210 CHAPITRE VI. 



poisson, d'autres VhahiUent c'est--dire enlvent les en- 

 trailles et les oues; d'autres enfin mettent le poisson au 

 sel et le renferment dans les barils. Le maquereau amri- 

 cain est fendu par le dos, depuis la tte jusqu' la queue, 

 pour qu'il prenne bien le sel et qu'il soit plus facilement 

 dbarrass du sang et des impurets qui pourraient en 

 altrer la saveur. Ces maquereaux ainsi sals et con- 

 servs dans une excellente saumure sont incompara- 

 blement suprieurs aux ntres. Jls acquirent un got 

 qui n'est pas sans analogie avec celui des anchois. 

 Aussi ces poissons sont ils recherchs par les classes 

 riches, qui les considrent comme une nourriture des 

 plus apptissantes. Aux Antilles et notamment la 

 Havane^ o on les expdie^, ils sont galement l'objet 

 d'une grande faveur (1). 



M. P. de Broca, dont l'intressant ouvrage me fournit 

 les extraits qu'on vient de lire, a complt sa curieuse 

 notice sur la pche des maquereaux aux tats-Unis 

 par un renseignement culinaire que les amateurs sauront 

 apprcier : 



La meilleure manire d'accommoder les maqiie- 

 (( reaux aprs qu'ils ont t sals consiste les faire 

 griller et les servir simplement avec de bon beurre 

 frais mani de fines herbes. 



1. P. de Broca, op. cit. 



