Dubaux, Milch und ilire Zusammeusetzung. 401 



opake Masse vom Aussehen abgerahmter Milch; iudess ist sie ein 

 wenig- transparenter und von porzellanartigerem Aussehen. Sie geht 

 ganz allmhlich ber in eine weit durchsichtigere Schicht, die bei nor- 

 maler Milch eine grauliche, bei einer Milch, welche auf 120'' erhitzt 

 worden ist, eine schwach brunliche Farbe besitzt. Die beiden letzt- 

 genannten Lagen zusammen bilden das Serum. Sie enthalten das 

 durch Suren fllbare Kasein, die untere indess bei weitem mehr 

 als die obere. Daraus schliet man, dass Kasein in zwei Formen in 

 der Milch enthalten ist. 



Ganz im obern Teil der Flssigkeit findet man eine weie un- 

 durchsichtige Schicht; sie ist der Rahm und ihn wollen wir zuerst 

 genauer untersuchen. 



Die mikroskopische Beobachtung dieser fetten Milchkgelchen 

 ergibt, dass sie eine runde Gestalt besitzen und scharfe Konturen 

 haben ; ihre uere Grenze ist fein und gleicht einer Membran , an 

 deren Existenz zu glauben man noch eher geneigt ist, wenn man be- 

 merkt, dass die Kgelchen, obgleich sie aneinander gepresst sind, 

 doch nicht miteinander verschmelzen. Hchstens sind sie ein wenig 

 unregelmig. 



Wenn eine fette Substanz, wie es die Butter ist, in viel Serum 

 suspendiert wird, so ist die erste Bedingung, damit die einzelnen K- 

 gelchen miteinander verschmelzen knnen, dass sie miteinander in 

 innige Berhrung kommen. Ihrer spezifischen Schwere wegen steigen 

 sie an die Oberflche der Flssigkeit, indess nur sehr langsam, da 

 das Serum fast ein gleiches spezifisches Gewicht hat wie jene. Dem 

 Verschmelzen leisten nun aber die Flssigkeitslamellen, welche sich 

 zwischen den einzelnen , lgeichen befinden, dann aber vor allem ka- 

 pillare Anziehungskraft .inen betrchtlichen Widerstand ; dazu kommt 

 noch eine gewisse Oberflchenspannung" der Flssigkeitskgelchen, 

 welche z. B. bei einem Wassertropfen von 1 mm Durchmesser = 

 7,5 mg, fr Oel und Butter = 3,5 mg ist. 



Wenn nun auch fr eine isolierte Flssigkeit die Oberflchen- 

 spannung eine konstante Gre ist, so gibt es doch auch ein Mittel 

 sie zu verringern, und zwar dadurch, dass man diese Flssigkeit mit 

 einer andern in Berhrung bringt. Sie wird um so geringer werden, 

 je hnlicher diese der andern ist. Zwei Butterkgelchen, welche sich 

 im Serum dicht nebeneinander befinden, werden deshalb nur durch 

 eine ganz geringe Kraft veranlasst sich miteinander zu vereinigen, 

 gesetzt den Fall, dass die Oberflchenspannung beider Krper fast 

 dieselbe ist. 



Einige Experimente mgen diese Schlsse veranschaulichen. Man 

 nehme reines Wasser, welches mit einer Schicht Oel bedeckt ist, und 

 schttle krftig; man wird kaum feine Trpfchen erhalten knnen, 

 da eben die Oberflchenspannung eine zu verschiedene ist. Sehr 

 schnell auch steigt das Oel wieder in die Hhe, und die einzel- 



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