Nr. 48. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. XIII. Jahrgang. 1898. 



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besonders die, flüchtige Fettsäuren erzeugenden Pilze 

 erkannt; diesen ist feindlich der Milchsäurepilz. Man 

 impft daher zunächst diesen, von einer Zuchtanstalt 

 bezogen , den Hefemaischen ein und lälst sie milch- 

 sauer werden , dann sterilisirt man die Maischen 

 durch Erhitzen und kühlt zur Hefenaussaat auf 

 passende Temperatur ab. Als Hefen sind nur solche 

 geeignet, welche die Milchsäure zu ertragen, und 

 solche, welche einen hohen Alkoholgehalt, ohne 

 Schaden zu nehmen, zu erzeugen vermögen. Also, 

 wie wir zu sagen pflegen, „starken" Hefen ist der 

 Vorrang zu geben. Die Aufgabe , die starken zum 

 überwiegen zu bringen, scheint leicht zu lösen — sie 

 ist es auch , nur wunderbar , daf s die Brenner das 

 Geheimnils schon kannten, ehe man etwas von Ilefe- 

 rassen wufste. Das Verfahren besteht darin , dafs 

 man sehr concentrirte Maischen herstellt, diese sehr 

 weit vergähren lälst, so dafs ein hoher Alkoholgehalt 

 von 9 bis 10 Proc. entsteht, dann von dieser Gähr- 

 flüssigkeit einen Theil abnimmt und ihn in solcher 

 Menge einer zweiten Zuchtflüssigkeit zusetzt, dats 

 von vornherein ein Alkoholgehalt von 2,5 Proc. und 

 mehr vorhanden ist. Es stirbt alles ab , was unter 

 diesen Umständen nicht oder nur verkümmernd 

 leben kann; die stärkeren überwuchern. In der That 

 gelingt es durch zwei oder drei solcher „Führungen", 

 aus einem Gemisch von Hefe Frohberg und Rasse II 

 die Bierhefe Frohberg vollständig zu beseitigen. 



Schwerer ist schon zu verstehen , wie es gelingen 

 kann , aus einem solchen Gemisch die schwache Hefe 

 zum überwuchern zu bringen , wie es im Brauerei- 

 gewerbe nothwendig ist. Aber auch diese Aufgabe 

 ist leicht gelöst. Jeder Heferasse kommt ein be- 

 stimmtes Klima zu, die Empfindlichkeit gegen un- 

 passende Temperaturen ist eine grofse; die Brennerei- 

 hefen sind Warmhefen, die Brauereikulturhefen solche 

 mittleren Klimas, die Bierkrankheiten verursachenden, 

 wilden Hefen endlich Kalthefen. 



Durch Einstellung der Temperatur auf 15°G. 

 werden die Brauereikulturhefen zum überwiegen ge- 

 bracht, durch Temperaturen von 24" C. die Brennerei- 

 hefe und durch solche von 5" die wilden Hefen. 

 Aber diese Methode giebt nicht vollkommene Resul- 

 tate, denn die Biergährung wird bei Temperaturen 

 geführt, welche zwischen dem Klima der Kultur- und 

 der wilden Hefen liegt. Als zweites Hülfsmittel 

 kommt hinzu das „Satzverfahren". Die Biergährung 

 verläuft in fast klaren Flüssigkeiten, in ihnen bewegt 

 sich das Gemisch von Hefenrassen , getrieben durch 

 die von jeder einzelnen Zelle entwickelte Kohlen- 

 säure. Nach Verbrauch des das Bewegungsmittel 

 liefernden Zuckers setzen sich diejenigen Hefen 

 zuerst, welche ein geringes Gährvermögen besitzen, 

 oder durch grofse und schwere Zellen auch Zellver- 

 bände den Bewegungen in der Flüssigkeit mehr 

 Widerstand entgegensetzen. Genug, in dem „Satz", 

 der sich bildet, werden Schichten beobachtet, in der 

 untersten schwache Zellen, welche überhaupt an der 

 Bewegung nicht theilgenommen haben , in der dann 

 folgenden die früh mit der Gährung aussetzenden, 



z. B. Hefe Saaz, dann die auch Maltodextrin ver- 

 gährenden, z. B. Hefe Frohberg, und endlich liegen 

 oben auf die letzten Vagabunden der kleinzelligen, 

 wilden Hefen. Die Schichten werden sorgfältig ge- 

 trennt und nur die zur Fortpflanzung geeignete be- 

 nutzt. Vollkommen gelingt die Trennung der Schich- 

 ten , wenn man den Inhalt der Gährgefäfse nach 

 Absetzung je einer Schicht auf ein anderes über- 

 pumpt, in dem leeren Gefäfs den betreffenden Satz 

 zurücklassend. 



In der That, auf diese Weise kann man durch 

 wenige Führungen wilde Hefen vollständig aus den 

 Kulturhefen beseitigen. 



Nimmt man noch einige Kunstgriffe aus der 

 Mechanik des Hefelebeus hinzu, so gelangen wir zu 

 der Gährungsführung , welche einen kaum geahnten 

 Grad der Reinheit und Bekömmlichkeit der alkoho- 

 lischen Getränke gewährleistet und zugleich den 

 Höhepunkt der gewerblichen Leistung auf dem Gebiet 

 der Gährungstechnik bedeutet. 



Bewegung fördert die Diffusionsvorgänge, welche 

 Voraussetzung für die Ernährung und die Gähr- 

 wirkung des von der Zellhaut umschlossenen Hefe- 

 organismus sind, ebenso die Abgabe der Umsatz- 

 stoffe; Bewegung verringert die durch Alkohol und 

 Kohlensäure auf die Hefesprossung ausgeübte Hem- 

 mung. Die Bewegung wird geschaffen durch eine 

 ausreichende Menge Saathefe oder Anstellung der 

 Gährung durch in Gährung befindliche Flüssigkeit; 

 in beiden Fällen wird die Sättigung der Würze oder 

 der Maische mit Kohlensäure schnell erreicht, eine 

 Uebersättigung verhindert und die durch Kohlen- 

 säureentbindung erzeugte Bewegung gefördert. 



Die Bewegung ist aber auch ein Mittel im Kampf 

 gegen fremde Organismen aller Art: wir wissen, dafs 

 Alkohol und Kohlensäure der Hefeentwickelung schäd- 

 lich sind , mehr aber noch Fremdorganismen ; wir 

 nehmen an , dafs die Mikroorganismen Stoffe bilden 

 als Kampfmittel gegen Eindringlinge, wir vermuthen, 

 dafs sie specifisohe Kampfstoffe gegen bestimmte Or- 

 ganismen hervorbringen. Genug, der von vornherein 

 in Ueberzabl vorhandene Organismus unterdrückt 

 mit erstaunlicher Leichtigkeit Gegner , und dazu ist 

 eine Vertheilung der Vertheidigungsstoffe nothwendig, 

 und dieser dient die Bewegung. Die thätige Hefe 

 läfst nicht leicht anderes neben sich aufkommen, 

 deshalb vermeidet man „todte Punkte" und sucht eine 

 möglichst ununterbrochene Gährung herbeizuführen. 



Aus allem diesen ergiebt sich die „rationelle" 

 Gährführung, deren Ratio die moderne mikrobiolo- 

 gische Forschung festgestellt hat, deren Grundzüge 

 jedoch ein altes Erbe der Gährungsgewerbe sind ')• 



') Nicht zu vergessen ist hierbei , dafs gelegentlich 

 zwei Organismen in Symbiose zusamnienwirkeu, so z. B. 

 Hefe- und Milchsäuregäbrung im Berliner Weifsbier ; nicht 

 zu vergessen ist auch, dafs die Anpassung auch bei den 

 Mikroorganismen eine grofse Eolle spielt , und dafs dem 

 Hefeleben angepafste Sarcinen daher in der Biergährung, 

 der angepafste Milchsäurepilz in der Brennerei schwer zu 

 vertreibende Gäste sind. 



