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Milch 



ein weiBes, aschefreies, wenig hygroskopisches 

 Pulver. Die Elementaranalyse ergibt fiir 

 Kaseine aus den verschiedenen Milcharten 

 ziemlich die gleichen Werte (fiir Kuhkasein: 

 C 52,69, H 6,81, S 0,832, P 0,877, N 15,65, 

 23,141 / ), dahingegen scheint das Basen- 

 bindungsvermogen und die Lo'slichkeit bei 

 verschiedenen Kaseinen verschieden. Ob 

 die Abbauprodukte sich je nach der Tierart, 

 von der die Milch stammt, unterscheiden, 

 erscheint mir noch fraglich. Der Brennwert 

 des reinen Kuhkaseins betragt 5742 Kalorien. 



In der Milch ist das Kasein nicht gelbst, 

 sondern in kolloidalem Zustande enthalten; 

 das Kasein laBt sich daher beim Durcli- 

 pressen der Milch durch feines ungebranntes 

 Porzellan von den iibrigen Milchbestand- 

 teilen tremien. Auch hierbei muB man sich 

 der Magermilch bedienen, da sonst die Fett- 

 kiigelchen die Tonzellen verstopfen; durch-' 

 gepreBt durch das Tonfilter wird alsdann 

 die Milchmolke, d. h. alle iibrigen im Milch- 

 wasser gelb'sten Bestandteile der Milch aufier 

 clem Fett und dem Kasein. 



Eine ganz besondere Eigenschaft des 

 Kaseins, die es auf die Milch im ganzen iiber- 

 tragt, ist seine Gerinnbarkeit durch Lab. 

 Das Labferment wird in den Labzellen des 

 Magens der verschiedenen Tierspezies ge- 

 bilclet. Setzt man Spuren von diesem Ferment 

 der Milch zu, so gerinnt sie, und zwar am 

 besten bei ca. 40, zu einer gallertigen, fest- 

 weichen Masse, ahnlich wie der Blutkuclien 

 bei der Blutgerinnimg. Aus der Milchgallerte 

 wird, indem sich die feste weiBe Masse durch 

 Zusammenziehung verkleinert, eine gelbliche 

 klare Fliissigkeit ausgepreBt, die Molke. 

 Der ,,Milchkuchen" besteht aus clem ge- 

 ronnenen Kasein, das das Fett in sich ein- 

 schlieBt. Voraussetzung fiir die Gerinnung 

 des Kaseins durch Lab ist die Gegenwart 

 von Calcium. Versetzt man die Milch vorher 

 mit Oxalsaure und entzieht ihr auf diese 

 Weise den Kalk aus der Lb'sung, so erhalt 

 man nach Labzusatz keine Gerinnung. Fiigt 

 man jedoch wieder gelb'ste Kalksalze zu, so 

 tritt die Labgerinnung wieder in ihr Recht. 

 Durch die Labwirkung wird das Kasein- 

 molekiil hydrolytisch gespalten, indem dabei 

 das sogenannte Parakasein - - das von seiner 

 basischen Komponente getrennte Kasein - 

 und ein loslicher eiweiBahnlicher Kb'rper, 

 das sogenannte MolkeneiweiB, sich bilclen. 

 (Naheres iiber den ProzeB und die gesamte 

 Liter atur siehe Schlossmann und En gel, 

 Die Milchgerinnung, in Oppenheimers 

 Handbuch der Biochemie des Menschen und 

 der Tiere, Bel. Ill, 1. Halfte, Jena 1909.) 

 Neben dem eigentlichen MilcheiweiB, dem 

 Kasein, enthalt die Milch 2 EiweiBkorper, 

 die dem Globulin und clem Serumalbumin 

 des Blutes nahe verwandt sind, namlich das 

 Lactalbumin und das Lactoglobulin. Das 



Lactalbumin stellt man nach Sebelin am 

 besten dar, indem man Kuhmilch mit Bitter- 

 salz versetzt und im Filtrate mit verdiinnter 

 Essigsaure das Lactalbumin ausfallt. Es 

 zeigt Eigenschaften, die dem Serumalbumin 

 vbllig entsprechen. Der Gehalt an Lact- 

 albumin und das Verhaltnis von Lactalbumin 

 zum Kasein sind in den Milchen der ver- 

 schiedenen Tierarten ganz verschieden. Das 

 Lactoglobulin ist von untergeordneter 

 Wichtigkeit. Verschiedene Untersucher haben 

 endlich noch weitere EiweiBkorper in der 

 Milch mehr oder weniger regelmaBig iso- 

 lieren zu kbnnen geglaubt, doch handelt es 

 sich dabei zumeist um kiinstliche Spaltungs- 

 produkte der wirklich praformierten Ei- 

 weiBkorper. Auch iiber das Vorkommen von 

 Lecithinen in der Milch schwanken die An- 

 sichten auBerordentlich. Alle mbglichen stick- 

 stoffhaltigen Extraktivstoffe finden sich ge- 

 legentlich oder auch regelmaBig in der Milch 

 in geringen Mengen, so vor alleni etwas 

 Harnstoff. 



6. Das Fett. Das Fett findet sich in 

 der Milch suspendiert in Gestalt von kleinen 

 und kleinsten Tropfchen; die GrbBe dieser 

 Trbpfchen schwankt innerhalb weiter Gren- 

 zen bei den verschiedenen Tierarten. Die 

 Fetttrb'pfchen bestehen aus gemischten Tri- 

 glyceriden, Spuren Cholesterin und einern 

 Fettfarbstoff. Durch liingeres Stehen, resp. 

 durch Zentrifugieren kann man die Fett- 

 tropfchen aus der Emulsionsform, in der 

 sie in der Milch sich finden, an der Oberflache 

 sammeln. Diesen fettreichen Teil der Milch 

 nennt man Rahm oder Sahne. Frische 

 Milch enthalt keine freien Fettsauren; kom- 

 men solche vor, so sind sie das Produkt 

 einer stattgehabten Zersetzung des Fettes. 

 Man stellt das Fett dar, indem man die Milch 

 oder besser noch die Sahne mit einigenTropfen 

 Kalilauge versetzt und dann mit Aether griind- 

 lich ausschiittelt. Auch durch Ausziehen in 

 einem Extraktionsapparat - - sei es der ge- 

 trockneten Milch, sei es der Fliissigkeit selber 



vermittels Aether oder einer anderen 

 fettlosenden Substanz kann man das Milch- 

 fett - - die Butter, rein gewinnen. In der 

 Landwirtschaft geschieht die Gewinnung des 

 Milclifettes durch Schlagen der leicht ange- 

 sauerten Sahne im Butterfasse. 



Das Fett ist der wertvollste Bestandteil 

 der Milch vom Ernahrimgsstandpunkt aus, 

 indem je ein Gramm Fett einen Brennwert 

 von runcl 9300 Kalorien hat, auch das Fett 

 ja restlos bis in seine Endkomponenten 

 C0 2 und H 2 im Organismus verbrannt 

 wird. Die Feststellung des Fettgehaltes 

 einer Milch ist daher praktisch von groBer 

 Bedeutung und eine der am meisten ausge- 

 fiihrten chemischen Untersuchungen. Zahl- 

 reiche Apj)arate sollen einer raschen und 

 sicheren Fettbestimmung dienen. Am 



