340 CHAPITRE VIII. 



poisson a dj support le transport et est rest ensuite 

 de longues heures avant d'tre soumis l'action du 

 sel. 



Le premier soin des pcheurs, aussitt que le filet 

 est retir de l'eau, est de tuer le hareng et de le spa- 

 rer en quatre classes : le hareng vierge (maatjes ha- 

 rings), le hareng plein {oolles), le hareng prt pondre 

 (kentzish) et le hareng guai ou qui a pondu (y/es). 

 Ds qu'on a spar ces diverses qualits, on procde 

 au caquage, aprs avoir saupoudr le poisson d'un sel 

 raffin, puis en mettant alternativement dans les barils 

 une couche de harengs et une autre de sel de Lisbonne. 

 Quelques jours aprs, quand le poisson s'est affaiss, 

 on remplit les barils avec des harengs de mme pche 

 pour ne plus y toucher. 



Les Hollandais, pour soutenir la supriorit des pro- 

 duits de leur pche, ont pouss les prcautions, jusqu' 

 iumroter les barils par ordre de caquage au fur et 

 mesure qu'ils prparent leur poisson bord. Nous 

 imitons maintenant ce mme procd en France. Le 

 numro d'ordre augmente proportionnellement la va- 

 leur du baril en indiquant l'tat de fracheur du poisson 

 au moment de l'opration. Ainsi l'acheteur peut cal- 

 culer par heure le temps coul entre la capture et la' 

 salaison (1). 



l. Pche et salaison du hareng, par Lonquety an. Paris, Challa- 

 mel, dit., 1865. 



