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Naturwissenschaftliche VVochenschrift. 



N. F. XV. Mr. 35 



Lebensprozefi der einzelnen Hefezelle darstellt, 

 hat Rubner noch durch eine andere Reihe von 

 Versuchen nachgewiesen. Rubner liefi Hefe bei 

 verschiedenen Temperaturen garen und er fand, dafi 

 der StickstoftVerlust, den die Hefe bei der Garung 

 erfahrt, um so grofier 1st, je holier die Tempe- 

 ratur, d. h. je grofier die Garleistung, wie die 

 folgenden Zahlen ergeben: 



5 g Hefe in 10 / Rohzuckerlosung 



Nach alledem brauchen wir nicht daran zu 

 zweifeln, dafi die Garleistung der Hefe- 

 zelle mit einem Verbrauch von Eiweifi- 

 stoffen verbunden ist. 



Auf die grofie allgemein-physiologische Be- 

 deutung dieser Tatsache haben wir schon oben 

 hingewiesen: die Auffassung, dafi der Stoffwechsel 

 der Pflanze, der Umsatz der Kohlehydrate in ihr 

 sich unabhangig von einem Eiweifiumsatz abspielt, 

 erfahrt durch die Beobachtungen an der Hefe- 

 zelle keine Stiitze. 



Rubner hat noch andere Probleme des 

 Stickstoffwechsels der Hefezelle in Angriff genom- 

 men, auf die wir im VI. Abschnitt zuriickkommen, 

 zum Teil im Zusammenhang mit dem grofien 

 Problem des Wachstums und des Todes, das 

 Rubner in aufierordentlicher Weise gefordert hat. 



V. 



Die bekannten Untersuchungen von E. Buch- 

 ner haben die Tatsache aufgedeckt, dafi sich aus 

 der Hefezelle ein den Zucker vergarendes Ferment 

 gewinnen lafit. Die alkoholische Garung, die 

 wir bei der Hefezelle beobachten, konnte darauf- 

 hin als eine reine Fermentwirkung aufgefafit werden : 

 in der Hefezelle werden Fermente gebildet, die 

 in das zuckerhaltige Medium sezerniert werden 

 und nun ihre Wirkung ausiiben. Aber nach 

 Rubner ist diese Auffassung, die auf den ersten 

 Blick wohl gerechtfertigt erscheinen mag, nicht 

 richtig. Die alkoholische Garung, die die Hefezelle 

 vornimmt, ist nach Rubner kein rein fermen- 

 tativer, sondern ein ,,vitaler" Prozefi, d. h. an 

 der Garung ist auch das Protoplasma, die lebendige 

 Substanz der Stelle beteiligt. Das ,,Vitale" ist 

 hier aber nichts Mystisches. Rubner will damit 

 nur zum Ausdruck bringen, dafi, seiner Meinung 

 nach, bei der Garung, wenn sie durch die lebende 

 Hefezelle vorgenommen wird, ,,die Fermentgruppe 

 direkt mit dem lebendigen Komplex in Zusammen- 

 hang steht." Seine Auffassung hat Rubner durch 



eine grofie Reihe von quantitative!! Versuchen 

 iiber die Garleistung lebender und abgetoteter 

 Hefezellen begriindet. Uber diese Versuche wollen 

 wir hier berichten. 



Man kann mit Hilfe verschiedener Methoden 

 dasFerment (oder richtiger das Substrat derFerment- 

 wirkung, denn diese allein konnen wir messen) 

 aus der Hefezelle isolieren. Man kann Hefe mit 

 Protoplasmagiften (Aceton, Toluol) versetzen, wobei 

 die Hefezellen abgetotet werden, das Gemisch 

 aber noch imstande ist, Zucker zu vergaren. Man 

 kann die Hefe mechanisch abtoten, sie zerreiben, 

 wie es Buchner getan hat, um sich seinen Hefe- 

 prefisaft darzustellen. Die Garung, die mit Gift 

 versetzte Hefe oder der Prefisaft von Hefe hervor- 

 rufen, ist reine Fermentwirkung, denn die lebendige 

 Substanz, die Hefezelle, ist abgetotet. Es wirken 

 in diesen Fallen Fertnente, die aus der Zelle isoliert 

 sind. Vergleicht man nun die Garwirkung 

 lebender Hefe mit der Garwirkung abgetoteter 

 Hefe, so ergibt sich ein ganz gewaltiger Unterschied : 

 das aus einer bestimmten Menge von Hefe isolierte 

 Ferment hat eine um ein Vielfaches geringere 

 Garkraft als dieselbe Menge lebender Hefe. Ein 

 Beispiel aus den Versuchen von Rubner mag 

 das vor Augen fiihren. 50 Gramm Hefe lieferten 

 in 2O / Rohzucker in 20 Stunden 6921 Gramm- 

 Kalorien Warme. Diesen 50 Gramm frischer 

 Hefe entsprachen 12,5 Gramm vom sehr wirksamen 

 Zymase-Praparat J ) ,,Zymin" (Acetonhefe), die in 

 2O / Rohzucker 1324 Gramm-Kalorien in 2O 

 Stunden lieferten. Die abgetotete Hefe lieferte 

 also blofi etwa 2O / derjenigen Warmemenge, die 

 dieselbe Hefemenge zu liefern vermag, wenn sie un- 

 versehrt ist. Nun kommt noch folgendes hinzu. 

 Bei der Garung von Hefe in Zucker unterliegt die 

 Hefezelle der Wirkung des bei der Garung ent- 

 stehenden Alkohols, der als Gift auf die Hefe- 

 zellen wirkt und die Garkraft derselben abschwacht. 

 Wenn wir also unseren Versuch so einrichten, 

 dafi wir Hefe in einer Zuckerlosung garen lassen, 

 so erfahren wir in Wahrheit noch nicht, was die 

 Hefezelle wirklich zu leisten vermag. Rubner 

 hat in einer langen Reihe von Versuchen die 

 lahmende Wirkung des Alkohols auf die Hefezelle 

 quantitativ zu erfassen versucht und er hat be- 

 rechnet, dafi wenn man sich die hemmende Wir- 

 kung des Alkohols auf die Hefezelle wegdenkt, 

 I Gramm frische Hefe in 24 Stunden 860 Gramm- 

 Kalorien Garungswarme zu liefern vermag. Da- 

 gegen liefert I Gramm Hefe in Form von 

 Zymin .... 27 Gramm-Kalorien 

 Prefisaft 

 nach E. Buchner. . 41 Gramm-Kalorien 



Oder : dieWirkung desausderHefeiso- 

 lierten Ferments betragt blofi 3 bis 4,6 

 Prozent von der Gesam tleistung der 

 lebenden Hefezelle. 



Sehr illustrativ wirkt die graphische Darstellung 



') Im Buch von Rubner heifit es hier 68, 1. Aus der 

 3. Spalte der Tabelle folgt, dafi es wohl 78,1 heific-n muC. 



1 ) Zymase nennt man das zuckerspaltende Kcrment t das 

 aus der Hefe gewonncn wird. 



