TUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR EE VIN 59 



conserver longtemps; qu'il s'altre au jjout tle (pielques semaines, 

 particulirement dans les chaleurs de l't; qu'il devient trouble et se 

 couvre la surface d'une viscosit paisse, d'o il arrive (|ue son acidit 

 s'affaiblit de plus en plus et disparat la fin entirement, au point 

 qu'on est oblig de le jeter l. 



Il y a jus({u'i prsent quatre procds connus pour conserver le 

 vinaigre. 



Le premier est de prparer un vinaigre trs acide. De cette 

 manire il se conserve la vrit plusieurs annes; mais comme il y a 

 bien peu de personnes qui travaillent elles-mmes leur vinaigre, et que 

 la plupart se servent de celui qu'elles trouvent dans le commerce, cette 

 mthode ne pourrait tre utile qu' un trs petit nombre. 



Le second procd consiste le concentrer par la gele. On fait un 

 trou la crote de glace, et on met dans des Itouteilles ce qui n'a pas t 

 gel. Cette opration est trs sre; mais on perd au moins la nujili du 

 vinaigre, quoique la portion qui forme la crote de glace ne soit presque 

 que de l'eau. Les gens conomes n'en feront pas volontiers usage. 



Le troisime procd est de tenir le vinaigre l'abri de toute 

 action de l'air, c'est--dire dans des bouteilles ou flacons bien bou- 

 chs, et qui soient toujours pleins. Le vinaigre se conserve trs long- 

 temps de cette manire; cependant elle est peu en usage, sans doute 

 parce qu'on serait oblig, aussitt qu'on en aurait employ quelque 

 peu, de remplir tout de suite la bouteille avec du vinaigre pareil et 

 clair d'une autre bouteille, et que, celle-ci restant vide en partie et 

 recevant l'air, le vinaigre y deviendrait trouble et gt. 



Le quatrime procd pour conserver le vinaigre est de le dis- 

 tiller; il se conserve alors plusieurs annes, sans que l'air ni la chaleur 

 lui causent aucune altration; mais comme il est plus cher, il n'y a 

 pas d'apparence qu'on adopte cette mthode, surtout quand on con- 

 natra celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes. 



Il suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien tame, de le 

 faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite 

 des bouteilles avec prcaution. Si l'on jjensait que l'tamage ft dange- 

 reux pour la sant, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plu- 

 sieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudire pleine 

 d'eau sur le feu ; quand l'eau aurait ])ouilli un petit moment, on reti- 

 rerait les bouteilles. 



Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs annes sans se trou- 

 bler ni se corrompre, aussi bien l'air libre que dans des bouteilles 

 demi-pleines; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun 

 chez les apothicaires, pour les vinaigres composs qui deviennent 



