Nr. 19. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



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unzureichenden Luftzutritt zu den Zellen und infolge- 

 dessen eintretende Alkoholbildung; er wird von Herrn 

 Gerber Gährungsquotient (quotient de fermen- 

 tation) genannt. 



Der Säurequotient tritt immer dann auf, wenn 

 die Früchte , welche Säuren enthalten , sich in einer 

 Temperatur befinden, die einen gewissen Grad über- 

 steigt (30" bei den Früchten mit Wein- oder Citronen- 

 säure, 15° bei den Früchten mit Aepfelsäure). Quo- 

 tienten derselben Art erhält man auch , wenn man 

 Sterigmatocj'stis nigra auf den betreffenden Säuren 

 allein oder mit Zucker kultivirt. 



Säurequotienten findet man auch bei den Fett- 

 pflanzen; man darf daher deren Athmung mit der 

 der säurehaltigen Früchte zusammen derjenigen der 

 gewöhnlichen Pflanzen gegenüberstellen. 



Der Gährungsquotient tritt immer dann auf, 

 wenn der Sauerstoff der Atmosphäre nicht mehr in 

 einer Menge, die ausreicht, um die zur Lebensthätig- 

 keit nöthige Energie zu liefern , zu den Zellen ge- 

 langt. Dieser Sauerstoffmangel beruht auf der Er- 

 zeugung von Pectin, die einerseits von einer Erhöhung 

 der Zellthätigkeit begleitet ist, andererseits eine Ver- 

 minderung der Sauerstoffzufuhr zu den Zellen infolge 

 der Verstopfung der Intercellulargänge durch die 

 Quellung des Pectins herbeiführt. Der Gährungs- 

 quotient erscheint erst, wenn der Gerbstoff völlig ver- 

 schwunden ist, und auch die Umwandlung der Pectose 

 in Pectin erfolgt erst nach dem Verschwinden des 

 Gerbstoffes. Zwischen dem Säure- und dem Gährungs- 

 quotienten walten folgende Unterschiede ob: 



Bei den vor der Reife gepflückten Früchten tritt 

 der Gährungsquotient am Ende des Reifungsprocesses 

 auf, der Säurequotient am Anfange desselben. Der 

 Gährungsquotient wird auch bei niederen Tempe- 

 raturen beobachtet, selbst bei 0", bei den Früchten, 

 die noch bei dieser Temperatur eine genügend starke 

 Athmung zeigen, um eine beträchtliche Menge Sauer- 

 stoff nöthig zu haben. Der Werth des Gährungs- 

 quotienten ist oft höher als 3 , während der Werth 

 des Säurequotienten immer unter 2 liegt und ge- 

 wöhnlich kleiner als IV2 ist- Die Menge des von der 

 Frucht absorbirten Sauerstoffes ist zur Zeit des Auf- 

 tretens des Gährungsquotienten viel weniger stark 

 als vor seinem Erscheinen, während diese Menge viel 

 stärker ist, wenn der Säurequotient auftritt. Durch 

 das Zerschneiden der Früchte wird der Werth des 

 Gährungsquotienten ein wenig verkleinert und die 

 correspondirende Athmungsintensität kaum vermehrt, 

 während der Werth des Säurequotienten dadurch 

 bedeutend erhöht wird und zugleich die Athmungs- 

 intensität stark zunimmt. Der Gährungsquotient 

 kündigt die Bildung von Alkohol und oft von flüch- 

 tigen Säuren au ; nichts derart ist bei den Früchten, 

 die den Säurequotienteu zeigen, zu beobachten. 



Was nunmehr die chemischen Umwandlungen 

 betriff't, die sich in den Früchten im Verlaufe der 

 geschilderten Athmungserscheinuugen vollziehen , so 

 werden die Säuren theilweise zur Bildung von 

 Kohlenhydraten verwendet. Dies beweist Verf. 



folgendermafsen : Die auf einem nur Säure enthalten- 

 den Nährboden kultivirten Schimmelpilze bilden 

 Kohlenhydrate (Mycelium). Zugleich zeigen sie einen 

 Athmungsquotienten , der höher ist als der Quotient, 

 den man erhalten würde, wenn man das Säuremolecül 

 vollständig oxydirte. Ein Quotient, der höher ist, 

 als der Quotient der vollständigen Oxydation der 

 Säuren, deutet also die Bildung von Kohlenhydraten 

 an. Nun zeigen die auf einer Mischung von Zucker 

 und Säuren kultivirten Pilze, ebenso wie die säure- 

 haltigen Früchte, so lange eine genügend grofse 

 Menge von Säuren vorhanden und die Temperatur 

 hoch genug ist, einen Qaotienten, der höher ist, als 

 der Quotient der vollständigen Oxydation der Säuren; 

 also bilden sich unter diesen Bedingungen Kohlen- 

 hydrate auf Kosten der Säuren der Früchte. Aufser- 

 dem wurde festgestellt, dafs in abgepflückten Aepfeln 

 die Menge des Zuckers, der sich bei höheren Tempe- 

 rataren bildet, gröfser ist als die Menge der ver- 

 schwundenen Stärke und fast der Summe der Stärke 

 und der Säure, die verschwunden sind, entspricht. 



Der Gerbstoff verschwindet in den Früchten 

 durch vollständige Oxydation, ohne Kohlen- 

 hydrate zu bilden. Diese Oxydation wird durch 

 folgende beide Thatsachen belegt: 1. Sterigmato- 

 cystis, auf einer Lösung von Galläpfelgerbstoff (be- 

 stehend aus Glucose und wirklichem Gerbstoff, d. h. 

 Digallussäure-Aether) kultivirt, bildet Kohlenhydrate 

 auf Kosten des Gerbstoffes und zeigt dabei immer 

 einen Athmungsquotienten, der gröfser ist als 1. Da- 

 gegen ist der Athmungsqnotient der Gerbstoff (und 

 Zucker) enthaltenden Fleischfrüchte stets kleiner als 1, 

 bis der Gerbstoff vollständig verschwunden ist. 2. Das 

 Verschwinden des Gerbstoffs in den der Reife nahen 

 Früchten ist nicht von einer Vermehrung des Zuckers 

 begleitet. 



Die Stärke verwandelt sich im Verlaufe der 

 Reifung in Zucker, wie durch Vergleichung der 

 Stärke- und Zuckermengen in abgepflückten Aepfeln 

 zu verschiedenen Zeitpunkten der Reife ermittelt wurde. 



Der Zucker verschwindet zumtheil durch Oxy- 

 dation. In den Früchten, die am Ende der Reifezeit 

 den Gährungsquotienten zeigen, bildet sich der Zucker 

 theilweise auch in Alkohol und flüchtige Säure um. 

 Dadurch entstehen Aether, die den Duft dieser Früchte 

 bedingen. 



Da die Säuren und der Gerbstoff bei hohen 

 Temperaturen verschwinden, so kann man die Reifung 

 der zuckerhaltigen Fleischfrüchte, die Säuren oder 

 Gerbstoff oder (wie die Vogelbeeren oder Spierlinge 

 von Sorbus domestica, die Mispeln und die Birnen) 

 eine Mischung beider enthalten, dadurch beschleu- 

 nigen, dafs man sie erhöhten Temperaturen aussetzt. 

 Andererseits kann man die Reifung der Früchte , die 

 viel Säuren enthalten und deren Athmung keine 

 Periode der Gährung zeigt (wie gewisse Aepfel, Wein- 

 trauben, Kirschen, Orangen u. s. w.), verlangsamen, 

 indem man sie Temperaturen aussetzt, die 0" nahe 

 sind, da die Säuren bei niedrigen Temperaturen nicht 

 verbrannt werden. Dagegen können Früchte, die 



