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planle. Si l'on se sert du mot de bire, du vin, des jus d'orge ou de 

 grains saccharifis et fermentes, on se trouvera dans les conditions 

 d'un dveloppement facile et rapide de la plante. Le travail sera diffi- 

 cile, parce cju'il arrivera promptement s'exagrer et peut-tre la 

 combustion partielle de l'acide actique. Avec des flegmes, au contraire, 

 sans mlange de matire azote ni de substances minrales, l'actifi- 

 cation ne tardera pas devenir impossible, et mme elle ne prendrait 

 pas naissance si ds le dbut on avait fait usage d'un pareil liquide. 



C'est entre ces deux extrmes qu'il faut se tenir. 11 doit y avoir 

 constamment dans le liquide un peu de matire albuminode pour 

 servir d'aliments la plante, ou tout au moins un sel d'ammoniaque et 

 des phosphates alcalins et terreux. S'il existe, comme je l'ai entendu 

 dire, des fabriques o l'on n'utilise que des flegmes tendus d'eau pour 

 alimenter les cuves, je ne doute pas que la plante ne trouve ses 

 aliments dans les sels d'ammoniaque, dans les phosphates et peut-tre 

 aussi dans les matires organiques de l'eau commune que le fabricant 

 ajoute forcment aux flegmes afin d'en diminuer le titre pour les 

 ramener au degr voulu par l'actification. Aussi je suis port croire 

 que, dans ce cas, l'addition directe de phosphates rendrait de grands 

 services. 



Je n'hsite pas cependant reconnatre que les considrations que 

 je viens de prsenter devraient tre soumises un contrle expri- 

 mental, et je l'aurais fait si j'avais pu disposer, dans une fabrique, de 

 tonneaux d'actification et les soumettre des essais varis. C'est un 

 travail facile cjue les industriels intelligents peuvent entreprendre 

 sans peine ds qu'ils se seront familiariss avec les principes cjue 

 j'expose dans ce Mmoire. Il y va de l'intrt de leur industrie. Il me 

 semble que l'on peut aujourd'hui arriver une sorte de perfection dans 

 ce mode de fabrication par les copeaux de htre. 



VI. Combustion de Uacide actique par le mycoderma aceti. 



On sait depuis trs longtemps, car Van Helmont en parle dj dans 

 ses crits (i), que le vinaigre abandonn lui-mme finit par se dtruire 

 compltement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien 

 de plus prcis que ce qu'a crit sur ce sujet l'illustre Scheele. Voici les 

 remarques qu'il nous a laisses sur la manire de conserver le 

 vinaigre : 



C'est une chose gnralement connue que le vinaigre ne peut se 



1. Les uvres de J.-B. Van Helmont, traduction de Jean Le Conte. Lyon, 1G71, in-'i. 

 {Note de l'dition.) 



