N. F. XV. Nr. 51 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



735 



Gerste und Hafer, Gerste und Hafer, Gerste und 

 Roggen, Roggen und Weizen, Roggen und Spelz 

 wurden entweder zusammen gesat oder das Korn 

 gemischt. Die Ge>chichte der Halbfrucht ist 

 nach dem Verf. noch ein unbeschriebenes Blatt. - 

 Allmahlich verschwindet das Mengekorn und die 

 Bevolkerung ging zum einheitlichen Brote iiber, 

 buk Roggen- oder Weizenbrot. VVie man brot- 

 lose Breivolker von Brotvolkern unterscheiden 

 kann, so auch Roggen- und Weizenvolker. Seit- 

 dem die Brotkost das iiberwiegende Nahrungs- 

 mittel darstellt, beginnt auch schon der Kampf 

 um die Vorherrschaft des Roggen- oder Weizen- 

 brotes. Beharrlich dringt in Mitteleuropa der 

 Weizen vor von Westen nach Osten, und von 

 Siaden nach Norden. Der Verf. halt demnach 

 die Weizenbrotkost fur die hochste Stufe der 

 Entwicklung in der Brotbereitung. Das Weizen- 

 brot ist lockerer, besser verdaulich, der Weizen- 

 kleber halt fest wahrend der Garung und noch 

 im Backofen, wahrend das Roggenbrot die Garungs- 

 gase durchlafit. ,,Worin der Grund des hohen 

 Nahrwertes des Weizenbrot^ liegt, ist noch nicht 

 sicher ermittelt, dagegen durch Versuche genau 

 festgestellt, dafi das Weizenbrot zweima! so gut 

 vom Menschen ausgenutzt wird wie Roggenbrot, 

 immer im Vergleiche von Mehlen gleicher Aus- 

 beute." Manche Physiologen werden vielleicht 

 nicht damit einverstanden sein, wenn der Verf. 

 erklart: ,,Die Weizenbrot Geniefienden gehoren 

 einer hoheren Stufe an, die Freude hat an remem, 

 unverdorbenen Brotgeschmack." Indessen Tat- 

 sache ist, dafi die Weizenbrotesser die Roggen- 

 brotler allmahlich verdrangen und dafi nur die 

 Schwarzbrotler ihr Brot wiirzen mit Kiimmel, 

 Koriander, Anis, Fenchel, Mohn, Rosinen, Salbei, 

 Kapern, Zwiebeln, Nigella sativa, Trigonellafoenum 

 graecum u. a. Ubrigens wird in manchen Gegen- 

 den auch das Weizenbrot mit Mohn oder Rosmen 

 gewiirzt, was nach dem Verf. also ein Zeichen 

 von noch etwas unentwickeltem Geschmack sein 

 mufite. Blicken wir in die Zukunft, ob wir 

 iiber das Weifibrot hinaus eine noch hohere 

 Stufe erwarten konnen, so darf man auch in 

 dieser Hinsicht am Fortschritt nicht verzweifeln. 

 ,,Wir stehen augenscheinlich vor einem neuen Ab- 

 schnitt der Brotgeschichte, denn die Finkler- 

 sche nasse Vermahlung der Kleie liefert ein Voll- 

 kornbrot, das als Nahrungsmittel dem weifien 

 Brot ebenbiirtig ist." Die Farbe dieses Brotes 

 ist allerdings nicht weifi; es hat aber den Vorzug, 

 dafi die Kleberschicht ausgenutzt wird, die sonst 

 in der Kleie bleibt. Da ubrigens das Finkler- 

 sche Verfahren teurer als das unserer gewohn- 

 lichen Vermahlung ist, so bleibt es unentschieden 

 ,,ob dieses, theoretisch neue Bahnen betretende 

 Brot Anhanger findet" und Volksnahrung wird. 

 - Der Ubergang vom Fladen zum Brot konnte 

 natiirlich erst mit Erfindung der Teiggarung ein- 

 treten. Der Sauerteig, der hierfiir zunachst in 

 Frage kommt, ist seit alien Zeiten bekannt und 

 die Anfange der Sauerteiggarung ,,sind in Dunkel 



gehiillt". Jedoch sprechen alle Angaben dafiir, 

 dafi ,,das Ansetzen des Saueneiges seit den Zeiten, 

 als er aufkam, sich unverandert bis auf unsere 

 Tage erhielt". ,,Die weiteren Fortschritte in der 

 Teiggarung waren mit der aufkummenden Bier- 

 brauerei verbunden.'' Zum Hefebrot diente aus- 

 schliefilich Bierhefe. Man ist erstaunt zu horen, 

 dafi sich dieser Art Brotbereitung die franzosischen 

 Gelehrten widersetzten. Die franzosische medi- 

 zinische Fakultat entschied im Jahre 1668 nach 

 zweimonatlicher Priifung der Bierbrauereien und 

 Backereien mit 45 von 75 Stimmen , dafi die 

 Bierhefe gesundheitsschadlich ist ,,wegen der Herb- 

 heit, entstanden bei der Faulnis der Gerste und 

 des Wassers". Dieses medizinische Gutachten 

 konnte jedoch die Entwicklung des Hefenbrotes 

 nicht aufhalten, und seit dem Aufkommen der 

 Prefihefe im Jahre 1867 hat auch beim Schwarz- 

 brot die Hefe den Sauerteig so ziemlich ver- 

 drangt. Dafi sich auch die Bierbrauerei in- 

 zwischen vervollkommnet hat, scheint dem Verf. 

 nicht ganz recht zu sein, denn er bedauert an 

 anderer Stelle, dafi den Backern nicht der wissen- 

 schaftliche Apparat zur Scite steht wie den 

 Brennern und Brauern, und er ergeht sich in 

 einigen freundlichen Ausdriicken gegen die Deut- 

 schen, die das Biertrinken zu einer Art Kult er- 

 hoben. Schon bei der Darstellung des Aufgusses 

 lernte man den Alkohol kennen; es trennten sich 

 da zwei Wege: ,,der eine fiihrte zu sufiem Brei 

 und schliefihch zu Brot, der andere zu der ver- 

 hangnisvollsten Entdeckung des Menschen, zum 

 Weingeist." Der gegensatzliche, doch gemeinsame 

 Ursprung trennt zwei Welten vonemander: ,,die 

 Armut verbunden mit Schnaps und die hohere 

 Gesittung." Auch diejenigen Leser, die mit beiden 

 Welten recht gut fertig werden, werden dem Verf. 

 dankbar sein fur die Bearbeitung eines vollig 

 neuen Wissenszweiges. - - Es ist hier nicht der 

 Ort, naher auf die vielen kulturgeschichtlich wert- 

 vollen Ausfuhrungen des Verf. einzugehen. Es 

 sei nur hervorgehoben, dafi ein grofier Abschnitt 

 des Buches der Entwicklungsgeschichte des Mahl- 

 verfahrens und der Mahlgeratschaften gewidmet 

 ist, der durch viele z. T. zum ersten Male ver- 

 offentlichte Abbildungen illustriert wird. All- 

 gemeines Interesse diirften auch die Abschnitte 

 iiber Hungernahrung, Hunger- und Kriegsbrote 

 erregen. Das soziologisch interessante ist der 

 Umstand, dafi bei dieser Nahrung immer wieder 

 auf friihere Kulturstufen zuruckgegriffen wird. 

 Weizenbrot wird mit Roggen, Gerste, Hafer usw. 

 gestreckt, Brotesser kehren zur Breinahrung zuriick 

 usw. Am Schlusse des Buches finden wir ,,An- 

 merkungen" zu den einzelnen Kapiteln, die Belege, 

 chemische Analysen usw. enthalten, ein Literatur- 

 verzeichnis und schliefilich ein Namen- und Sach- 

 register. 



Das Buch ist allgemeinverstandlich geschrieben 

 und sei alien denen aufs warmste empfohlen, die 

 nicht interesselos an den Dingen des taglichen 

 Lebens vorbeilaufen. Wachter. 



