XIII. - MORPHOLOGIE GNRALE ET CHIMIE BIOLOGIQUE. 209 



substances protiques musculaires varie de 5,32 9,54 % et, fait plus digne de 

 remarque, qu'il est possible de sparer les deux constituants. La mthode 

 employe est base sur l'insolubilit des granulations de myosine, soit dans 

 les solutions de sels neutres, soit dans l'eau distille. Il est vident qu'au 

 cours de la filtration, il y a perte d'une certaine quantit de granules aussi 

 fins; les valeurs donnes sont donc approximatives. La masse granulaire 

 constitue du 33 au 01 % des protines totales contenues dans le suc. Ce sont 

 les muscles du taureau qui donnent la plus faible quantit relative de myo- 

 sine, puis vient la musculature du cheval et finalement celle du chien. 



Le rendement en suc a vari d'un minimum de 32 gr. 7 un maximum de 

 57 gr. 7 pour 100 grammes de viande exprime. Le poids spcifique 

 des sucs n'a prsent que de trs faibles oscillations : 1,041 1,046. Le poids 

 spcifique maximum correspond au suc le plus concentr, le minimum 

 l'un des moins concentrs. 



La viscosit est parallle au contenu total en protines. De mme, le con- 

 tenu total en azote et en rsidu sec et cendres varie paralllement au contenu 

 total en protines. Si du rsidu sec on soustrait le contenu en protines 

 totales, on a une diffrence qui est notablement suprieure au contenu en 

 cendres totales. M. Boubier. 



