XIII. MORPHOLOGIE GENERALE ET CHIMIE BIOLOGIQUE. L9b 



n) Gerber. Fonctionnement des prsures aux tempratures voisines 



de n degr. 



o) La loi de proportionnalit inverse et les prsures vgtales aux 



tempratures leves. 



Gerber et Berg. Action retardatrice des albuminodes du lait sur la 

 coagulation de ce liquide par les prsures Les sels neutres de potassium 

 et de sodium semblent constituer un ractif prcieux, permettant de sparer 

 les prsures vgtales des prsures animales. Le phosphate dipotassiqur 

 retarde toujours la coagulation du lait par les prsures animales : acclre 

 faible dose, retarde forte dose la coagulation par les prsures vgtales. 



Ces diffrences sont dues ce que les sels neutres modifient le milieu : 

 les sels de chaux sont prcipits, et cette base est beaucoup plus ncessaire 

 la coagulation du lait dans le cas des prsures animales que vgtales. 



Les sulfates acides ne se comportent pas comme les sulfates neutres : 

 l'hydrogne acide des sulfates acides a pour effet, en ce qui concerne le lait 

 cru, d'introduire, dans le cas des prsures animales, la phase acclratrice 

 primitive et d'exagrer celle qui existe dj avec les prsures vgtales; en 

 ce qui concerne le lait bouilli, de suppler au manque de chaux dans le cas 

 des prsures calciphiles tparachymosine) et de supprimer la phase retarda- 

 trice avec toutes les prsures. Les oxalates et citrates neutres, le citrate biba- 

 sique sont retardateurs faible dose, empchants dose moyenne et acclra- 

 teurs forte dose, que le lait soit cru ou bouilli et quelle que soit la prsure. 

 Les prsures vgtales se comportent en prsence des acides comme des 

 diastases oxyphiles : il est une dose d'acide optima pour laquelle la casi- 

 fication se fait plus rapidement. L"addition de doses croissantes d'acide 

 dtermine d'abord une acclration, puis un retard et enfin une seconde 

 acclration. Duclaux a considr comme type de paralysant de la prsure, 

 le borax. G. montre que dans le cas des prsures agissant surtout sur le 

 lait bouilli, c"est l'exagration de la phase retardatrice initiale, prcdant la 

 phase acclratrice, qui a fait classer par Duclaux le borax parmi les para- 

 lysants. Quant l'acide borique, c'est un acclrateur plus nergique que le 

 sel de sodium correspondant. La srumalbumine et la srumglobuline retar- 

 dent la casification du lait cru et bouilli, par toute prsure. L'ovoglobuline 

 n'est retardatrice qu'avec les prsures coagulant plus facilement le lait 

 bouilli que le lait cru. La myosine est intermdiaire entre l'ovoglobuline 

 et la srumglobuline. 11 n'est donc pas tmraire d'attribuer l'action retar- 

 datrice des srums normaux blancs d'uf et autres liquides albumineux aux 

 albumines et parfois aux globulines qu'ils contiennent, plutt qu' des 

 diastases antiprsurantes. 



Le lactose, la lactocasine retardent la coagulation du lait par toutes les 

 prsures ; le chlorure de sodium est. acclrateur faible dose et forte dose, 

 retardateur dose moyenne. 



Les prsures animales, et plus particulirement celles des mammifres, 

 ne suivent pas aux tempratures leves la loi de Segelcke et Storch ; il 

 est ncessaire, pour rendre la casification rgulire, d'augmenter le taux 

 de minralisation du lait. Quant aux prsures vgtales, elles se comportent 

 suivant des modes diffrents. J. Gautuelet. 



Busquet. Contribution l'tude de lu rleur nutritive compare d'une 

 albumine spcifique et d'albumines trangres chez lu grenouille. La ration 

 d'entretien se ralise par ingestion de viande de grenouille avec un apport 



