer und in deutscher Sprache. 



