N. F. X. Nr. 46 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



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grofiter Sorgfalt auf und versendet die gewonnene 

 Reinzucht nach alien Himmelsgegenden. 



Die Chemie der Garung und des Bieres 

 ist von zahlreichen Chemikern auf eine hohe 

 Stufe gebracht worden. Man kennt die Zusam- 

 mensetzung der Gerste und weifi, dafi im all- 

 gemeinen Starkereichtum und Eiweifiarmut sich 

 fur eine Braugerste schicken ; man weifi, dafi bei 

 der Keimung (Malzbereitung) diastatische Prozesse 

 die Zuckerbildung bewirken, ferner welche Tem- 

 peratur und sonstigen Umstande fur diesen Vor- 

 gang am forderlichsten sind. Der Garvorgang 

 selbst, d. h. die Alkoholbildung, ist jetzt nicht nur 

 auf die Hefe, sondern auf einen bestimmten Be- 

 standteil derselben, das Enzym, Zymase, zuriick- 

 gefiihrt. Gleichzehig ist die Erkenntnis durch- 

 gebrochen, daS alle enzymatischen Vorgange Kon- 

 taktwirkungen sind, ahnlich wie durch Platinmohr 

 oder Platinschwamm chemische Vorgange (ohne 

 Veranderung des Platins) bewirkt werden. 



Die Technik der Bierbrauerei ist jetzt be- 

 kanntlich zu hoher Vollkommenheit gebracht 

 worden, woven sich jeder iiberzeugen kann, der 

 die Einrichtung einer grofieren modernen Bier- 

 brauerei besichtigt. Die Fortschritte in diesem 

 Punkte, in der A p par at ur des Bierbrauers, sind 

 wohl ebenso grofi wie die in der chemisch-physi- 

 kalischen sowie physiologischen Gebarung beim 

 Bierbrauen. 



In bezug auf Apparate hat es wohl bei 

 den alten bierbrauend en Germanen 

 recht schlecht ausgesehen. Die Frage, ob die 

 technischen Unterlagen fur die Bierbrauerei damals 

 iiberhaupt gegeben waren , wird von Delbriick 

 gleichwohl mit Ja beantwortet. Denn Tacitus 

 sagt: ,,Gleich nach dem Schlaf, den sie meistens 

 in den Tag hinein ausdehnen, baden sie gewohn- 

 lich warm, weil bei ihnen die meiste Zeit Winter 

 herrscht." Es mufi also ein Gefafi von ziemlichem 

 Umfang vorhanden gewesen sein. Solche Gefafie, 

 denen man wohl einen Inhalt von 500 Litern zu- 

 trauen darf, sind wahrscheinlich als Maischbottiche 

 verwendet worden. Hinsichtlich des Erwarmens 

 solcher Gefafie weist Delbruck auf die ,,Stein- 

 brauerei" mit ihren letzten Uberresten in Steier- 

 mark hin, die als Kochmittel auf dem Herd gliihend 

 gemachte Steine benutzte und diese in das VVasser 

 oder in die Maische warf. 



Die Vorrats- und LagerungsgefaSe wurden mit 

 Bier gefiillt wahrscheinlich in die Erde eingegraben 

 und so gekiihlt; ahnlich machten es ja die Romer 

 mit dem Wein. Wahrend aber die Romer den 

 Luftabschlufi durch Ol herbeifiihrten, scheinen die 

 Germanen einen festen VerschluS fiir Gefafie mit 

 weiter oberer Offnung gehabt zu haben. Man hat 

 grofie Tongefafie gefunden, auf die ein Deckel 

 mit Flansch gesetzt wurde. Zur Befestigung des 

 Deckels waren Locher da, in die Tonnagel pafiten. 



Die Lagertemperatur war die Erdtemperatur, 

 d. i. 10 C, die, wie man weifi, fiir obergariges 

 Bier die richtige ist. 



Vielleicht lafit sich mit dem altgermanischen 



Bier einigermafien der Kwafi, das Volksgetrank 

 der Russen, vergleichen, das dort alltaglich in 

 ungeheuren Mengen verbraucht und auch den 

 Soldaten in vorgeschriebener Menge verabreicht 

 wird. Er ist ein hopfenfreies Getrank, das 

 eine saure und eine alkoholische Garung 

 durchgemacht hat. Es wird in folgender Weise 

 hergestellt : Malz wird mit Wasser zu einem Brei 

 angeriihrt und dieser mit viel kochend heifiem 

 Wasser verdiinnt. Nach 24stiindigem Abkiihlen, 

 wahrend welcher Zeit Milchsauregarung eintritt, 

 trennt man die Fliissigkeit behutsam von dem 

 Bodensatz, setzt dazu Hefe, auSerdem auch Zucker 

 und Weizenmehl und lafit es zur Garung stehen. 

 Neben der alkoholischen Garung lauft auch die 

 Milchsauregarung fort, so dafi man schliefilich ein 

 Getranke von o,2 0,5 / Milchsauregehalt be- 

 kommt. 



Recht unvollkommene Biere werden 

 gegenwartig auch sonst von manchen Volker- 

 schaften noch hergestellt. 



So wird von manchen mohammedani- 

 schen Volkerschaften des russischen 

 Reiches wie auch in Ungarn im Banate 

 der ,,Busa", ein dem Kwafie ahnliches Getranke, 

 vorwiegend aus Hirse bereitet. In Serbien aber 

 dient dazu der Mais. 



In Rumanien wird unter dem Namen 

 ,,Braga" von den unteren Volksschichten ein ahn- 

 liches Getrank bereitet, das ebenfalls betrachtlich 

 Milchsaure neben Alkohol enthalt. 



Aus allerlei Arten von Hirse bereiten die 

 Negerstamme Afrikas ihr berauschendes Ge- 

 trank, das ,,Negerbier", welches man wohl als 

 einen verwilderten Abkommling des aus Gerste 

 hergestellten ungehopften Bieres der alten Agypter 

 auffassen darf. Hirsekorner werden keimen ge- 

 lassen, hierauf allenfalls in der heifien Sonne ge- 

 dorrt, in einem Morser fein zerstampft, mit Wasser 

 versetzt und dann ohne weiteres oder nach vor- 

 ausgehendem Erhitzen zum Siedepunkt ruhig 

 stehen gelassen, worauf bald Alkoholgarung und 

 Milchsauregarung sich einstellen. Eine Abtrennung 

 des fliissigen Anteiles von dem Bodensatz findet 

 nicht statt. Man geniefit das Ganze nach einigen 

 Tagen so wie es ist, gibt sogar ab und zu noch 

 Hirsenmehl vor dem Trinken zu. 



Das als ,,Pombe" bezeichnete Negerbier 

 der Stamme Deutsch-Ostafrikas enthalt nach 

 einer hieran gemachten Analyse 2,4 / Alkohol, 

 1,4 "/ Zucker (Dextrose), 0,5 / Saure (als Milch- 

 saure berechnet). In dem Bodensatz wurden 

 allerlei Bakterien und Hefen vorgefunden, darunter 

 eine besondere Hefenart, die als neuer Typus von 

 Alkoholgarungserreger gelten kann und den Namen 

 Sacharomyces Pombe erhielt. In dem ,,Kaffern- 

 bier" aus dem Oranje-Freistaat konnte tibrigens 

 diese merkwiirdige Hefe nicht aufgefunden werden. 



An langst vergangeneZeiten erinnern 

 auch die in Briissel und einigen anderen Orten 

 Brabants unter dem Namen Lambic, Faro und 

 Mars erzeugten Biere; die Bierwtirze wird hier 



