474 XXIII. Jahrg. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. 



1908. Nr. 37. 



bestimmen, bei der gerade noch eine Keimung der Sporen 

 von Aspergillus niger und Penicillium glaucum erfolgt. 

 Zu diesem Zwecke wurden die Gifte der Nährlösung zu- 

 gesetzt, in der sich der Pilz entwickeln sollte. Als Gifte 

 dienten von anorganischen Verbindungen die Sulfate des 

 Aluminiums, Berylliums, Kobalts, Kupfers, Lithiums, 

 Nickels und Zinks; außerdem Borsäure und Kalium- 

 chromat. Die benutzten zahlreichen organischen Verbin- 

 dungen gehörten teils der Methanreihe (Äthylalkohol, Iso- 

 butylalkohol, Amylalkohol, Aceton, Chloralhydrat usw.), 

 teils der Reihe der aromatischen Verbindungen an 

 (Acetanilid, Antipyrin, Phenol, Pikrinsäure u. a.). Die 

 Kulturen wurden meist in luftdicht verschlossenen Glas- 

 flaschen angesetzt, damit nicht etwa durch Verdunstung 

 die Konzentration der Lösung verändert wurde. Kontroll- 

 kulturen mit giftfreien Nährlösungen zeigten, daß Sauer- 

 stoff in genügender Menge vorhauden war. Die benutzten 

 Temperaturen schwaukten zwischen 12 und 40°. 



Aus den Versuchen ergab sich, daß die Giftwirkung 

 der anorganischen Verbindungen infolge der Tempe- 

 raturerhöhuug ganz erheblich Bteigt. In den meisten 

 Fällen nimmt sie auf das Dreifache der ursprünglichen 

 Wirkung zu. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, erhöht 

 sie sich ziemlich gleichmäßig; nur zwischen 30 und 40° 

 wächst sie schneller als die Temperatur. Ebenso verhält 

 sich der größte Teil der organischen Verbindungen. Bei 

 Chloroform, Äther uud Beuzamid dagegen tritt (umgekehrt) 

 durch Temperaturzunahme eine wesentliche Verminderung 

 der Toxizität ein. Eine befriedigende Erklärung vermag 

 Verf. für diese Erscheinungen nicht zu geben. 



Werden gleichzeitig zwei giftige anorganische Ver- 

 bindungen benutzt, so ist die Giftigkeit nicht, wie man 

 erwarten sollte , gleich der Summe der beiden Einzel- 

 wirkungen , sondern viel geringer. Sie wird im Durch- 

 schnitt etwa um den dritten Teil des Gesamtwertes herab- 

 gedrückt. Bei dem Zusammenwirken zweier organischer 

 Verbindungen, oder einer organischen und einer anorgani- 

 schen Verbindung dagegen tritt entweder Summierung 

 der Einzelwirkungen, oder Verminderung, oder Erhöhung 

 dieser Summe auf. 0. Damm. 



A. Rosenstiehl: Über die Rolle der Hefen und der 

 Reben bei der Bildung des Buketts der Weine. 

 (Compt. rend. 1908, t. 140, p. 1224—1226.) 



Um die Abhängigkeit des Weinbuketts von der Be- 

 schaffenheit der Hefen, die die Gärung hervorrufen, und 

 der Reben selbst festzustellen , hat Verf. neue Versuche 

 ausgeführt, die zu einer Bestätigung früherer Ergebnisse 

 geführt haben. Diese neuen Versuche sind von dreierlei 

 Art. Einmal waren es Orientierungsversuche, die im 

 Laboratorium mit kleineren Mengen konservierten Mostes 

 verschiedener Reben angestellt wurden. Zweitens wurden 

 während der Weinlese in den Weinbergen selbst (im 

 Bordelais, im Elsaß und an der Mosel, 1902, 1903 und 

 1904) Versuche im Großen ausgeführt. Und drittens 

 endlich wurden große industrielle Operationen bei den 

 Besitzern und Großhändlern in Burgund (1900), im Elsaß 

 und an der Mosel (1903 — 1905) vorgenommen. 



Das Verfahren bestand darin, daß man verschiedene 

 Portionen desselben Mostes zur Gärung brachte, indem 

 man jede mit einer anderen Hefe besäete, oder daß man 

 den Most verschiedener Reben mit einer einzigen Hefe 

 gären ließ. Nach der Gärung wurden die Weine von 

 dem Besitzer unter Vergleich mit einem Kontrollwein 

 gepflegt und schließlich die Ergebnisse durch eine 

 Kommission von Weinschmeekern festgestellt; hierbei 

 wurde in einer von Pasteur empfohlenen Weise vor- 

 gegangen, die den Einfluß der Suggestion ausschließt. Die 

 besonderen Verhältnisse in Deutschland gestatteten das 

 methodische Studium einiger Fragen, die die traditionelle 

 Weinbereitung in anbetracht der Kompliziertheit der 

 Arbeit und der durch den raschen Verlauf der Weinlese 

 bedingten Kürze der Versuchszeit nicht lösen kann. Denn 

 wegen des Säurereichtums und der Alkoholarmut des 



Weines ist es bei uns gestattet, ihm Zucker zuzusetzen 

 und ihn einer zweiten Gärung zu unterwerfen. Dazu sind 

 gut ausgerüstete, im Winter geheizte und im Sommer 

 kühl gehaltene Räumlichkeiten vorhauden, in denen sich 

 gut experimentieren läßt. Die mit einer großen Zahl von 

 Hefen und von Reben ausgeführten Versuche erlauben 

 folgende Schlüsse zu ziehen. 



1. Es gibt Reben, die bei der gewöhnlichen Wein- 

 bereitung in guten Jahren und in günstiger Lage her- 

 vorragende Weine liefern. Dieser Fall ist eine Ausnahme. 

 2. Dieselben Reben erzeugen in der Mehrzahl der Fälle 

 bukettlose Weine. 3. Wenn man in diesem letzteren 

 Falle den Most sterilisiert und mit einer ausgewählten 

 Hefe besäet, so erhält man ein Bukett von ansehnlicher 

 Stärke, wenn auch der Kontrollwein nur einen Erd- 

 geschmack besitzt. 4. Wenn man diesem Kontrollwein 

 Zucker in solchen Mengen zusetzt, daß er nach der 

 Gärung noch nicht 14 Proz. Alkohol enthält, wenn man 

 dann sterilisiert und eine ausgewählte Hefe zufügt, so 

 erhält man einen sehr bukettreichen Wein, auch wenn 

 der Anteil edler Reben an der Zusammensetzung der 

 Weinernte nur gering war. 5. Die ausgelesene, d. h. aus 

 einer einzigen Zelle gezüchtete Hefe vermag nicht immer 

 im Most einer edlen Rebe Bukett zu entwickeln. Dies 

 gilt unter anderem für die Hefen, die in künstlichen, 

 keinen Traubensaft enthaltenden Mosten vervielfältigt 

 worden sind. 6. Wenn man solche Hefe mehrmals auf 

 Traubenmost kultiviert, kann Bie von neuem die Fähigkeit 

 zur Bukettentwickelung erlangen; es gibt Kulturhefen des 

 Haudels, die diese Eigenschaft, aber in verschiedenem 

 Grade , besitzen. 7. Welches auch der Ursprung einer 

 Hefe sein möge, sie überträgt auf den Wein nicht das 

 Bukett des Weins, von dem sie herstammt. 8. Aber sie 

 entwickelt in einem gegebenen Traubensaft das diesem 

 eigentümliche Bukett. 



Aus diesen Tatsachen läßt sich schließen, daß die 

 Substanz des Buketts von der Rebe geliefert wird, und 

 daß diese einen „anthophoren" Stoff enthält, der noch 

 nicht isoliert und zweifellos für jede einzelne verschieden 

 ist. Die Natur erzeugt Trauben, die unter allen Lagen 

 den anthophoren Stoff enthalten; aber nur in bevor- 

 zugter Lage wird die Hefe entwickelt, die auf die antho- 

 phore Verbindung zu wirken vermag. Daher kommt es, 

 daß der Unterschied zwischen einem Wein ersten Ranges 

 (Grand cru) uud einem gewöhnlichen Wein nicht so sehr 

 von der Beschaffenheit der Traube als vielmehr von der 

 der Hefe abhängt, die spontan auf ihr wächst; das gilt 

 aber nur im Hinblick auf das Bukett, denn es kann 

 Konzentrationsunterschiede geben, von denen der Körper 

 des Weines abhängt. 



Die chemische Konstitution der anthophoren Sub- 

 stanz könnte, wie Verf. meint, die eines Glueosids sein, 

 das durch ein Enzym unter Bildung eines wohlriechenden 

 Stoffes gespalten wird. Die „anthogene Hefe" würde mit der 

 Eigenschaft, die allen Hefen gemeinsame Buchn ersehe 

 Zymase abzuscheiden , auch die vereinen, ein anderes, 

 auf die authophore Substanz wirkendes Enzym ab- 

 zusondern. F. M. 



E. G. Nikolaiewa: Die Mikroorganismen des Kefirs. 

 (Bulletin du Jaruin Imperial Botanique de St. Petersbourg, 

 tome VII, Ihr. 4, p. 121—142.) 



Die Verfasserin hat die Mikroorganismen des Kefirs 

 und der Kefirkörner einer genauen Untersuchung unter- 

 worfen. Sie fand beständig vier verschiedene Mikro- 

 organismen, zwei Bakteriumarten und zwei Hefepilze. 

 Außerdem traf sie noch als Verunreinigungen Bacillus 

 meseutericus, Streptococcus lacticus , das verbreitete 

 Oidium lactis, Sareina lutea und eine Art von Mucor im 

 Kefir an. 



In größter Menge fand Verfasserin sowohl im Kefir 

 als in den Körnern das aus langen , dünnen Stäbeheu 

 (0,4 — 0,5 ( « dick und verschieden lang) bestehende Bac- 

 terium caucasicum. Es bildet die Hauptmasse der Kefir- 



