ACIDES DES VEGETAUX ET DES ANIMAUX. 1 2O 



ACIDES DES VEGETAUX 



ET DES ANIMAUX. 







LA forrhation des acides vegetaux et animaux par 

 Facide aerien est encore plus immediate et plus di- 

 recte que celle des acides mineraux, parce que cet 

 acide primitif a penetre tous les corps organises, et 

 qu'il y reside sous sa forme propre et en grande 

 quantite. 



Si Ton vouloit compter les acides vegetaux par la 

 difference de leur saveur, il y en auroit autant que de 

 plantes et de fruits, dont le gout agreable ou repu- 

 gnant est varie presque a 1'infini : ces vegetaux plus ou 

 moins fermentes presenteroient encore d'autres aci- 

 des plus developpes et plus actifs que les premiers; 

 mais tous proviennent egalement de i'acide aerien. 



Les acides vegetaux que les chiniistes o*it le micux 

 examines sont ceux du vinaigre et du tartre, et ils 

 n'ont fait que pen d'attention aux acides des vege- 

 taux non fermentes. Tons les vins, et en particulier 

 celui du raisin, se font par une premiere fermentation 

 de la liqueur des fruits, et cette premiere fermenta- 

 tion leur ote la saveur sucree qu 'ils out naturellement; 

 ces liqueurs vineuses exposees a Fair, c'est-a-dire a 

 Faction de I'acide aerien, 1'absorbent et s'aigrissent : 

 I'acide primitif est done egalement la cause de ces 

 deux fermentations; il se degage dans !a premiere, et 



