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bientt troubles et perdent par consquent toute leur acidit, moins 

 qu'on ne les prpare avec le vinaigre distill ('). 



Il serait difficile de prsenter des remarques plus justes au sujet 

 de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la dispa- 

 rition de l'acide actique dans le vinaigre qui est expos au contact 

 de l'air? 



Je vais dmontrer que si le vinaigre perd sa force, c'est unique- 

 ment par l'effet d'une combustion lente, et que cette combustion est 

 dtermine par le mycoderma aceti, qui, aprs avoir transform l'alcool 

 en acide actique, porte l'oxjgne de l'air sur cet acide lui-mme, et 

 le rduit compltement l'tat d'eau et d'acide carbonique. 



Le 8 novembre 1861, je place, dans une grande fiole de verre 

 de 4 lit. 700, 150 centimtres cubes d'un liquide compos de : 



Eau contenant 5 grammes acide actique i rislallisable ... 50 ce. 



Eau de levure de bire 50 



Eau pure 50 



puis je sme la surface du liquide une trace de mycoderma aceti non 

 muqueux, en si petite quantit que la semence est presque invisible. 

 Les jours suivants, dveloppement lent et trs peu vigoureux de la 

 plante. La pellicule se disjoint par la moindre agitation. J'analyse le 

 gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d'acide carbo- 

 nique et pas la moindre trace de gaz oxygne. L'absorption de ce 

 dernier gaz a t de 1 gr. 306, et la proportion d'acide actique de la 

 liqueur avait diminu prcisment dans le rapport de cette absorption 

 et de la formation de l'acide carbonique. La pellicule, uniquement 

 forme de mycoderma aceti^ a pes sche 1 centigramme. 



Cette exprience dmontre deux choses : 1" le mycoderma aceti peut 

 vivre et se multiplier sur un viiuiigre entirement priv d'alcool; 2 il 

 fixe l'oxygne de l'air sur l'acide actique en transformant son carbone 

 en acide carbonique. 



L'essai suivant conduit au mme rsultat, mais il prouve en outre 

 que le mycoderma aceti, aprs avoir provocju la coml:)ustion de l'acide 

 actique, peut agir de nouveau sur l'alcool, en le transformant en 

 acide actique. 



Le 26 dcembre 1861, je place, dans une fiole de 21it. 322, 150 cen- 

 timtres cubes d'un liquide form de : 



Eau de levure de bire 140 ce. 



Eau tenant en dissolution G gr. 885 d'acide actique pur . 10 



1. ScHEELE. Mmoires de cliimie. Dijon et Paris, 1785, in-12. [Seconde partie. XIX. 

 Remarques sur la manire de conserver le vinaigre (tires des Mmoires de l'Acadmie royale 

 des sciences de Stockholm, anne 1782), p. 137-140]. 



