Nr. 45. 1903. 



Naturwissenschaftliche Rundschau. 



XV11I. Jahrg. 577 



den darüberliegenden Schichten mehr oder weniger Inter- 

 zellularräume vorhanden sind und die Wände verholzen. 



Der Gefäßstrang, der durch den Nabelstrang (Funi- 

 culus) in die Samenknospe (üvulum) eintritt, macht au der 

 Basis des Nucellus (der Chalaza) nicht Halt, zerfasert sich 

 hier auch nicht , sondern dringt ununterbrochen in das 

 äußere Integument ein, um erst in der Höhe der Nucellus- 

 spitze zu endigen. Er tritt auch in Beziehungzu den oben 

 erwähnten inneren Schichten des äußeren Integuments. 



Schon früh, alsbald nach dem Eintritt der Befruch- 

 tung, beginnen die äußeren Wände der Epidermiszellen 

 des Xucellus unterhalb der Blase sich zu kutinisieren, 

 und dieser Vorgang dehnt sich abwärts über die ganze 

 Nucellusepidermis aus. Die Cuticula ist von ziemlicher 

 Dicke und dringt auch keilförmig in die Radialwände 

 ein. Außerdem tritt au der Basis des Nucellus, d. h. in 

 der Gegend der Chalaza einige Zeit nach erfolgter Be- 

 fruchtung eine Verkorkung der Zellwände ein , so daß 

 eine Art Kalotte entsteht: bei Cucurbita foetidissima H. 



B. et K. ist diese Verkorkung schon deutlich, wenn der 

 Embryo noch Kugelform hat. Auch der Embryo selbst 

 zeigt sich auf diesem Entwickelungszustande an der Ober- 

 fläche kutinisiert, mit Ausnahme desjenigen Teils, durch 

 den er mit dem Pollenschlauch in Verbindung steht. 

 Letzterer nebst der Blase und ihren Zweigen bleibt fort- 

 dauernd durchlässig, mit Zellulosewänden ausgestattet 

 und reich an plasmatischem Inhalt, zuweilen auch an 

 transitorischer Stärke. In dem reifen Samen zeigt der 

 Pollenschlauch keinen Inhalt mehr, wie auch die Zellen 

 der inneren Schichten des äußeren Integuments entleert 

 sind. Mit welchem Stadium der Embryoentwickelung 

 die Entleerung des Pollenschlauches zusammenfällt, konnte 

 Verf. aus Mangel an geeignetem Untersuchungsmaterial 

 nicht feststellen. 



Die hier beschriebenen Struktureigentümlichkeiten 

 machen es den Nährstoffen unmöglich, von einer ande- 

 ren Seite als von der Basis des Nucellushalses her zu 

 dem Embryo zu gelangen. Aus den inneren Schichten 

 des äußeren Integuments kommend, werden sie dem Em- 

 bryo durch den so merkwürdig veränderten Pollenschlauch 

 zugeleitet, der also hier neben seiner ursprünglichen Be- 

 stimmung als Befruchtungsvermittler eine neue physio- 

 logische Funktion, die der Zuleitung der Nährstoffe, 

 deren der Embryo zu seiner Entwickelung bedarf, über- 

 nommen hat. F. M. 



C. Wehuier: Die Sauerkrautgärung. (Zentralblatt für 



Bakteriologie usw. 1903, Abt. H, Bd. X, S. 625—629.) 

 Der den Weißkohl in Sauerkohl umwandelnde Gä- 

 rungsvorgang ist bekanntlich ein rein spontaner, da 

 man Eintritt wie Verlauf der sauren Gärung dem Zufall 

 überläßt. Trotz der großen wirtschaftlichen Bedeutung 

 dieses Prozesses (Deutschland erzeugt jährlich mehrere 

 100000 Zentner Sauerkraut) ist unsere Bekanntschaft 

 mit der Krautgärung nur sehr oberflächlich ; Laborato- 

 riumsversuche darüber werden nur in einer um sechs 

 Jahre zurückliegenden Arbeit von C. Conrad beschrieben. 

 Die in dieser Arbeit gezogenen Folgerungen sind aber 

 nach Herrn Wehmer weder für die Fabrikgärung noch 

 für dieser genau nachgebildete größere Laboratoriums- 

 versuche von Gültigkeit. Der Verf. hat nun derartige 

 Arbeiten ausgeführt und gibt über die besondere Art 

 der Gärung und die Natur der dabei auftretenden Orga- 

 nismen folgende Darstellung. 



Die in der Hauptsache anaerobe Gärung verläuft 

 ausschließlich in dem zuckerhaltigen Saft des Kohl- 

 blattes ; sein Austritt aus der Zelle ist also Vorbedin- 

 gung für das Gelingen der Operation. Man erzielt dies 

 in der Praxis durch starke Belastung der mit Koch- 

 salz gemengten, in die Gärbottiche eingestampften Kohl- 

 schnitzel. Gewöhnlich schon am selben Tage beginnt 

 langsame Gasentwickelung , die unter gleichzeitiger An- 

 säuerung des von Mikroorganismen wimmelnden Saftes bei 

 der in den Fabrikräumen herrschenden niederen Tempe- 



ratur (8° und weniger) Wochen und Monate andauern kann. 

 Sehr bald bedeckt sich die Oberfläche der mit Saft gefüllten, 

 100 und mehr Zentner Kraut fassenden Holzbottiche mit 

 grauweißen Kahm- und Oidiumhäuten, die fortdauernd 

 anwachsen und erhebliche Mengen der Saftbestandteile, 

 darunter auch Milchsäure, zerstören. Die trübe Brühe 

 erreicht schließlich ungefähr 1 % Milchsäure und ver- 

 bleibt über dem nach Bedarf ausgepackten Kraut den 

 ganzen Winter hindurch ; nur bei Aufbewahrung unter 

 Flüssigkeit (Luftabschluß) ist das Kraut haltbar. 



Als erstes Resultat näherer Untersuchung ergibt 

 sich nun, daß diese unter Gasentbindung verlaufende 

 Ansäuerung keineswegs eine reine Milchsäuregärung ist, 

 sondern daß hier zwei Prozesse nebeneinander her- 

 laufen: Milchsäure- und Alkoholgärung. Nur die letztere 

 liefert das Gas; ihre Erreger sind nicht Bakterien, son- 

 dern echte Alkoholhefen. Die Sauerkrautgärung kommt 

 somit — ähnlich anderen bekannten Prozessen (Kephir- 

 gärung, Gärung des Berliner Weißbiers) — durch das 

 regelmäßige einträchtige Zusammenwirken von Milch- 

 säurebakterien mit Hefen zustande, die sich in dem Zucker- 

 gehalt des Kohlsaftes (etwa 4 %) zu ungefähr gleichem Ver- 

 hältnis teilen. Durch Ausschalten der einen oder anderen 

 Organismen hat man es in der Hand, jede der beiden 

 Gärungen für sich hervorzurufen ; durch Eiusaat beider 

 erhält man die Erscheinungen der normalen Krautgärung. 



Der hauptsächlichste Milchsäurebildner ist ein un- 

 bewegliches, nicht gasbildendes und Gelatine nicht ver- 

 flüssigendes , fakultativ anaerobes , sehr kurzes , oft fast 

 isodiametrisches Stäbchen (etwa 1 X 1,2 ,«)■ Mit dem 

 Bacterium Brassicae aeidae (beweglich , gasbildend) hat 

 weder diese noch eine andere (schwächere) Milchsäure 

 bildende Art irgend welche Ähnlichkeit. Verf. bezeichnet 

 die Art vorläufig als Bacterium Brassicae. 



Bei den Alkoholhefen handelt es sich um sehr gär- 

 kräftige , ausgesprochen untergärige Hefen , die sowohl 

 in sterilem Kohlsaft, wie in Malzauszug lebhafte Gas- 

 entwickelung hervorrufen. Herr Wehmer hat von 

 ihnen bisher drei morphologisch verschiedene , im übri- 

 gen aber (kulturell und physiologisch) außerordentlich 

 ähnliche Formen isoliert (Saccharomyces Brassicae I 

 — III.). Mit der Natur dieser „Kohlhefen" stimmt auch 

 der Charakter der Sauerkrautgärung als „Untergärung". 

 Mit jeder derselben erzielt man bei gleichzeitiger Imp- 

 fung durch Bacterium Brassicae in sterilem Kohlsaft 

 die Erscheinungen der normalen Krautgäruug. Die ver- 

 schiedenen Arten leisten also das gleiche, vertreten ein- 

 ander und können auch gemischt arbeiten. 



Was nun die Herkunft dieser Gärungsorganismen 

 betrifft, so liegt die Sachlage genau so wie bei derWein- 

 gärung: wie hier die Traube, so ist bei der Krautgärung 

 das Weißkohlblatt Sitz der Hefen und des Milchsäure- 

 bildners. Der Beweis dafür liegt in der Tatsache , daß 

 aufgekochter und der Luft frei ausgesetzter Kohlsaft 

 nicht der spezifischen Gärung des ungekochten Saftes 

 unterliegt, sondern einfach der Entwickelungsboden ver- 

 schiedener Luftkeime wird. 



Die Mikroorganismen - Flora der Kohlblätter ent- 

 scheidet also über die Gärung. Da nun die Kohlflora 

 nicht überall und jährlich ganz dieselbe* zu sein braucht, 

 so könnte eine derartige Variation vielleicht geringfügige 

 Unterschiede des Sauerkrautes verschiedener Herkunft 

 zur Folge haben; vielleicht würde es auch möglich sein, 

 durch sicher gehende Reingärung das Erzeugnis zu ver- 

 bessern. F. M. 



Literarisches. 



A. Fleischinann : Die Darwinsche Theorie. 402 S. 

 8°. (Leipzig 1903, G. Thieme.) 



1;. Plate: Über die Bedeutung des Darwinschen 

 Selektionsprinzips und Probleme der Art- 

 bildung. 247 S. 8°. (Leipzig 1903, W. Engelmann.) 

 Das Fleischmann sehe Buch, welches den Inhalt 



eines vor einigen Jahren vor Studierenden aller Fakul- 



