Nr. 47. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



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Jede der beiden Annahmen stellt die Möglichkeit ein- 

 heitlicher NaturaufFassung vor uns hin. Wenn wir 

 uns für die Annahme ruhenden Aethers zu entschei- 

 den hätten, würden wir dazu geführt werden, den 

 Aether als Träger sämmtlicher Naturkräfte und viel- 

 leicht auch der wägbaren Substanz selbst anzusehen. 

 Sollte dagegen dem Aether Beweglichkeit zugeschrieben 

 werden müssen, was, wie wir sehen, gleichzeitig dazu 

 führen würde, ihm träge Masse und dann wohl auch 

 Gravitation zuzuschreiben , so wäre der bisherige 

 Begriff der wägbaren Masse als Substrat der Natur- 

 erscheinungen zu betrachten. 



lieber die Fortschritte der 

 Gähruugschemie iu den letzten Decennien. 



Von Professor Dr. M. Delbrück in Berlin. 



Vortrag, gehalten in der Sitznng der deutschen chemischen 

 Geselischai't am 23. Mai 1898. 



(Fortsetzung.) 



Gestatten Sie , dafs ich Ihnen nun systematisch 

 gegliedert entwickele , wie sich gegenwärtig unsere 

 Kenntnisse über Hefe und Gährung und deren Aus- 

 nutzung in der Technik gestalten. 



Zunächst die allen Hefen gemeinsame Eigenschaft, 

 Gährung zu erregen. 



Nach Buchners Arbeiten ist es nicht zweifelhaft, 

 dafs die Zerlegung des Zuckers in Alkohol und 

 Kohlensäure als eine Spaltung aufzufassen ist, be- 

 wirkt durch ein Enz3-m, welchem als dem Enzjm jaar 

 excellence mit Recht der Name Zymase beigelegt ist. 

 Ist die chemische Zusammensetzung dieses Stoffes 

 nicht bekannt, noch viel weniger der Mechanismus 

 seiner Arbeit, so kann das nicht Wunder nehmen, 

 denn von der zahlreichen , älteren , theils sehr alten 

 Vetterschaft, der Diastase z. B., wissen wir ebenso 

 viel und ebenso wenig. Allerdings ist die Spaltung 

 durch Wasseraddition einfacher, als die tiefer 

 greifende, auf gleichzeitiger Oxydation und Iteductiou 

 beruhende der Gährung. Bei der Leichtigkeit aber, 

 mit der sich in pflanzlichen Organismen oder mit 

 Hülfe von diesen erzeugter Enzyme die coraplicirte- 

 sten Synthesen und Analysen vollziehen , liegt auch 

 der Zerfall des Zuckermolecüles in Alkohol und 

 Kohlensäure nicht gar so weit ab. Die schwierige 

 Gewinnung ist der Zymase nicht allein eigenthüm- 

 lich, sie theilt diese mit der Peptase, welche aus 

 Grünmalz nicht, aus Darrmalz höchst unvollkommen 

 mit Wasser auszuziehen ist und doch beim Ver- 

 maischen des Malzes ihre starke, Eiweifs abbauende 

 Wirkung zeigt. Mit der Entdeckung der Zymase ist 

 die utrirt vitalistische Anschauung von der „Ursäch- 

 lichkeit" der Gährung beseitigt; also nicht an die 

 Lebensfnnctionen der Hefe ist die Gährung gebunden, 

 sie wird auch von todter ausgeübt. Durch Zerreilsen 

 der lebenden Hefezelleu und Auspressen bei hohem 

 Druck kann ein zellfreier, Gährung erzeugender Hefe- 

 saft gewonnen werden, der seinen Gährung erregen- 

 den Stoft' durch Behandlung mit Alkohol als Nieder- 

 schlag fallen lätst. 



Ist die Zymase ein Stoff, welcher durch die lebende, 

 insbesondere durch die wachsende Hefe erzeugt wird, 

 ist sie ein stickstoffhaltiger, eiweifsartiger Stoff, so 

 wird es möglich sein, durch passende Ernährung und 

 Behandlung den Gehalt der Hefe an Zymase, oder, 

 wie wir bisher sagten, die Gährkraft der Hefe zu er- 

 höhen. So ist es denn wirklich: und das ist einer 

 der Gesichtspunkte, welcher uns Gährungstechnologen 

 nach anfänglichem Zaudern schnell an die Zymase 

 hat glauben lassen. 



II ayducks Versuche aus den 80er Jahren zeigten, 

 dafs es möglich ist, durch Steigerung der Stickstoff- 

 gabe in den Nährflüssigkeiten, gegeben in Form von 

 Asparagin, den Stickstoffgehalt der Hefe ungemein 

 zu erhöhen, dals weiter die Gährkraft, d. h. die ohne 

 Vermehrung der Hefezellen in einer Zuckerlösung in 

 der Zeiteinheit hervorgerufene Gährung, an der 

 Kohlensäureentwickelung gemessen, proportional dem 

 Stickstoffgehalt steigt und fällt. Auch von der Art 

 der Stickstoffernährung ist der Zymasegehalt ab- 

 hängig, Asparagin bringt eine gährkräftige , Pepton 

 eine minder gährkräftige Hefe hervor (Kusserow). 



Der Stickstoffgehalt in der Ilefetrockensubstanz 

 lälst sich auch steigern dadurch , dafs man die Hefe 

 in einer Nährlösung mit gegebenem Stickstoffgehalt 

 nur wenig sich veimehren läfst, das Gegentheil wird 

 erreicht, wenn durch Lüftung die Sprossung stark 

 angeregt wird. In letzterem Fall kommt auf jede 

 erwachsene Hefezelle eine geringe Quantität Stick- 

 stoff, Kohlenhydrat steht in dem Zucker reichlich zur 

 Verfügung, der Enzymgehalt wird gering, die Hefe 

 gährschwach. 



Die in der Industrie erzeugte, sogenannte Luft- 

 hefe, eine Bäckerhefe, bei welcher unter starker Lüf- 

 tung, so wie Sie sie heute in unserer Zuchtanstalt 

 für die Heferasse II gesehen haben, aus dem Centner 

 Malz bis 25 Pfd. Hefe gewonnen werden, hat ge- 

 ringen Zymasegehalt; aus derselben Menge Malz 

 werden nach altem Verfahren, ohne Lüftung, 12 Pfd. 

 Hefe gewonnen , die so erzeugte Hefe ist stickstoff- 

 und zymasereich. Verläuft die Gährung bei sehr 

 niederen TemjDeraturen, so ist die Vermehrung der 

 Hefe noch geringer, der Eiweilsgehalt gröfser, so 

 kommen wir zur untergährigen Bierhefe, welche die 

 höchste Gährkraft besitzt. 



Ganz allgemein wird der physiologische Zustand, 

 in dem sich die Hefe befindet, von Einflufs sein auf 

 die Möglichkeit, Eiweifs in Zymase umzubilden, ja 

 der Zymasegehalt ist geradezu ein Mafsstab zur Be- 

 urtheilung dieses Zustandes. 



Wir unterscheiden einen geilen Zustand: die Hefe 

 besitzt ein starkes Sprofs-, aber geringes Gährver- 

 mögen , und einen trägen : die Hefe besitzt hohe 

 Gährkraft, sprofst wenig. 



Das Sprossen wird verhindert durch einen Alkohol- 

 gehalt von 5 Vol.-Proc. ; wird dieser in einer Nähr- 

 flüssigkeit überschritten, so wird Zymase ange- 

 speichert, ebenso wirken Säuren, besonders stark die 

 Flutssäure. Diese hat zunächst eine stark giftige 

 Wirkung auf die Hefe, es werden von ihr kaum 



