314 XXIII. Jahrg. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. 



1908. Nr. 25. 



Gärung bewirkt, dies „irgendwie" geschehen müsse, 

 war gewiß; auf die offen gebliebene Frage ist Buch- 

 ners Entdeckung die Antwort. 



Ergo: Daß die „Chemiker" die Biologen „glän- 

 zend geschlagen" hätten, kann nur gänzliche Ver- 

 kennung des Tatbestandes behaupten. Hier, wie in 

 manchen anderen Fällen, haben Chemiker sich 

 sehr wesentliche Verdienste um die Aufklä- 

 rung physiologis eher Problem e erworben — 

 es wäre töricht und sinnlos, ihnen diese Anerkennung 

 versagen zu wollen. 



III. 1. Der Satz ist mit einer kleinen Umschrei- 

 bung ohne Bedenken aufrecht zu erhalten. Das 

 Wesen der Gärung besteht nun einmal zunächst 

 darin, daß ein Organismus sich die zum Leben nötige 

 Energie nicht durch direkte Verbrennung (Atmung) 

 mittels freien oder (aus Nitraten, Sulfaten u. a.) frei- 

 gemachten Sauerstoffs verschafft, sondern durch einen 

 exotherinischen Prozeß anderer Art, in dem Oxy- 

 dation und Reduktion innerhalb der gleichen Sub- 

 stanz dergestalt nebeneinander verlaufen, daß ein 

 Energiegewinn übrig bleibt. 



III. 2. Hier ist Pasteur in direktem Irrtum, aber 

 nicht durch die Alkoholaseentdeckung widerlegt, die 

 mit diesem Punkte gar nichts zu tun hat. Vielleicht war 

 Pasteur durch seine überaus wichtige Entdeckung der 

 anaeroben Lebensweise verleitet, diesen Begriff weiter 

 auszudehnen, als den Tatsachen entspricht. Die Hefe 

 ist nicht anaerob, sie vermehrt sich (wie mindestens 

 seit Nägeli bekannt ist) bei Luftzutritt weit reich- 

 licher. Richtig aber ist, daß die Gärung der intra- 

 molekularen Atmung direkt homolog ist; wenn aber 

 die Hefe trotzdem gerade auch bei Luftzutritt gärt, 

 so ist das durch die (zuerst wohl bei Nägeli ange- 

 deutete, von P. Lindner und später von Wort- 

 mann ausführlicher begründete) biologische An- 

 passung zu erklären , der zufolge der Alkohol ein 

 Kampfmittel der Ilefezellen gegen feindliche Mit- 

 bewerber ist. An dieser Auffassung hat Buchners 

 Entdeckung nichts geändert, 



III. 3. Daß Gärung ohne lebende Keime unmög- 

 lich sei, steht mit der Enzymnatur der Alkoholase 

 und der Möglichkeit ihrer Befreiung in Widerspruch, 

 aber nur in einem scheinbaren. Der Satz war nach 

 den höchst verdienstvollen Arbeiten Pasteurs natür- 

 lich nur so zu verstehen , daß in einem sonst geeig- 

 neten Substrat Gärung oder Fäulnis nicht eintritt, 

 wenn in demselben alle lebenden Keime abgetötet 

 sind und neue, von außen kommende Keime fern- 

 gehalten werden; daß aber Gärung bzw. Fäulnis ein- 

 tritt, wenn die spezifischen (!) Keime hinzugebracht 

 werden. Daß oder ob in letzterem Falle Enzyme 

 der Mikroorganismen tätig sind, dem wird mit obigem 

 Satze nichts präjudiziert, also ist die Entdeckung 

 des gärwirkenden Enzyms kein direkter Widerspruch 

 gegen Pasteur. Unter den Physiologen war längst 

 die Meinung verbreitet, daß sehr wohl ein Enzym 

 die direkte Ursaohe der Gärung sein könne. Um 

 nur Einen zu zitieren: Pfeffer bemerkt in dem 

 1897, nahe vor dem ersten Bekanntwerden der 



Zymaseentdeckuug, erschienenen ersten Bande seiner 

 Pflanzenphysiologie, es erscheine nicht aus- 

 geschlossen, daß einmal aus der Hefe ein Enzym iso- 

 liert werden könnte, das im Dienste dieses Organismus 

 die Vergärung des Zuckers zu Alkohol und Kohlen- 

 säure besorgt. Die Entdeckung kam also um so 

 weniger überraschend, als einerseits ein gärendes 

 Enzym, die Urease, bereits bekannt war, andererseits 

 die so sehr viel interessanteren Oxydasen bzw. 

 Atmungsenzyme (beide Begriffe sind nicht völlig 

 zu identifizieren) schon vorher entdeckt waren. Zwar 

 war der Nachweis einer Hefenzymase anderen For- 

 schern nicht geglückt (vielleicht nur aus Mangel an 

 geeigneter Apparatur), aber aus solchem negativen 

 Erfolge positive Schlüsse zu ziehen, ist und bleibt im 

 höchsten Maße bedenklich , und wenn von irgend- 

 welcher Seite aus jenen Mißerfolgen auf Nichtexistenz 

 eines gärwirkenden Enzyms geschlossen worden ist, 

 so war das leichtfertig. Durch Büchner ist nun 

 endgültig festgestellt, daß die Hefe ein spezifisches 

 Enzym erzeugt, das seinerseits die Gärung bewirkt. 

 Wirklich endgültig widerlegt wird daher jener dritte 

 Satz erst sein , wenn die Herstellung der Alkoholase 

 auf synthetischem Wege gelungen sein wird; solange 

 man zn ihrer Gewinnung der Hefezellen bedarf, ist 

 er als eingeschränkt richtig , nicht aber als direkt 

 unrichtig zu bezeichnen. Ohne jede Einschränkung 

 gilt der Satz nach wie vor für jede spontane Gärung 

 oder sonstige Zersetzung durch Mikroben. 



Die wichtigsten wissenschaftlich erkannten Tat- 

 sachen bezüglich des Gärungsproblems, wobei ich den 

 Fundamentalsatz der chemischen Gleichung der 

 Gärung als gegeben voraussetze, können wir in fol- 

 genden Sätzen zusammenfassen: 



1. Die Hefe ist ein Organismus. 



2. Die Hefe ist Ursache der Gärung. 



3. Die Gärung ist ein exotliermischer Prozeß. 



4. Die Hefe gärt mittels eines von der Zelle trenn- 

 baren Enzyms. 



5. Die hohe Alkoholproduktion der Hefen ist ein 

 Schutz- und Trutzmittel im Kampfe ums Dasein. 



Über deu ersten und zweiten dieser fünf Sätze 

 verlohnt es nicht, noch ein Wort zu verlieren. Zu 

 dem dritten sei bemerkt, daß er in Verbindung mit 

 dem fünften uns erst die physiologische Bedeutung 

 der Gärung verstehen lehrt. Die alte Vermutung, 

 daß jede normale Atmung sich in zwei Phasen voll- 

 ziehe, nach den Gleichungen: 



CeHuO, = 2CH s .CH,OH + 2 CO, 

 2CH,.CHjOH -f- 6 0, = 4CO, -f 6H,0, 



hat viel für sich, ebenso wie die andere, daß die Vor- 

 stufe der alkoholischen die Milchsäuregärung sei, wo- 

 nach also die erste Gleichung durch die zwei fol- 

 genden zu ersetzen wäre: 



C 6 H 1S ,0 6 = 2CH..CHOH.COOH 

 2CH3.CHOH.COOH = 2CH 3 .CH,OH -f- 2CO,. 



Danach würden wir also sowohl in der alkoho- 

 lischen wie in der Milchsäuregärung einen stehen- 

 gebliebenen Atmungsprozeß zu sehen haben; dieses 

 Stehenbleiben kann direkt ursächlich zu erklären sein 



