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avait admis gnralement que le vinaigre est le rsultat de la combinaison de 

 l'alcool avec l'oxygne de l'air par l'entremise de certains agents, tels cjue les 

 matires azotes du vin ou les copeaux de htre dans le procd allemand. Ce 

 mode de formation de l'acide actique comptait, au nombre de ses adhrents 

 les plus convaincus, deux illustres chimistes, Berzelius et Liebig. 



M. Pasteur a dmontr que les conditions ncessaires et suffisantes pour 

 l'actification sont le contact de l'alcool avec l'oxygne, une matire azote et 

 un vgtal microscopique, le mycoderma aceti, celui-ci vivant dans des con- 

 ditions convenables de temprature la surface du liquide alcoolique. C'est 

 ce vgtal qui est l'lment actif de l'actification, que celle-ci se produise 

 au moyen du vin. comme Orlans, ou bien au moyen de l'alcool en contact 

 avec l'air e1 les copeaux de htre, comme dans le procd des Allemands. 



On comprend, ds lors, que la culture raisonne de ce mycoderma ait 

 pour rsultat de rendre son action plus rgulire et plus active. Telle est 

 l'origine du nouveau procd tic fabrication du vinaigre qu'on doit M. Pas- 

 leur, procd qui est appliqu sur une grande chelle dans plusieurs 

 fabriques, notamment Orlans, chez M. Breton-Laugier, auquel la Socit 

 a accorde, en 1870, un prix de mille francs. 



Dans les cuves ouvertes, sur une paisseur de 30 40 centimtres, se 

 trouve un mlange d'alcool et de vinaigre dj form : on sme la surface de 

 ce liquide le mycoderma aceti avec une petite quantit de matire azote; 

 sous l'influence d'une temprature de 20 25 degrs, les germes se dve- 

 loppent et couvrent bientt toute la surface de la cuve d'une sorte de voile 

 uniforme. C'est alors que l'actification commence et qu'elle se dveloppe 

 rgulirement, avec grande conomie de matire, de temps, de place et de 

 matriel, et avec de grands avantages au point de vue de la qualit et de la 

 conservation du vinaigre ainsi produit. 



Dans ses tudes sur le vin , publies en 1866, M. Pasteur dveloppe 

 Ions les principes scientifiques propres guider le praticien dans 1 art de 

 traiter et d'amnager ce prcieux liquide, le plus envi et le moins imitable 

 de nos produits agricoles. 



En vertu de sa nature propre, le vin peut subir, avec le temps, deux sortes 

 de modifications : ou bien il s'altre peu a peu et il devient malade: ou bien 

 il s'amliore en subissant ces changements si apprcis et si varis qui 

 constituent le vieillissement. 



Les maladies des vins, l'acescence, la graisse, l'amertume, la facult de 

 tourner, etc., viennent la suite de plusieurs sortes de ferments organiss 

 dont M. Pasteur a l'ait connatre la forme et le dveloppement. Les germes 

 de ces ferments s'taient introduits dans le liquide avant ou pendant la fer- 

 mentation; car, on le sait, M. Pasteur est l'ennemi des gnrations spon- 

 tanes. Le vieillissement est principalement d l'action lente de l'oxygne; 

 il varie de nature suivant que l'oxygne intervient sous l'influence de l'obscu- 

 rit ou sous l'influence de la lumire. 



De ces observations est ne une consquence pratique dune importance 

 bien considrable. Il suffit de chauffer le vin la temprature de 60 degrs 

 environ pour le soustraire aux maladies qui peuvent le menacer. En tuant 

 ainsi les germes de tous les organismes, on empche leur dveloppement 

 ultrieur. Le vin, ainsi prserv, ni 1 perd aucune de ses qualits; il conserve 



