Milch 



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verwandt wird die araometrische Methode 

 Soxhlets, der aus dem spezifisclieu Ge- 

 wicht der Aetherfettlosuug aus einer be- 

 stiininten Milchmenge den Fettgehalt er- 

 mittelt oder neuerdings die Gerbersche 

 Acidbutyrometrie, bei der nach Versetzung 

 einer bestimmten Milchmenge mit konzen- 

 trierter Schwefelsaure das Fett in Amyl- 

 alkohol gelost und volumetrisch die Fett- 

 menge nach griindlicheni Zentrifugieren ab- 

 gelesen wird (genaue Angaben in alien 

 Lehrbiichern der Nahrungsmittelchemie, auch 

 sehrgutbei ReiB und Sommerfeld. Hand- 

 bitch der Milchkunde, S. 253 ff. Literatur 

 daselbst). 



Der Fettgehalt schwankt bei der 

 Milch der verschiedenen Tierarten, ebenso 

 innerhalb der verschiedenen Tierarten bei 

 den verschiedenen Rasseu und den ver- 

 schiedenen Individuen. Er ist sehr konstant 

 bei ein und demselben Individuum, selbst 

 bei verscliiedener Ernahrung und in ver- 

 schiedenen Laktationsperioden. Bei Ent- 

 nahme der Milch aus der Milch driise, sei es 

 auf natiirlichem Wege durch Saugen des 

 Jungen, sei es bei kiinstlieher Entleerimg 

 durch Melken, sind die ersten Portionen 

 fettarm, die spateren immer fettreicher. 



7. Milchzucker. Milchzuckergarung. 

 Das Kohlehydrat der Milch ist der Milch- 

 zucker, ein Disacharid, aus Traubenzucker 

 und Galactose zusammengesetzt. Der Milch- 

 zucker findet sich in den ubrigen Nahrimgs- 

 mitteln nicht; er wird daher erst im 

 Organismus des saugenden Tieres aus den 

 anderen Kohlehydraten synthetisch aufge- 

 baut. Beachtlicii ist die Tatsache, daB alle 

 Saugetiere ihrem Nachwuchs in der Milch 

 Milchzucker vorsetzen, ohne daB man bisher 

 experimental ermittelt hatte, worauf nun 

 die Ueberlegenheit des Milchzuckers als 



Nahrungsmittel fiir das junge Saugetier 

 j eigentlich beruht. 



Der Milchzuckergehalt ist ebenfalls bei 

 verschiedenen Tierarten und auch inner- 

 halb derselben Art bei verschiedenen Indi- 

 viduen schwankend. Milchzucker wird 

 bestimmt gewichtsanalytisch nach dem Ver- 

 fahreii von Soxhlet, indem man- Kupfer- 

 oxyd reduziert oder refraktrometrisch mittels 

 des Zeifischen Milchfettrefraktrometers. 



Der Milchzucker ist leicht zersetzbar. 

 Weit verbreitete saprophytische Mikroorga- 

 nismen ftihren dazu, daB der Milchzucker 

 in der Milch nach vorhergegangener Hydra- 

 tation in Milchsaure gespalten wird. Die 

 so entstehende Milchsaure i'iihrt zur Spaltung 

 und Ausfallung des Kaseins, also zu dem 

 sogenannten Sauerwerden der Milch, bei dem 

 der Kasestoff niederfallt. Aber auch fiir 

 alkoholische Garung in der Milch gibt der 

 Milchzucker das Material ab, freilich erst nach 

 Spaltung des Disacharides in seine beiden 

 Komponenten. Die alkoholische Garung 

 wird durch verschiedene Hefearten ein- 

 geleitet. Kiinstlich stellt mail an verschiedenen 

 Orten aus Milch gegorene Getranke her 

 durch Verimpfung spezifischer Hefearten, so 

 Kefir, Kumys und neuerdiugs vielfach 

 Joghurt. Neben der alkoholischen Garung 

 | findet dabei erne Fruchtesterbildung statt. 



8. Salze. An Salzen finden sich in der 

 Milchasche, dereu Gehalt ebenfalls bei deu 

 verschiedenen Milcharten recht verschieden 

 ist, regelmaBig K, Na, Ca, Mg, Fe, Spuren 

 Mangan, Aluminium und Fluor, ferner P 2 5 , 

 Cl, C0 2 , H 2 S0 4 . 



g. Zusammensetzung der Milch bei ver- 

 schiedenen Tierarten, Arteigenschaften. 

 Ueber die Zusammensetzung der Milch der 

 verschiedenen Tierarten und den Aschegehalt 

 gibt die Tabelle Auskunft. 



Chemische Zusammensetzung der Milch verschiedener Milcharten nach 

 Raudnitz (Handb. d. Milchkunde von Sommerfeld). 



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