110 XVTII. Jahrg. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. 



1903. Nr. 9. 



Wilhelm Holliger: Bakteriologische Unter- 

 suchungen über Mehlteiggärung. (Cen- 

 tralblatt für Bakteriologie u. s. w. Abt. II, 1902, Bd. IX, 

 S. 305—312, 361—371, 395—425, 521—537.) 



Das Wesen der Brotgärung ist durch die zahl- 

 reichen Untersuchungen, die dem Gegenstande ge- 

 widmet worden sind, nicht endgültig aufgeklärt 

 worden. Für die Kenntnis der biologischen Seite 

 dieser Frage ist es vor allem nötig, daß man über 

 die Natur der beim Gärungsprozeß beteiligten Mi- 

 kroorganismen unterrichtet ist. Aber hier herrscht, 

 obwohl vortreffliche Arbeiten darüber vorliegen, keine 

 völlige Sicherheit. Die gründliche Untersuchung, 

 die Herr Holliger im landwirtschaftlich -bakteriolo- 

 gischen Laboratorium des Züricher Polytechnikums 

 über diesen Gegenstand ausgeführt hat, läßt nun an 

 Klarheit der Ergebnisse nichts zu wünschen übrig. 



In dem ersten Teile seiner Abhandlung beschäf- 

 tigt sich Verf. mit der spontanen Teiggärung. 

 Daß ein Teig, der aus Wasser und Mehl hergestellt 

 ist, nach einiger Zeit aufgeht, hat schon Dünnen- 

 berger (1888) festgestellt. Er überzeugte sich, daß 

 nur Bakterien die Ursache des Aufgehens sein konnten 

 und nannte die betreffende Gärung wegen des dabei 

 auftretenden, säuerlichen Geruches eine Säuregärung. 

 Später (1894) fand dann Wolf f in in spontan gären- 

 dem Teige ein fast in Reinkultur auftretendes Kurz- 

 stäbchen und vollständige Abwesenheit von Hefezellen. 

 Das Stäbchen zeigte in verschiedenen Beziehungen 

 große Ähnlichkeit mit dem Bacterium coli, doch 

 machten sich einige Unterschiede geltend, die Veran- 

 lassung gaben, für den Erreger der spontanen 

 Teiggärung vorläufig den Namen Bacillus levans 

 (Lehmann und Wolffin) einzuführen. Die Unter- 

 suchungen von F. Fränkel (1896) und Papa- 

 sotiriu (1898) führten dann zu einer vollständigen 

 Identifizierung des Bacillus levans mit dem Bacterium 

 coli, auf Grund der Wahrnehmung, daß beide in 

 Bouillonkulturen Indol bilden und Milch zum Gerin- 

 nen bringen. Wie wir unten sehen werden, haben 

 die Versuche des Herrn Holliger dennoch die Selb- 

 ständigkeit des Bacillus levans ergeben. 



Der zweite Teil der vorliegenden Untersuchung 

 bezieht sich auf die eigentliche, mit Hilfe von Sauer- 

 teig oder Preßhefe bewirkte Teiggärung. Die mei- 

 sten Autoren sehen in der Brotgärung eine reine, 

 nur durch die Hefe hervorgerufene Alkoholgärung, 

 und diese Anschauung ist vom Verf. bestätigt worden. 

 Aber über die Rolle, welche die im Teig auftretenden 

 Bakterien bei der Gärung spielen, wird durch die 

 vorliegenden Untersuchungen neues Licht verbreitet. 

 Dünnenberger erklärte diese Bakterien für eine 

 unnötige Verunreinigung und absolut entbehrlich 

 (vergl. Rdsch. 1888, III, 335). Peters (1889) iso- 

 lierte fünf verschiedene Spaltpilze und vier Hefen aus 

 dem Sauerteig; nach ihm sind die durch Bakterien 

 bedingten Säuregärungen und Lösungsvorgänge 

 durchaus nicht so unnütz, kommen aber erst in zwei- 

 ter Linie in Betracht (siehe Rdsch. 1889, IV, 530). 

 Popoff (1890) entdeckte im Sauerteig regelmäßig 



ein fakultativ anaerobes, unbewegliches Stäbchen, das 

 Milchsäure bildet. Den gleichen Mikroorganismus 

 fand auch Herr Holliger, aber die von Popoff 

 behauptete Eigenschaft des Stäbchens, Gärung im 

 Teig hervorzurufen, ist nach dem Verf. durchaus 

 irrig; dagegen kommt den Milchsäurebakterien eine 

 andere wichtige Aufgabe zu. 



In die Einzelheiten der Versuche, von denen Verf. 

 ausführlich Rechenschaft ablegt, soll hier nicht ein- 

 gegangen werden. Ihre Hauptergebnisse stellt Herr 

 Holliger in folgenden Sätzen zusammen: 



1. Im spontan gärenden, aus Mehl und Wasser 

 bereiteten Teige sind in der Regel zwei gasbildende 

 Bakterienarten als Ursache des Aufgehens tätig. Die 

 eine, farblose Kolonieen bildende, ist identisch mit 

 dem Bacterium levans (Lehmann und Wolffin), 

 während die andere, gelbe Kolonieen bildende, vor- 

 läufig als neu anzusehen ist. 



2. Das Bacterium levans ist nicht identisch mit 

 dem Bacterium coli, sondern läßt sich ohne Schwie- 

 rigkeit von demselben unterscheiden und zwar: 

 a) durch die Verflüssigung der Gelatine; b) durch die 

 Zusammensetzung des bei der Zuckergiirung gebil- 

 deten Gases. Weniger zuverlässige Unterscheidungs- 

 merkmale bilden das Aussehen der Gelatineplatten- 

 kolonieen und die Intensität und Art der Beweglichkeit. 



3. Bei der Teiggärung, welche durch Sauerteig 

 oder Preßhefe eingeleitet wird, spielen gasbildeude 

 Bakterien weder bezüglich des Aufgehens noch sonst- 

 wie eine Rolle. Das Aufgehen ist einzig und allein 

 auf die durch die Hefe hervorgerufene alkoholische 

 Gärung, d. h. auf die dabei entstehende Kohlensäure 

 zurückzuführen. 



4. Die in jedem Sauerteig in ungeheurer Zahl 

 sich findenden Bakterien sind kräftige Milchsäure- 

 bildner, welche die bei der Vermehrung des Teiges 

 durch Mehl und Wasser zugeführten Bakterien in 

 kürzester Zeit vernichten. Verschont bleiben nur 

 Bacterium lactis acidi Leichin. und dessen nächste 

 Verwandten. Diese sind eben selbst Milchsäurebildner 

 und gehören mit den spezifischen Stäbchen des Sauer- 

 teiges in dieselbe Gruppe der echten Milchsäurebak- 

 terien, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß ihre 

 Vertreter aus Zucker keine Gase und überhaupt 

 neben Milchsäure andere Produkte in nennenswerter 

 Menge nicht bilden. 



5. Die spezifischen Bakterien des Sauerteigs ge- 

 hören der Untergruppe der langstäbchenförmigen, 

 nicht gasbildenden Milchsäurebakterien an und stehen 

 dem Bacillus acidificans longissimus Lafar (Bacillus 

 Delbrücki Leichin.) nahe. Stäbchen der gleichen Art 

 ließen sich auch in großer Menge in sämtlichen 

 daraufhin untersuchten Preßhefeteigen finden. 



6. Zwischen Sauerteig und Preßhefeteig besteht 

 bezüglich der bei der Gärung beteiligten Organismen 

 kein Unterschied. In beiden Teigen ist die Hefe 

 das ausschließlich lockernde Agens; in beiden beginnt 

 schon gleichzeitig mit der Vermehrung und Tätigkeit 

 der Hefe auch eine Vermehrung der Milchsäurebak- 

 terien. Ob viel oder wenig Säure in das Brot gelangt, 



