402 Dubaux, Milch und ihre Zusammensetzung. 



neu Tropfen vereinigen sich wieder zu einer zusammenhngenden 

 Schicht. Nimmt man dagegen Seifenwasscr von einer Konzentra- 

 tion von 1 : 100, so gengt ein geringes Schtteln; um eine weie 

 Emulsion zu erzeugen. Die Trpfchen sind sehr klein, weil eben 

 alle Bedingungen fr ihre Bestndigkeit vorhanden sind. Anstatt des 

 Oels kann man auch Butter anwenden: es gengt sie zu schmelzen 

 und mit Seifenwasser, welches auf dieselbe Temperatur erwrmt wor- 

 den ist, zu schtteln; mau erhlt eine milchige Flssigkeit, in welcher 

 der Rahm laugsam in die Hhe steigt und hier eine halbfeste Masse 

 bildet, ganz wie bei der natrlichen Milch. Bei mikroskopischer Un- 

 tersuchung findet man dieselben Elemente von gleichem Aussehen und 

 gleicher Gre wie in der Sahne, scheinbar ebenfalls von einer Mem- 

 bran umgeben. Dass sie hier indess sicherlich fehlt, bedarf keiner 

 Errterung. 



Um die Kgelchen zum Zusammenflieen zu bringen, muss man durch 

 eine uere Kraft die zu schwach gewordenen inneren Krfte ersetzen. 

 Und dazu dient das Butterfass. Durch Stoen werden die Lamellen 

 des Serums durchbrochen und es verschmelzen die Fettkgelchen, 

 vorausgesetzt, dass sie nicht zu hart sind. Deshalb eben darf die 

 Flssigkeit nicht zu kalt sein. Sie darf aber auch nicht zu warm 

 sein, denn wenn die fette Masse zu flssig ist, so trennen sich die 

 schon vereinigten Fetttrpfchen durch den Einfluss der stoenden Be- 

 wegung aufs neue voneinander. Nach alledem werden wir von der 

 Hypothese zurckkommen mssen, dass die Kgelchen von einer 

 Membran umhllt werden [was auch vollkommen erklrlich ist, wenn 

 man sie als Zerfallsprodukte der Drsenzellen auffasst]. 



Die weitere Untersuchung nimmt man am besten so vor, dass 

 man die Milch unter Druck durch ein porses gebranntes Porzellan- 

 gef filtriert. Man erhlt eine wasserhelle Flssigkeit. 



In ihr findet man etwa ebensoviel Calciumphosphat, wie sich 

 dann abgesetzt hatte, als man die Flssigkeit sich selbst berlie; 

 wichtiger fr uns sind indess die albuminartigen Substanzen. Jedoch 

 ist im Filtrat etwa nur ^^j, enthalten, die brigen ^/k, der stickstoff- 

 haltigen Verbindungen widersetzen sich der Filtration durch das Por- 

 zellangut. Man findet sie in Form einer gelatinsen Masse auf seiner 

 Oberflche; sie werden von der anhaftenden Flssigkeit befreit, in- 

 dem man sie ebenfalls unter Druck mit destilliertem Wasser wscht. 

 Wird die Masse dann fein zerrieben und mit wenig Wasser angerhrt, 

 so erhlt man eine ganz homogene Mischung von grau -blauem Aus- 

 sehen; sie luft unverndert durch gewhnliches Filtrierpapier, wird 

 durch Suren in Flocken ausgefllt, kurz sie zeigt alle Charaktere 

 des Milchkase'ins. 



Durch jene erste Filtration ist demnach unlsliches Kasein von 

 einer Flssigkeit getrennt worden, welche einen hnlichen Stoff, wenn 

 auch nur in geringer Menge gelst enthlt. Aus dem wasserklaren 



