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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



N. F. II. Nr. 48 



die Schleimbildung zu veranlasscn. Der Schleim selbst 

 /.eigte mehrfach die Zusammensetzung C H, O -,. 



Danach wendet sich Vcrf. zu seinem eigentlichen 

 (Tstrn Thema, namlich dem Fadenziehendwerden des Brotes 

 mid schickt auch hier nach cinigen einleitenden Bemer- 

 kungen iibcr diese Erscheinung cine kurze Uebersicht iiber 

 die bisherigen Ergebnisse seiner eigenen Untersuchungen 

 voraus. 



Das sog. Fadenziehendwerden des Brotes 

 tritt ausschliesslich in den heisscn Sommermonaten auf 

 mid beginnt etwa 36 bis 48 Stunden nach dem Backen. 

 Die Krume eines solchen Brotes ist meistens etwas braun- 

 lich verfarbt, fiihlt sich klebrig an und lasst sich je nach 

 dem Stadium, bis zu welchem der Krankheitsprozess ge- 

 diehen ist, zu kiirzeren oder langcren durchscheinenden 

 Schleimfaden ausziehen. Das Brot hat ferner einen wider- 

 lichen Geschmack und einen sehr unangenehmen, muffig- 

 sauerlichen, dem Raume, in dem es aufbewahrt wurde, 

 noch einige Wochen verbleibenden Geruch. 



Von den Resultaten friiherer Untersuchungen moge 

 folgendes hier Platz finden: Alle Autoren sincl darin 

 einig, dass als die Ursache des Fadenziehendwerdens des 

 Brotes die in der Krnme enthaltenen grossen Mengen ge- 

 wisser Stabchenbakterien anzusehen seien, deren sehr hitze- 

 bcstandige endogene Sporen entweder von dem Korn bezw. 

 durch Staub in das Mehl gelangten oder mil unreiner 

 Hefe in den Teig gebracht wurden und nun in der feuchten 

 Brotkrume ausgekeimt sincl. Auch daruber herrscht nur 

 eine Ansicht, dass es-eine ganze Reihe von Bakterienarten 

 giebt, welche Schleimbildung im Brote zu erzeugen ver- 

 mogen. Dass die Temperatur fur die Entstehung der 

 Krankheit von nicht unerheblicher Bedeutung ist, darauf 

 weist schon der Umstand bin, das dieselbe nur im Sommer 

 und zwar dann auch nur an ganz besonders heissen Tagen 

 auftritt. Nach Versuchen von Vogel diirfte das Tempe- 

 raturoptimum fur die Thatigkeit der beteiligten Organismen 

 bei 25 28 C. liegen. Auch der Gehalt des Brotes an 

 Wasser ist von Wichtigkeit, denn wasserreiches Brot fallt 

 der Zersetzung leichter anheim als wasserarmes. Ferner 

 hat die Erfahrung gelehrt, dass schlecht ausgebackene und 

 die sogen. Graham-Brote, welche einer verhaltnismassig 

 niedrigen Temperatur ausgesetzt werden, besonders leicht 

 von dem Prozess ergriffen werden. Es mag dabei be- 

 giinstigend wirken einmal der hohere Wassergehalt solcher 

 Brote und dann der Umstand, dass bei der niedrigeren 

 Backtemperatur mehr Sporen entwicklungsfahig bleiben. 

 Der Porositat des Brotes wird gleichfalls zugeschrieben, 

 dass sie das Zustandekommen des Fadenziehendwerdens 

 erleichtere, wahrend hinsichtlich der Reaktion die Ansicht 

 herrscht, dass Sauerung in vielen Fallen eine Erkrankung 

 zu verhindern im stande ist. 



Die eigenen Untersuchungen des Verfassers 

 bcziehen sich auf zwei, wie es scheint, bisher nicht be- 

 obachtete Bakterienarten, welche sowohl hinsichtlich 

 ihres morphologischen und physiologischen Verhaltens ge- 

 priift wurden, wie auch die durch sie und den Bacill. 

 panis viscos. I Vogel in Brot und dessen Bestandteilen 

 (Kleber, Starke) hervorgerufenen chemischen Veranderungen 

 einer naheren Untersuchung unterzogen wurden. 



Den Entwicklungsgang beider Bakterienarten 

 liess Verf. sich auf einem besonders zusammengesetzten 

 Nahrboden bei 28 " C. im Reagensglase vollziehen. Zur 

 Aussaat wurdc eine 4 Wochen alte Agarkultur, deren 

 vegetative Formen durch je einhalbstiindiges Erhitzen auf 

 75 80 abgetotet waren, benutzt. Die Sporen beider 

 Artcn - - \-orn Verf. mit Bacillus I u. II bezeichnet - 

 waren elliptisch, hatten eine glatte Membran und 

 kdmten nach 5 Stunden in derselben Weise aus, d. h. 

 stets unter Sprengung der Membran aquatorial in der 



Mitte der I.angswand. Es kamen zur Beobachtung cin- 

 und zweizellige Stabchen, zwei- und vierstabige Verbande. 

 Die Stabchen waren zunachst unbeweglich. Erst nach 

 6 Stunden traten bei Bact. II und nach 12 Stunden bei 

 Bac. I schwarmende Zellen auf. Nach 9 bezw. 24 Stunden 

 wurden fast nur Schwarmzustande beobachtet. Nach Auf- 

 horen des Schwarmens begann nach 3 Tagen bei Bac. II und 

 nach 2 Tagen bei Bac. I die Bildung einer Oberflachcn- 

 haut, welche aus vollig aufgeteilten Faden bestand. Wahrend 

 bei Bac. II die ersten Sporangien erst nach 8 Tagen gc- 

 funden wurden, waren solche bei Bac. I schon nach 3 bis 

 4 Tagen aufgetreten. Die Spore lag meistens nach dem 

 einen" Ende zu, seltener ganz am Ende. Hinsichtlich der 

 Begeisselung gehorten beide Arten zu den Peritrichen, 

 d. h. denjenigen Bakterien, welche eine variable Zahl von 

 Geisseln rings um den Korper haben. Die Geisselzahl 

 war gross, wurde indessen nicht naher festgestellt. Eine 

 Hiille liess sich bei beiden Arten nicht und auch bei dem 

 Bac. panis viscosus I nicht nachweisen, dagegen wurde 

 das Vorhand ensein einer sc hi eim igen Z wischen - 

 substanz z wise hen den einzelnen Bakterien- 

 zellen, wie eine solche bereits von Vignal fur den Bac. 

 mesenteric. vulgat. angegeben worden ist, konstatiert. 



Ich iibergche die genauen Angaben iiber das Wachs- 

 tum auf den' verschiedensten festen und flussigen Nahr- 

 boden und erwahne nur, dass bei einem Milch- oder Essig- 

 sauregehalt von 0,1 " sowohl Bac. I u. II wie auch Bac. 

 panis" viscos. Vogel und Bac. mesenteric. vulgat. gut fort- 

 gingen, dass sie dagegen bereits bei einem Sauregehalt 

 von 0,2 '-'/ zu wachsen aufhorten. Ein Schleimigwerden 

 der Nahrflussigkeiten kam nur selten zur Beobachtung 

 und blieb fast stets auf die Oberflache beschrankt. 



Die chemischeUntersuchung von durch Impfung 

 mit Bacillus I, II und Bac. panis viscos. Vogel fadenziehend 

 gemachten Weizen- und Roggenmehlbroten ergab zunachst, 

 dass alle 3 Bakterienarten gleichartig wirkten und sowohl 

 Kohlenhydrate wie auch Stickstoffverbindungen tiefgreifend 

 zersetzten, indem die Starke stark verzuckert und dextri- 

 niert, die Stickstoffverbindungen aber bis zu Ammoniak 

 hinab zerlegt wurden. Fett und Rohfaser scheinen nur 

 wenig angegriffen zu werden. Weiter stellte sich heraus, 

 dass der Sauregehalt des fadenziehenden Brotes stets den 

 des gesunden iibertrifft, dass beim Fadenziehendwerden 

 die Trockensubstanz einen erheblichen Verlust erleidet, 

 welcher ,,bei dem aeroben Charakter der Bakterien in einer 

 Veratmung von Kohlen- und Wasserstoff zu Kohlensaure 

 und Wasser seine Erklarung findet." Da aus diesen Ana- 

 lysen sich kein Schluss auf die Art und Weise der Schleim- 

 bildung ziehen liess, wurden Starke und Kleber - - jeder 

 Stoff fiir sich -- geimpft und untersucht. Das Resultat 

 war, dass beide in derselben Weise wie im Brot zersetzt 

 wurden, und dass ferner die Schleimbildung nicht 

 in dem Auftreten schleimiger oder fad en - 

 ziehender Zersetzungsprodukte beruht. Dem- 

 zufolge verdienen die Beobachtungen besondere Beachtung, 

 nach welchen in verse hiedenen Nahrlosungen 

 die ausseren Schichten der Membran der in 

 Rede stehenden Bakterienarten schleimig ver- 

 q u e 1 1 e n , ,,wenn auch ein Uebergang zwischen Membran 

 und Schleim in Form einer Hiille mit distinkten Umrissen 

 beobachtet werden konnte". 



Auch iiber die c h e m i s c h e N a t u r d e s S c h 1 e i m e s 

 hat Verf. Naheres zu erfahren versucht und zu diesem 

 Zwecke, da sich aus flussigen Kulturen kein Schleim ge- 

 winnen liess, die dicken Schleimmassen untersucht, welche 

 man bei der Benutzung von sterilisirten gekochten Mohren 

 als Nahrsubstrat erhalt. Einer genaueren Priifung wurde 

 der von Bac. I gebildete Schleim unterzogen und stellte 

 sich dabei heraus, dass der in 50 prozent. Alkohol losliche 

 Anteil desselben aus einem wasserloslichen dextrinartigen 



