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ist amphoter, gegen PLenolphthalein sauer, 

 gegen Lackmus alkalisch infolge ihres Ge- 

 haltes an Monophosphaten und an Bi- 

 phosphaten nebeiv inander. Der Stickstoff- 

 gehalt sinkt wiUirend der Dauer der Lak- 

 tation bis zu einem gewissen Minimalpunkt, 

 bei clem sich claim die Milch der Frau in 

 der Ztisammensetzung dauernd gleichmaBig 

 erhiilt (Gesamt-N etwa 0,29 g am Anfang 

 und 0,21 g in der vorgeschrittenen Lactation 

 in 100 cbm). Der EiweiBgehalt betragt clem- 

 entsprechend 1,8 bis 1,3%. 



Die EiweiBkorper bestehen etwa zu 

 gleicheii Teilen aus Kasein einerseits und 

 Albumin -+- Globulin antlererseits. Der Fett- 

 gehalt ist hoch, etwa 4 bis 4,5%, ebenso 

 tier Zuckergelialt, der 7 bis 7,5% ausmacht, 

 Die Gerinnung der Frauenmilch durch Saure 

 ist viel feinflockiger als die der Kuhmilch, 

 sie hat ein viel beschriinkteres Aciclitats- 

 Optimum. Die Gesamtasche betragt 0,21%. 

 Der Brennwert tier Frauenmilch schwankt 

 je nach clem Fettgehalt zwischen 718 bis 

 812 Kalorien. 



Wesentliche Aenderungen haben die An- 

 schauungen iiber die Menge der Milch, welche 

 die einzelne Frau produzieren kaiin, sowie 

 iiber die Milchproduktionsfahigkeit des Wei- 

 bes iiberhaupt erfahren. Ein weitgehender, 

 vollig unberechtigter Pessimismus hatte nam- 

 lich eine zunehmende Stillunfahigkeit der 

 Frau feststellen zu miissen geglaubt. In 

 der Tat zeigt es sich aber, daB vom physi- 

 scheii Standpunkte aus fast alle Frauen in 

 der Lage sind, die zur Ernahrung ihres Kindes 

 notige Milchmeiige zu produzieren. Ja, 

 nicht wenige Frauen sind in der Lage, ein 

 Mehrfaches und ein Vielfaches der Milch- 

 meuge hervorzubringen, die zur Ernahruug 

 eines Kindes notig ist. 2 bis 3 Liter, ja 

 auch 4 und 5 Liter Milch als Tagesnienge 

 siud durchaus keine Seltenheiten. Im all- 

 gemeinen entspricht dem gesteigerten Saug- 

 reize bei erhohter Inanspruchnahme eine er- 

 hohte Leistung der Driise. Audi gelingt es, 

 die Sekretion bei der Frau sehr lauge in 

 Gang zu halten. W r ahrend bei uns jetzt 

 in der Regel die Stilldauer nur 3 / 4 bis 1 Jahr 

 betragt, stillen in ancleren Landern die 

 Frauen betrachtlich langer, 2, 3 und wohl 

 gelegentlich noch mehr Jahre. Vereinzelt 

 sieht man auch bei uns solche in die Liinge 

 gezogene Milchproduktion. 



12. Kuhmilch. Als Ersatz fiir die Frauen- 

 milch und als iiberaus wichtiges Nahrungs- 

 mittel iiberhaupt kommt bei uns die Kuh- 

 milch in Betracht. 



Kuhmilch ist eine Fliissigkeit von gelb- 

 weiBer bis blaulichweiBer Farbung und einem 

 spezifischen Gewicht, das zwischen 1,0298 

 und 1,0312 liegt. Entscheideiid ist Fett- und 

 Salzgehalt, da der EiweiBgehalt und der 

 Zuckergelialt relativ am konstantesten sind. 



Der Fettgehalt der Kuhmilch betragt im groBen 

 Durchschnitt 3,4%,; er schwankt mit der 

 Kasse und ist auch indivicluellunterschiedlich. 

 Hohenvieh hat im allgemeinen wcni^cr Milch 

 mit mehr Fett, Niederungsvieh mehr Milch 

 mit weniger Fett. Eine Kuh liefert am Tage 

 10 bis 15 bis 20 bis 30 bis 40 Liter Milch; im 

 Durchschnitt rechnet man 15 Liter. An 

 Kasein enthalt Kuhmilch 3%, an Albumin 

 und Globulin 0,3%, Milchzucker 4,5%, 

 Asche 0,7",,. Die Trockensubstanz der 

 Milch betragt 12%,. 



13. Die Milch vom wirtschaftlichen 

 Standpunkt. Kuhmilch gehort wirtschaft- 

 lich zu den wichtigsten Produkten, die in 

 Deutschland geschaffen werden. Der Wert 

 der gesamtcn Milchproduktion im Deutschen 

 Reiche ist jahrlich auf 1800 bis 2000 Millionen 

 zu schatzen. Die Zahl der Milchkiihe be- 

 trug im Jahre 1900 iiber 10 Millionen und 

 stellt einen Wert von mindestens 3000 

 Millionen dar. Auf 100 Einwohner konimen 

 18,6 Kiihe. Der Milchbedarf des einzelnen 

 beliiuft sich auf Va bis V 3 Liter pro Kopf. 

 Infolge der Industrialisierung einzelner Teile 

 Deutschlands ist strichweise die Milch- 

 produktion zuriickgegangen, in ancleren Lan- 

 desteilen wieder gestiegen. Damit konimen wir 

 mehr und mehr einerseits zu menscheiireicheii 

 und milcharmeii Bezirken und auf der anderen 

 Seite zu meuschenarmen und milchreichen 

 Gegenden. Den notigen Ausgieich zu schaffen 

 ist nicht leicht, vreil infolge der Unsauber- 

 keit der landlichen Betriebe die Haltbar- 

 keit der Milch eine sehr geringe ist. Je 

 sclimutziger die Milchgewinnung ist, um so 

 leichter ist sie der Milchsaurebildung aus- 

 gesetzt: Von groBem EinfluB auf diesen ProzeB 

 ist die AuBentemperatur. Je warmer die 

 Milch gehalten wird, desto rascher zersetzt 

 sie sich. Reinliche Gewinnung, sofortige Kiih- 

 lung und Transport und Aufbewahrung bei 

 tiefliegender Temperatur ermogiichen eine 

 sehr lange Haltbarkeit der Milch. Der Preis 

 fiir cine anstandig behandelte Milch schwankt 

 zwischen 20 bis 25 Pf., bei aseptischer Ge- 

 winnung und einer den hochsten Anforde- 

 rungen geniigenden StaJlhygiene wird man- 

 cherorts Milch produziert, fiir die bis 1 M. 

 pro Liter bezahlt wird. 



14. Die Milch als Nahrungsmittel. Die 

 Milch wird nicht nur in rohem und gekochtem 

 Zustaude genossen, sondern client auch zur 

 Butter- und Kasebereitung. Der Nahrwert 

 der Milch ist ein groBer: 1 Liter Milch hat 

 ca. 600 Kalorien Brennwert. Bei einem 

 Preis von 20 bis 25 Pf. pro Liter ist Milch 

 somit auch ein sehr billiges Nahrungsmittel. 

 Das gilt besonders von cler Magermilch. Da 

 die fetten Bestandteile als Saline und Butter 

 erhohten Absatz haben und daher iiber den 

 eigentlichen Wert bezahlt werden, ist die 

 Magermilch vielfach so billig zu kaufen, daS 



