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Naturwissenschaftliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



Nr. 47. 



1 bis 2 g pro Hektoliter Flüssigkeit ertragen,' durch 

 Anpassung (Ef front) kann aber die Dosis bald auf 

 200 g gesteigert werden. Die accliraatisirte Hefe 

 besitzt ein geringes Sprolsvermögen, aber eine aufser- 

 ordentliclie Gährkraft. 



Aber auch die Rasse der Hefe, also die ursprüng- 

 liche , physiologische Anlage , wird ihre Bedeutung 

 haben , und so wenden wir uns zu der Besprechung 

 der Rassenunterschiede der Hefen. 



Abgesehen von der alten Eintlieilung der Hefen 

 in unter- und obergährige, wurden zuerst durch 

 Reess verschiedene Hefe - Varietäten unterschieden; 

 die Form bildete das Merkmal; Pasteur vertiefte 

 den Unterschied, indem er den Geschmack der Ge- 

 tränke auf die Art der Hefe zurückführte; seine 

 Zücbtungsmethodeu lassen es nicht ausgeschlossen 

 erscheinen, dafs er rassenreine Hefen') unter der 

 Hand hatte; zu einem wissenschaftlich sicheren Re- 

 sultat gelangte jedoch erst Hansen, indem er eine 

 Methode schuf, welche als Züchtungsausgangsmaterial 

 die einzelne Zelle nahm. 



Aber nicht diese Methodik, sondern die durch 

 Hansen gewonnene Erkenntnis, dafs auch in den 

 nahverwandten Hefen zur Erzeugung untergähriger 

 Biere tiefgehende Rassenunterschiede vorhanden sind, 

 dals es möglich ist, durch reine Fortzüchtung für 

 das Gewerbe schädliche Arten absolut auszuschliefsen, 

 und die Uebersetzung dieser Erkenntnits mit Hülfe 

 zweckmäfsiger Apparate in die Praxis des Gewerbes, 

 hat den durchschlagenden Erfolg gezeitigt, Schule 

 gemacht und das Heer von Mitarbeitern ausgelöst, 

 welches nun fast 15 Jahre an der Arbeit ist. 



Die Methode, mit der Hansen seiner Zeit ar- 

 beitete, ist inzwischen weit überholt; man isolirt jetzt 

 mit Hülfe der Tröpfchenkultur Lindners, welche 

 Ihnen mittelst Scioptikon nachher vorgeführt werden 

 soll, spielend Organismen , deren Gröfsenunterschiede 

 sich innerhalb der Tausendstel von Millimetern ab- 

 spielen , und das rassenreine Fortzüchten vollzieht 

 sich unter Anwendung der simpelsten Kunstgriffe als 

 ein rein mechanischer Vorgang. 



Nun kam es darauf an, die mechanisch ge- 

 schiedenen Rasseu zu studiren, systematische Gesichts- 

 punkte für ihre Gruppirung und Identificirung zu 

 gewinnen. Weder Nährbedürfnils noch Gestalt gaben 

 zunächst Anhaltspunkte; die Fähigkeit, Sporen zu 

 bilden , wurde als entscheidendes Merkmal gewählt. 

 Doch blieb die so gewonnene Eintheilung ohne Ent- 

 wickelung und tieferen Werth, weil sie durchaus 

 keinen Zusammenhang mit in die Augen fallenden 

 Unterschieden in der technischen Verwerthbarkeit 

 der Hefen erkennen liefs. 



Diese wurden schnell gefunden in ihrem Gehalt 

 an Enzymen, und so giebt es eine Rohrzucker-, Milch- 

 zucker-, Maltosehefe je nach Ausstattung dieser 

 Hefen mit dem diesen Zucker in Dextrose umwan- 

 delnden Enzym. Die Enzyme sind theils nur nach 

 Trocknung oder Zerreilsung der Zellen gewinnbar, 



') Die Franzosen nelimeu dies in der That an. 



theils diffusibel wie das Invertin. Dieses findet sich 

 wirkungsvoll im fertigen, hefenfreien Bier; durch das 

 Pasteurisiren werden Bier und Wein in ihrem Wesen 

 verändert, denn die Erhitzung zerstört temperatur- 

 empfindliche Enzyme , welche vielleicht für die Be- 

 kömmlichkeit der Getränke nicht ohne Bedeutung sind. 



Höchst merkwürdig ist, dafs die Ober- und Unter- 

 hefen enzymatisch sich unterscheiden lassen: Ober- 

 hefen enthalten das Melitriose in Melibiose um- 

 wandelnde Enzym, die Melibiose. 



Technisch von grötster Bedeutung hat sich das 

 Verhalten der Hefen zu den Stärkeabbaujiroducten 

 gezeigt. 



Für das Brennereigewerbe ist eine Hefe erforder- 

 lich, welche die Diastasewirkung des Malzes mög- 

 lichst unterstützt, also nicht nur Zucker, sondern 

 auch die bisher bei dem diastatischen Verzuckerungs- 

 proceüs nicht vermeidbaren Dextrine mit Hülfe ihr 

 eigenthümlicher Enzyme zu vergähren vermag. Dafs 

 hier Unterschiede vorhanden waren , zeigte die Api- 

 culatus - Hefe , welche aus gekochter Bierwürze nur 

 die Dextrose wegnimmt, die Hefe Saaz, welche 

 autserdem die Maltose vergährt, dann folgend die 

 Frohberg, zu diesen beiden Zuckern noch das 

 Maltodextrin (Isomaltose) vergährend. Aus ostafri^ 

 kanischem Hirsebier gelang es Lindner, die Pombe- 

 hefe zu isoliren, welche nach seinen und Rothen- 

 bachs Untersuchungen auch Dextrin vergährt; 

 schnell folgte die Entdeckung der Logoshefe, durch 

 van La er, gleichfalls Dextrin, scheinbar ein anderes 

 als Pombe, aufnehmend. 



Das Schlufsglied ist durch Galmette gegeben, 

 der Amylomyces Rouxii , welcher lösliche Stärke zu 

 verzuckern und zu vergähren vermag. 



Diese verschiedenen Hefen , systematisch benutzt, 

 liefern die Möglichkeit, Bierwürze und Brennerei- 

 maischen auf ihre nähere, sich der chemischen 

 Analyse verschliefsende Zusammensetzung zu unter- 

 suchen. 



Das Gebiet der Unterscheidung von Heferassen 

 durch ihren Gehalt an proteolytischen Enzymen ist 

 eben erst angeschnitten. Beijerinck, Will und 

 Buchner lieferten werth volle Beiträge. 



Einen wichtigen Hinweis giebt Beijerinck, 

 dahingehend, dafs dieVergährung eines Kohlenhydrats 

 durch Hefe wohl zu unterscheiden sei von dem Ver- 

 brauch als Nahrungsmittel unter Wirkung eines nor- 

 malen Athmungsprocesses: Assimilirbarkeit eines 

 Zuckers setzt nicht die Vergährbarkeit durch die 

 betreffende Hefe voraus. 



Doch sind die Rassenunterschiede keineswegs 

 durch den Nachweis der Differenz im Enzymgehalt 

 erschöpft; jede Rasse stellt einen Individualcharakter 

 dar. Eine der merkwürdigsten Hefen ist die Pombe, 

 welche, sich wie Spaltpilze vermehrend, als Spalthefe 

 bezeichnet wird und neben der alkoholischen Gäh- 

 rung kräftige Säuerung erregt. Das Bild der Mannig- 

 faltigkeit wird vervollständigt durch weitere Betrach- 

 tung der Leistungen, welche die Technik von den 

 Heferassen fordert. Das mit stärkehaltigen Rohstotieu 



