248 Keller, Fortschritte auf dem Gebiete der Pflauzenphysiologie und -biologic. 



des S. apiculatus entstandene bb'here Gehalt an fltichtiger Sa'ure einen 

 hemmenden Einfluss atis, wenn scbon die Menge auch gar gering ist, 

 um eineu so bedeutenden Einfluss auf den Verlauf der Garung verstaud- 

 lich zu macben. Es ware denkbar, dass die fliicbtigen Sauren wahrend 

 der weiteren Garung mit dem neu entstebenden Alkobol sich zu neutral 

 reagierenden und weniger garungshemmend wirkenden Aethern ver- 

 banden. Damit wiirde sowohl der eigentiimliche Fruchtgeschmack der 

 mit zugespitzter Hefe vergorenen Weine im Einklang stehen, als auch 

 der Umstand, dass die Garungshemmung abnimmt, wenn die Thatig- 

 keit der zugespitzten Hefe durch den vorhandenen Alkohol eiuge- 

 schrankt wird. 



Die Widerstandsfahigkeit verschiedener Rassen des S. ellipsoideus 

 gegenliher S. apiculatus ist eine sebr ungleiche. Wahrend, z. B. bis 

 zum 8. Tag die Rasse Wadensweil 4 pro Liter 30,4 g Kohlensaure 

 entwickelte und durch Beimengung einer gleichen Hefenzahl von 

 S. apiculatus in ibrer Energie auf einen Drittel herabgesetzt wird, 

 betragt bei der Hefenrasse Bordeaux 2 die Verminderung der Energie 

 einen Zweitel. Aber aucb die Natur des garenden Saftes ist von wesent- 

 licheni Einfluss auf die Beeintrachtigung der Garungseuergie durch 

 Zusatz von S. apiculatus. Die oben angegebenen 2 Zablen beziehen 

 sich auf die Kohlensaureabgabe im Traubensaft. Im Birnensaft dagegen 

 wird fur beide Rassen die Garungseuergie durch die Auwesenheit des 

 S. apiculatus auf die Halfte herabgesetzt. Steiubergbefe 1, die mit 

 S. apiculatus im Traubensaft auf ein Drittel ihrer Leistuugsfabigkeit 

 herabgesetzt wird, verrnindert dieselbe irn Birueusaft auf ein Viertel, 

 Karthaus 7 fast auf ein Flinftel. 



Die Hemmung kann sich allerdings iiuch kiirzerer oder langerer 

 Zeit niehr oder weniger bedeuteud verwischeu. Nachfolgende Ta belle 

 illustriert dieses verschiedeue Verbalten besonders gut. 



Im Traubensaft. 1m Birnensaft. 



Wadensweil 4. Steinberg 1. Wadensweil 4. Steinberg 1. 

 Bis zum allein mit apic. allein inita^'c. allein mit apic. allein mit apic. 



4. Tage 



<>. 



8. 

 10. 

 12. 

 14. 



20. 



30. 



-40. 



50. 

 60. 



