Xaturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. II. Nr. 26 



Kleinere Mitteilungen. 



,,Untersuchungen iiber die Abnahme des Saure- 

 grades der Milch" liegen von A. Kirsten vor. (Zeitschr. 

 f. Untersuchung d. -Nahrungs- n. < u-nussmittel. 5. Jahrg. 

 3. Heft. 1902.) 



Nach Soeldner ist als ein nennenswerter Faktor bei 

 der Gerinnung der Milch durch Lab der Sauregrad der 

 Mllrh anzusehen, zumal dann, wenn die Milch auf hohe 

 Temperaturen erhitzt worden war. Ausserdem betont S. 

 noch speziell, ,,dass gekochte und wieder erkaltete Milch 

 keine merkliche Aenderung der Aciditatr erlitten hat, davon 

 kann man sich auch direkt durch quantitative Aciditats- 

 bestimmungen mittelst der Soxhlet-Henkel schen Titrier- 

 methode iiberzeugen. Fine grosse Anzahl untersuchter 

 Milchproben ergaben, nachdem sie gekocht und wieder 

 abgekiih.lt waren . . . gegeniiber der gleichen ungekochten 

 Milch keine grosseren Unterschiede in der Aciditat als 

 einem Mehr- oderMinderverbrauch von o, I ccm ] j X.-Xatron- 

 lauge entsprach, d. h. die Differenzen bewegten sich inner- 

 halb der normalen Beobachtungsfehler nach unten und 

 oben". Im Gegensatze zu diesem Befunde kam nun Verf. 

 zu abweichenden Resultaten. Er stellte 5 1 Versuche an, 

 benutzte in alien Fallen frische Morgenmilch und zwar zu 

 den ersten 36 Versuchen solche, welche sofort nach dem 

 Melken centrifugiert worden war , sonst Vollmilch. Es 

 stellte sich dabei nun die Thatsache heraus, dass bei alien 

 Versuchen mil Ausnahme des 1 8. durch das Erhitzen eine 

 Verminderung des Sauregrades herbeigefiihrt worden war, 

 dass bei einer Reihe derselben die Differenzen allerdings 

 innerhalb der bei der Beobachtung unvermeidlichen Fehler- 

 grenzen blieben, in vielen Fallen aber dieselben iiberschritten. 

 Aehnliche Beobachtungen waren schon von anderer Seite 

 gemacht worden. So hatte Siegfeld gefunden, dass Tem- 

 peraturen bis zu 60 " ohne Einfluss waren, weiterhin jedoch, 

 insbesondere aber beim Aufkochen eine Aenderung der 

 Acid i tat .sich einstellt, welche auch nach dem Abkiihlen, 

 wenn auch in geringerem Grade, bestehen bleibt. Ebenso 

 konstatierte Hoeft eine Saureabnahme der Milch infolge 

 Erhitzens, desgl. auch Hittcher, nachwelchem dieselbeo,3 

 O,8 Grade (nach Soxhlet bezogen auf 100 ccm Milch) betrug. 



Aus den von K. angestellten Versuchen geht nun 

 aber weiterhin hervor, dass die Saureabnahme bei Voll- 

 milch grosser ist als bei Magermilch , namlich bei den 

 Versuchen mil ersterer im Mittel 0,24 ccm, mit letzterer 

 dagegen nur 0,12 ccm l j t N.-Natronlauge entsprach, sodass 

 die Vermutung nahe liegt, es sei ein Teil der Saure bereits 

 bei der Einwirkung der Centrifugalkraft verloren gegangen. 

 Diese Vermutung erhielt ihre Bestatigung durch eine Reihe 

 weiterer Versuche. 



Ueber die Ursachen, auf welche diese Veranderungen 

 zuriickzufiihren sind , existieren , soweit bekannt , bisher 

 keine Angaben. Nach dem Verf. diirfte fiir die bereits 

 beim Centrifugieren der Milch eintretende Saureabnahme 

 kaum die Annahme zu machen sein, ,,dass die in der Milch 

 enthaltenen sauer reagierenden salzartigen Verbindungen 

 allein durch die Einwirkung der Centrifugalkraft eine 

 chemische Veranderung erleiden und dadurch die Ab- 

 nahme der Saure bedingen", sondern ,,dass die letztere 

 durch das Ausscheiden sauer reagierender Korper herbei- 

 gefiihrt wird". ,,Solche mussten sich demnach entweder 

 in dem beim Centrifugieren sich absondernden Centrifugen- 

 schlamm in grosseren Mengen nachweisen lassen oder sie 

 mussten in Form von Gasen entwichen sein." Versuche 

 nach dieser Richtung ergaben zunachst, dass die durch 

 die Ausscheidung des Centrifugenschlammes bedingte Saure- 

 abnahme der Milch hochstens 0,01 ccm auf 100 ccm Milch 

 betragen kann und demnach verschwindend gering sein 

 wiirde. Was die zweite Moglichkeit angeht, dass namlich 

 die Saureabnahme eine Folge des Entweichens sauer re- 



agierender gasformiger Bestandteile der Milch sein konne, 

 so geht aus der Thoerner'schen Arbeit hervor, dass der 

 Gasgehalt einer Vollmilch in den ersten Stunden 

 nach dem Melken zwischen 57 86 ccm in I 1 schwankt, 

 dass die Gase zum \veitaus grossten Teil im freien, ein 

 sehr kleiner Teil der Kohlensaure vielleicht im halb ge- 

 bundenen Zustande in der Milch enthalten, d. h. durch 

 Kochen leicht daraus zu entfernen sind und aus 55,5 bis 

 73,0 Vol. -Proc. CO.,, 4,4 n.o X'ol.-Proc.O und 23,033,0 

 \"ol.-Proc. X bestehen, wahrend die Menge der in einem 

 Liter Magermilch enthaltenen Gase nur noch rund 27 54 

 ccm betragt und zu 30 67 Vol.- Proc. aus CO._, zu 2 10 

 Vol.-Proc. aus O und 31 59 Vol.-Proc. aus X gebildet wird. 

 Es ergiebt sich bei weiterer Verwertung dieser Angaben, 

 dass die Abnuhme des Sauregehalts der Milch beim Centri- 

 fugieren vollkommen aus dem teilweisen Verlust der Milch 

 an Gasen, insbesondere Kohlensaure, sich erklaren lasst. 

 Sidel und Hesse fanden bei ihren Untersuchungen u'ber 

 die Ursachen des Schaumens der Milch bei der Entrahmung 

 mittelst Centrifugieren, dass bei gleicher chemischer Zu- 

 sammensetzung der Magermilch und der Schaummilch die 

 letztere meistens saurer (= 19,5 Sauregradei wie die erstere 

 (= 15,7 Sauregrade) ist, woraus auch der Schluss gezogen 

 werden kann, dass die Kohlensaure ein wesentlicher Be- 

 standteil der Schaumgase sein muss, umso mehr als beim 

 Setzen des Schaumes ein Teil der Kohlensaure von der 

 Milch wieder aufgenommen wird. Thoerner beobachtete 

 aber auch, dass schon beim Stehen der Milch in offenen 

 Gefassen an der Luft der Gasgehalt durch Kohlensaure- 

 verlust allmahlich abnimmt. Die diesbeziiglich von dem 

 Verf. angestellten Untersuchungen fuhrten zu dem Er- 

 gebnis, dass in alien Fallen eine Abnahme des Saure- 

 gehaltes auch dann schon eintrat, wenn die Milch in 

 offenen Gefassen stehen blieb und dass bei wiederholtem 

 Centrifugieren der Sauregehalt der Milch mit jedem Mai 

 eine weitere Abnahme erfuhr. Es ware nun noch die 

 Frage zu beantworten, ob die nach dem Kochen in be- 

 deutend hoherem Masse eintretende Abnahme der Saure 

 allein aus dem Entweichen von Kohlensaure zu erklaren 

 ist. In dieser Hinsicht lasst sich aus den gefundenen 

 VVerten allerdings der Schluss ziehen, dass die beim Kochen 

 erfolgende Saureabnahme auf die Kohlensaureabgabe allein- 

 zuriickzufiihren ist, immerhin aber ist es doch nicht von 

 der Hand zu weisen , ,,dass auch die sauren Salze der 

 Milch, welche in der Hauptsache die Saurereaktion der 

 Milch bedingen, insofern an der Abnahme derselben mit- 

 beteiligt sind, als sie beim Erhitzen eine chemische Ver- 

 anderung erleiden", wenngleich vorlaufig iiber diesen Vor- 

 gang auch noch keine naheren Angaben existieren. Zu- 

 sammenfassend sagt K., ,,dass beim Stehenlassen 

 der Milch in offenen Gefassen, beim Centri- 

 fugieren und beim Kochen in offenen Ge- 

 fassen die Saure der Milch eine Abnahme e r - 

 fahrt und es lasst sich diese Annahme aufd e|n 

 teilweisen Verlust der in der Milch gelosten, 

 freien Kohlensaure z u ruckfii hr en. Es wird 

 so mit die Saure der frischen Milch nicht a 11 ein 

 durch die in der Milch enthaltenen sauren 

 Phosphate, sondern zum teil auch durch den 

 Gehalt der Milch an geloster freier Kohlen/ 

 saure bedingt". Das sog. Incubationsstadium 

 der Milch (Soxhlet), worunter der Zeitraum gemeint ist, 

 innerhalb welches trotz der Vermehrung der Saurebakterien 

 die Milch auf ihrem Anfangstiter stehen bleibt, ist nach 

 Verf. besser als der Zeitraum aufzufassen, in w e 1 c h e m 

 durch die Thatigkeit der Milchsaurebakterien 

 nur soviel Milchsaure gebildet wird, wie der 

 beim Stehenlassen der Milch entweichenden, 

 inBezugauf die Saure wirkunggleichwertigen 

 Menge Kohlensaure entspricht. Dr. A. Liedke. 





