Nr. 46. 



Naturwissenschattliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



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bei Kometen und diese könnten ebenso gut zur Er- 

 klärung der Unsichtbarkeit des Bielaschen Kometen 

 seit 1852 herangezogen werden. Die Entscheidung 

 wird erst dann erbracht werden, wenn durch genaue 

 Berechnung der Bahnstörungen der jedesmalige Ort 

 des Kometen zweifelfrei angegeben werden kann. 



Ueber die Fortschritte der 

 Gähningscliemie in den letzten Decennien. 



Von Professor Dr. M. Delbrück in Berlin. 



Vortrag, geh.ilten in der Sitzung der deutsehen chemischen 

 Gesellschaft am 23. Mai 1898 '). 



Der Aufforderung des Vorstandes, vor Ihnen über 

 die „Fortschritte der Gährungschemie in den letzten 

 Decennien" zu sprechen, bin ich um so lieber nach- 

 gekommen, als es mir gleichzeitig verstattet wurde, 

 Sie einzuladen, diese Versammlung in der Lichthalle 

 des Instituts für Gährungsgewerbe abzuhalten. Ich 

 darf aus diesem Verhältnits zugleich die Berechtigung 

 entnehmen, in meiner Darstellung Ihnen nicht so 

 sehr die Entwickelung unserer theoretischen An- 

 schauungen vorzutragen, als Ihnen ein Bild der Fort- 

 schritte der Gährungschemie zu geben, wie sie sich 

 aus den Beziehungen zwischen Gewerbe und Wissen- 

 schaft vollzogen haben. 



In der That sind diese Beziehungen von jeher die 

 bedeutungsvollsten gewesen; die wissenschaftliche 

 Erkenntnifs hat manche Fortschritte der Gährungs- 

 gewerbe erst möglich gemacht, vielfach mulste sich 

 aber die Wissenschaft darauf beschränken , für auf 

 der Erfahrung wurzelnde Handhabungen der Ge- 

 werbe durch wissenschaftlich begründete Deutung 

 eine sichere Grundlage zu geben. 



Wie sehr dies der Fall ist, wird sich aus dem 

 Verlauf meines Vortrages ergeben, hier möge nur 

 daran erinnert werden, dals es eine systematisch be- 

 triebene Hefezüchtung schon zu Ende vorigen Jahr- 

 hunderts gab, während die Geburtsjahre der Gäh- 

 rungschemie, oder vielmehr der Gährungsphysiologie, 

 auf 1836 und 1837 anzusetzen sind. 



In diese Zeit fallen die grofsen Entdeckungen 

 Caguiard Latours und Theodor Schwanns — 

 des Letzteren Bildnils schmückt unsere Halle — , durch 

 welche festgestellt wurde , dafs die Gährungs - und 

 Fäulnifserscheinungen eine Folge der Lebensthätig- 

 keit von Mikroorganismen sind. Schwann führte 

 seine Arbeit als Assistent Johannes Müllers aus; 

 bald folgten die Arbeiten von Mitscherlich, Helm- 

 holtz und von H. Schroeder und v. Dusch. Fast 

 mit dem Jahre der ersten Veröffentlichung setzte 

 auch der Streit ein um die vitale und die chemische 

 Theorie der Gährung. Liebig zog in den Kampf, 

 und bald betheiligten sich auch die Technologen der 

 Gährungsgewerbe dieser Epoche, wie Balling und 

 Lüdersdorf, an der Arbeit. Schon Ende der vier- 

 ziger Jahre, noch bestimmter 1856 spricht sich 



') Abgedruckt aus der Wochenschrift für Brauerei 

 1898, XV. Jahrg., Nr. 39. 



Balling dahin aus, dals die Gegner sich alsbald 

 versöhnen möchten: die vitale Theorie sei mafsgebend 

 für die unter Hefevermehrung sich vollziehenden 

 Gährungen, Liebigs Erklärung stimme für die Zer- 

 legung reiner Zuckerlösungen. 



So war die Situation, als 1857 Pasteur mit 

 seinen Arbeiten hervortrat. Man begegnet unter 

 den Chemikern vielfach der Meinung, dats Pasteur 

 der Begründer der Epoche sei, welche jetzt durch die 

 Arbeiten E. Buchners in gewissem Sinne ihren Ab- 

 schluts gefunden hat. Das ist nicht der Fall, 

 Pasteur steht vollständig auf den Schultern der im 

 Eingang genannten Forscher, und insbesondere hat 

 er sich selbst als den Schüler Theodor Schwanns 

 bezeichnet. Aber in einem anderen Sinne hat uns 

 Pasteur dennoch die Grundlage gegeben, nicht 

 durch einen einzelnen lichtbringenden Funken des 

 Genies, sondern durch seine Jahrzehnte hindurch 

 systematisch betriebene Forschung, in welcher er für 

 verschiedene Gährungen die besonderen Pilzspecies 

 nachwies, in welcher er — und das ist das bei weitem 

 grötsere Verdienst — uns lehrte, mit der Hefe als 

 Substanz zu experimentiren: er führte zuerst mals- 

 gebende Stoffwechselversuche mit Hefe aus, und inso- 

 fern ist er der Begründer der Gährungschemie. 



Höchst merkwürdig aber — an diese groEse 

 Epoche der naturwissenschaftlichen Forschung, welche 

 sich von 1837 bis 1870 hinzieht, schliefst sich kaum 

 ein unmittelbarer Erfolg in den Gewerben selbst. 

 Frankreichs vornehmstes, Hefe als Arbeitsmittel be- 

 nutzendes Gewerbe ist die Weinbereitung — in ihr 

 giebt es aber keine Gährungsführung , keine Züch- 

 tung der Hefe im eigentlichen Sinne. Die auf den 

 Weintrauben wild vorkommende Hefe setzt Trauben- 

 most in „Selbstgährung". Anders in den deutschen 

 Gährungsgewerben, der Brennerei und Brauerei, hier 

 wird und wurde schon, in der ersteren seit Ende 

 vorigen Jahrhunderts, in der Brauerei in uralter 

 Tradition, die Hefe von Gährung zu Gährung fort- 

 gepflanzt, hier war ein wirkliches Bedürfnils nach 

 praktisch zu bethätigender, wissenschaftlicher Erkennt- 

 nifs vorhanden. In Deutschland setzte unter Leitung 

 von Männern, wie Maercker in Halle undLintner 

 in Weihenstephan, anfangs der 70er Jahre, eine 

 mächtige Bewegung ein, welche ihre Erfüllung in der 

 Gründung von Versuchsanstalten, wie sie für die 

 Landwirthschaft unter Liebigs Schule schon be- 

 standen, fand. Können wir trotz Pasteur gegen- 

 über der Technologie der 40 er Jahre bis zu den 70er 

 Jahren einen wesentlichen Fortschritt nicht erkennen, 

 so brach dieser sich nun mächtig Bahn, und zwar im 

 Anschluts an die durch Keess und A.Mayer weiter 

 geförderte wissenschaftliche Erkenntnifs. 



Die Nothwendigkeit der Erzielung reiner Gäh- 

 rung, d. h. im damaligen Sinne einer von Spaltpilz- 

 gährungen freien, reinen alkoholischen Gährung, wurde 

 unmittelbar aus der Technik erwiesen. Maercker 

 zeigte , dats bis 20 Proc. der im Gährprocefs ver- 

 schwindenden Kohlenhydrate nicht der alkoholischen 

 Gährung erlagen, sondern durch „Unreinlichkeit der 



