Dubaux, Milch und ihre Zusammensetzung. 399 



M. Dubaux, Die Milch micl ihre chemische Zusammen- 

 setzung. 



Revue scientifique, tome 35, Nr. 22, p. 685690 ') 

 Was man bis etwa vor einem Jahrhundert ber die Milch wnsste, 

 kann man folgendermaen kurz zusammenfassen: die Milch ist eine 

 Lsung- verschiedener Mineralsalze, des Milchzuckers und Kaseins und 

 enthlt Fettkrperchen suspendiert. Diese so kurze und, wie wir sehen 

 werden, auch so genaue Definition ist mit der Zeit eine weit kompli- 

 ziertere geworden. Die Fetttrpfchen z. B. sind nicht lange die ein- 

 fachen Gebilde gebheben, als welche sie ihr Entdecker Leu wenhoek 

 aufgefasst hat. Indem man sie mit Hilfe starker Mikroskope unter- 

 suchte, fand man sie mit einer feinen glnzenden Hlle umgeben. 

 Die einen erklrten dies als einfache Lichtbrechungserscheinung, 

 whrend die berwiegend grte Zahl der Forscher daraus eine Mem- 

 bran hat machen wollen, welche die Fettkugel nach Art der Zell- 

 wnde umhllte. Jene sollte demnach den brigen organischen Zellen 

 hnlich sein. 



Ganz vergeblich hat man eingeworfen, dass z. . ein Blutkrper- 

 chen, mit welchen die Fettkugeln am ungezwungensten verglichen wer- 

 den konnten, innerhalb derselben Tierart ganz konstante Gren zei- 

 gen, was bei jenen durchaus nicht der Fall ist, da sie zwischen dem 

 Hundertstel und dem Tausendstel eines Millimeters schwankt. Man be- 

 grndete die mikroskopischen Beobachtungen durch einige andere, 

 ziemlich verworrene, indem man auf die Widerstandsfhigkeit der 

 Fettkgelchen hinwies , welche sie denjenigen Mitteln entgegensetzen, 

 die sonst Fett zu lsen im stnde sind. Man verga aber dabei, 

 dass sie hier von einer Substanz umgeben sind, welche ihrer Natur 

 nach von jenen verschieden ist. Ferner gaben namentlich die Er- 

 scheinungen beim Buttern der Ansicht, dass eine Membran vorhanden 

 sei, eine willkommene Sttze. 



Man wei, dass die Fettkgelchen isoliert in der Milch sich er- 

 halten, auch dann, wenn sie infolge ihrer grern spezifischen Leich- 

 tigkeit an die Oberflche gestiegen sind, wo sie eine dicke und 

 ziemlich widerstandsfhige Decke, Sahne oder Rahm genannt, 

 bilden. Um ein Zusammenflieen zu veranlassen und aus ihnen Butter 

 zu machen, muss man den Rahm schlagen, d. h. die Flssigkeit wie- 

 derholt hufigen Sten aussetzen. Indess dies allein gengt 

 noch nicht. Auerdem ist noch, wie Boussingault zuerst gezeigt 

 hat, eine bestimmte Temperatur ntig, welche aber auch wieder ge- 



1) Die nachstehende Abhandlung wurde in Form eines Vortrages in einer 

 Sitzung der Soci6t chimique de Paris" gegeben. Mit geringen Abjinderangen 

 und einigen Krzungen geben wir ilin so wieder, wie er in der Revue scien- 

 ^tifique" verffentlicht worden ist. 



