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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. X. Nr. 46 



keimtes Getreide, d. i. Malz, verwendet 

 haben, 1st schwer zu sagen; unmb'glich ist es 

 nicht, da in der Urzeit mancher Volker die Malz- 

 bereitung als Industrie nachgcwiesen ist. Ubrigens 

 ist die Verzuckerung der Stiirke nicht unbedingt 

 air das Keimen des Getreides gebunden. Die 

 diastatischen, verzuckernden Fennente sind ja schon 

 im ungekeimten Korn enthalten und konnen beim 

 Zermahlen und Vermaischen zur Wirkung ge- 

 langen. ') Vielleicht waren auch Verzuckerung 

 bewirkende Pilze mit im Spiel. 



Wodurch wurde die Garung des alt- 

 germanischen Bieres bewirkt? Gegen- 

 wartig setzt man bekanntlich Hefe (sogenannten 

 ,,Zeug"i in grofier Menge zur Maische hinzu, um 

 die alkoholische Garung rasch eintreten zu lassen. 



Hefe hat nattirlich auch bei Bereitung des 

 altgermanischen Bieres die Garung bewirkt; denn 

 ein anderes Mittel als dieses gibt es ja nicht, um 

 die Verwandlung des Zuckers in Alkohol hervor- 

 zurufen. Vermutlich wurde die Hefe von einem 

 zum anderen Male aufgehoben. Entnommen oder 

 angeflogen war sie urspriinglich aus der Natur, 

 wo sie ja allenthalben vorkommt. Namentlich wo 

 der Honig der Bienen oder wo Schleimfliisse in 

 Waldern hervortreten, da siedelt sich die Hefe an ; 

 besonders der Honig war eine Fundstatte der 

 Hefe. Ubrigens fliegt die Hefe, die ja bestandig 

 in der Luft als feinste Staubchen vorkommt, un- 

 fehlbar aus dieser an jedes zuckerhaltige Nahrsub- 

 strat an und vermehrt sich darin binnen kurzer 

 Zeit bis zu bedeutender Menge. 



Man braucht nur ein Glas Zuckerwa'sser an 

 der Luft bei entsprechender Warme (20 25) 

 stehen zu lassen fetwa auf dem Ofen), dann wird 

 binnen 24 48 Stunden Garung und Hefeboden- 

 satz sichtbar. 



Aus der Naturhefe ist im Lauf der Zeit Kultur- 

 hefe geworden. 



Die Kloster waren zu Zeiten derVolker- 

 wanderung die Zuflucht von Kultur und VVissen- 

 schaft. Dort mag wohl auch die edle Braukunst 

 (Antialkoholiker mbgen dieses Lob verzeihen!) 

 eine Zufluchtsstatte gefunden haben und vermut- 

 lich durch die Denkarbeit der Monche weiter ent- 

 wickelt worden sein. Es stellte sich allmahlich 

 eine hohere Durchbildung des Brauhandwerkes ein. 



Das Bier wurde nun nur noch aus 

 Malz bereitet und als Wiirzmittel trat in 

 jenen Anfangen der christlichen Zeit wie auch im 

 Mittelalter der Hop fen an die Stelle von Saure. 



Schon Pipin der Kleine hat Vorschriften iiber 

 den Hopfen erlassen; bald wurde derselbe all- 

 gemein benutzt , nachdem er schon vorher bei 

 weiter ostlich wohnenden Volkerschaften lange 

 Zeit im Gebrauch gewesen war. 



Freilich wurde damals ein UbermaB dieses 

 trefflichen Wiirz- und Konservierungsmittels ge- 

 braucht. Noch vor nicht allzulanger Zeit setzte 



') Noch heute wird in einzelnen Brauereien roher Roggen 

 vermahlen und vermaischt. 



man auf 100 Tl. Malz 5 Tl. Hopfen zu, zu Beginn 

 der Periode des Hopfenbieres mag die Menge 

 noch groSer gewesen sein. Heutzutage nimmt 

 man auf 100 Tie. Malz i Tl. Hopfen! 



Fur das Maischen wurden schon im Mittelalter 

 gute und gcnaue Vorschriften gegeben. Auch das 

 Ausschwefeln der Fasser wurde damals schon 

 empfohlen. Ausfiihrliche Beschreibungen verschie- 

 dener Brauverfahren wurden herausgegeben, die 

 Bieranalyse und Bierprobe wurde ausgebildet. 

 Weltbekannt waren damals die Hamburger und 

 die Danziger Biere, die Braunschweiger Mumme, 

 der Hannoversche Broyhan. 



Sogar Stadtmagistrate mischten sich in die 

 Brauerei und gaben Vorschriften iiber die Be- 

 reitung des Bieres, um die Leute vor schlechtem 

 Biere zu bewahren. 



Die Brauhandwerker bildeten eine besondere 

 Zunft. Das Bier bildete einen bedeutenden Han- 

 dels- und Ausfuhrartikel Deutschlands. 



Trotzdem ging die Braukunst am Schlufi des 

 Mittelalters zuriick. Das damals iibliche obergarige 

 Verfahren war zu unsicher. Eine Besserung trat 

 ein, als in Bayern das untergarige Verfahren aus- 

 gebildet wurde, das sich dann im Lauf der Jahrhun- 

 derte iiber die ganze Welt ausbreitete und nun die 

 ganze bierbrauende Menschheit fur sich einge- 

 nommen hat. Dasselbe bedeutet eine viel reinere 

 Garung, weil die Hefe, moglichst rein und in 

 grofier Menge von vornherein zugesetzt wird, 

 grofienteils am Boden des Gargefafies sich befindet 

 und bei tiefer Temperatur arbeitet, wodurch an- 

 dere Mikroorganismen ausgeschlossen werden. Es 

 wirkt hierzu auch noch die Kohlensaure mil, wel- 

 che bei tiefer Temperatur sich starker lost und 

 schon wahrend der Garung o,2 bis 0,25 / er- 

 reicht. Sie wirkt antiseptisch. Durch Spundung 

 steigt der Gehalt des Bieres an Kohlensaure auf 

 0,3 bis io , wodurch Haltbarkeit und reiner Ge- 

 schmack mehr als friiher gesichert erscheint. 



Zahlreiche Gelehrte von Ruf haben sich an 

 der Weiterentwicklung der Brauindustrie neben 

 den Praktikern Verdienste erworben. Die Bier- 

 brauerei ist ein wohl selten schones Beispiel von 

 Zusammenarbeiten zwischen Wissenschaft und 

 Technik. 



Wenn auch die Arbeiten von Gelehrten wie 

 Schwann, Liebig, Pasteur hauptsachlich 

 von rein theoretischen Spekulationen ausgingen, 

 haben sie doch praktisch geniitzt. Die groBe 

 wissenschaftliche Streitfrage von der Urzeugung 

 wurde auf garungsphysiologischem Gebiete aus- 

 gefochten. Omne vivum ex ovo! Das erkannte 

 man erst an, als die Garung im weiteren Sinne 

 des VVortes auf Mikroorganismen zuriickgefuhrt 

 war. Zugleich lernte die Garungsindustrie und 

 speziell die Bierbrauerei auf diese friiher ganz un- 

 bekannten, winzig kleinen Lebewesen achten und 

 schrieb denselben bald die gebiihrende Bedeutung 

 zu. Heutzutage zieht man die echte gute Bier- 

 brauerhefe wie der Gartner einen Edelbaum mit 



