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Naturwissenschaftliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



Nr. 48. 



22. Januar 1898, welche in Indien von amerikanischen 

 und englischen Astronomen photographirt worden 

 ist. Die Photographie des Blitzspectrums wurde mit 

 Erfolg von mehreren Beobachtern wiederholt. Die 

 Coronafortsätze wurden weiter verfolgt als bei irgend 

 einer frühereu Finsternits durch Photographien, die 

 von Herrn und Frau Maunder mit sehr kleinen 

 Linsen gewonnen wurden. 



Beim Besprechen der Corona-Photographien muls 

 man die äufserst interessanten Versuche von Dr. 

 Huggins erwähnen, die er vor einigen Jahren an- 

 gestellt, um die Corona ohne Fiusterni£s zu photo- 

 graphiren. Durch Anwendung absorbirender Medien, 

 und später mit äuJserst kurzen Expositionen, erhielt 

 er sehr Corona -ähnliche Erscheinungen, und es ist 

 noch nicht sicher, ob sie nicht wirkliche Corona- 

 formen waren. Solche Versuche müfsten in sehr 

 grolsen Höhen in einer reinen Atmosphäre wiederholt 

 werden, und es ist zu hoffen, dats diese Bemühungen 

 unter günstigeren Bedingungen wieder aufgenommen 

 werden. (Fortsetzung folgt.) 



lieber die Fortschritte der 

 Gälu'uiigscliemie in den letzten Decennien, 



Von Professor Dr. M. Delbrück in Berlin. 



Vortrag, gehalten in der Sitzung der deutschen chemischen 

 Gesellschaft am 23. Mai 1898. 



(Seh Ulfs.) 



Für diese reine Gährung hat uns die Grundlage 

 gegeben Pasteur, welcher als Forderung aufstellte 

 die „Asepsis", wie ich es nennen will, das heilst, die 

 Bierwürze, die Branntweinmaische, der Most, das 

 Nährsubstrat des Pilzes müssen frei von Fremd- 

 organismen sein, sie sollen auch während des ganzen 

 Verlaufs der Gährung vor „Infection" geschützt 

 bleiben. So ist die Sterilisirung in den Vordergrund 

 getreten; der Zutritt der Luft, als Trägerin von Or- 

 ganismen ist zu beschränken, sie ist gegebenen Falls 

 zu filtriren, es ist möglichst in geschlossenen Gefälsen 

 zu arbeiten. Alle Räume, Leitungen, Gefäfse sind 

 peinlichst sauber zu halten. Die Abschaffung der 

 offenen „Kühlschiffe" in den gut eingerichteten Be- 

 trieben war die Folge der Aufnahme der „Asepsis" 

 seitens der Industrie. 



In das reine Nährmaterial ist zu geben die reine 

 Saathefe, in ausreichenden Quantitäten. Hansen- 

 Kühle und Andere haben für Brauereien geeignete 

 Reinzuchtapparate construirt, welche, einmal mit 

 reiner Saat beschickt, häufig jahrelang in Betrieb ge- 

 halten werden, um ihnen in Perioden von ein und 

 mehr Wochen die Betriebshefe zu entnehmen. Alle 

 technisch vollkommen eingerichteten Brauereien ar- 

 beiten mit Reinzuchtapparaten, zu denen ihnen von 

 den wissenschaftlich geleiteten Zuchtanstalten die 

 Saat geliefert wird. Die Coutrole der Reinheit wird 

 ebenfalls von diesen Anstalten ausgeübt; grolse 

 Brauereien haben dazu bacteriologisch ausgebildete 

 Betriebschemiker. 



Die mit Reinzuchtapparaten ausgestatteten Braue- 



reien liefern wiederum Saathefe gegen Geld und gute 

 Worte an andere Betriebe; genug, man kann sagen, 

 dafs in den hervorragenden Bierländern, vermöge 

 des Wanderns der Hefe von Brauerei zu Brauerei, 

 nur noch mit Reinhefe gearbeitet wird. 



Anders liegt es für die Brennereien; für diese ist 

 in Deutschland eine Centralzuchtanstalt hier in 

 Berlin eingerichtet; die Rasse II des Vereins der 

 Spiritus - Fabrikanten geht in Korn- und Kartoffel- 

 brennereien, die Rasse V an die Hefebrennereien. 

 Sie werden nach dem System der Sohnellgährung 

 hergestellt, welches Ihnen gezeigt wurde ; der Versand 

 geschieht in sterilen 1 bis 10 kg fassenden Blech- 

 büchsen. Von der Rasse II ist in mehrjähriger Nach- 

 zucht, von einer einzelneu Stammzelle ausgehend, nun 

 bereits das vierzehntausendste Kilo dem Gewerbe 

 übergeben. 



Da 1 kg Hefe etwa 2 Milliarden Zellen enthält 

 und jedes Kilogramm abgegebene Reinhefe im Ge- 

 werbe selbst wieder schätzungsweise eine Nach- 

 kommenschaft von 4000 kg aufzuweisen hat, so kann 

 man wohl von einer achtbaren Leistung der Stamm- 

 zelle sprechen. 



In der Weinbereitung hat sich die Entwiokeluug 

 am spätesten gezeigt; naturgemäfs, denn hier war 

 wegen des Weincharakters an eine Sterilisirung des 

 Mostes nicht zu denken; auch fortlaufende Züchtung 

 der Hefe gab es nicht , denn nur einmal im Jahre 

 wird gekeltert, und endlich ist eine Mannigfaltigkeit 

 des Geschmackes, der Blume gegeben, zurückzuführen 

 nach Ansicht der Sachverständigen in der That auf 

 eine ebenso grofse Mannigfaltigkeit der Hefen, da£s 

 die Weinhefenabgabo seitens der Zuchtstationen in 

 Form von kleinen , in Gährung befindlichen Mengen 

 Most (z. B. Geisenheim am Rhein) die Regel ge- 

 worden ist. Dem wie üblich gekelterten Most wird 

 der Inhalt des Saathefefläschchens zugegeben. Die 

 Zahl der auf diese Weise in voller Sprolskraft zu- 

 gegebenen Hefezellen ist ausreichend, um die An- 

 fangsgährung rein zu halten und so dem Wein den 

 gewollten Charakter mit Sicherheit zu verleihen. 



Immerhin genügt zur Erreichung eines technisch 

 vollkommenen Resultates nicht die reine Saat, eine 

 vollkommene Asepsis ist auch bei sterilen Nährflüssig- 

 keiten in der Industrie nicht durchführbar. Es kann 

 auch für das ganze Jahr hindurch täglich frisch an- 

 zustellende Gährungen nicht fortgesetzt Originalrein- 

 hefe bereit gehalten werden; die Kosten würden zu 

 grolse sein. Es ist daher erforderlich, in Brauereien 

 wie in Brennereien, die Hefe im Betriebe laufend 

 weiter zu züchten. Beide Gewerbe haben hierzu 

 Verfahren ausgebildet, welche, wie schon oben aus- 

 geführt , als natürliche Sj'steme der Reinzucht sich 

 erwiesen haben. 



Ich will zunächst die Hefenzucht der Brennerei 

 schildern; die Aufgabe ist, schädliche Spaltpilze 

 sowohl als ungeeignete Heferassen auszuschliefsen, 

 oder, sofern sie sich eingeschlichen haben, wieder zu 

 entfernen. 



Unter den Spaltpilzen sind als die Hefe schädigend 



